“Üzüm yemek değil, Bağcıyı GÖRMEK”

Öküzgözü Terasları- Pendore

Bir öğlen vakti, bahçemde kahvemi yudumlarken telefonum çaldı. Arayan kişi “Arden Gıda, Horeca Satış Müdürü Serdar SÜPÇELER”. Kavaklıdere’nin Pendore bağlarında gerçekleşecek bağ bozumuna davet etti. Nazik daveti karşısında teşekkürlerimi bildirip, kendisine onay maili gönderdikten sonra yavaştan heyecanlandığımı belirtmeliyim. Heyecanım nedeni, Türkiye’nin en büyük tek parsel bağına gitmekten olsa gerek…

Kavaklıdere Pendore bağları Şarap kompleksi

15 Eylül sabahı Ercan havaalanında buluştuk. Kalabalık bir ekip, adanın yiyecek içecek sektöründe söz sahibi yöneticileri orada. Restoran sahipleri, otel yöneticileri, kısacası kadromuz sağlam. Uçuşumuz İstanbul aktarmalı gerçekleşti İzmir’e. 

İzmir havaalanında şirket yetkilileri karşıladılar bizi. Kordon’a doğru yola çıktık. Kordon “La Sera”da muazzam bir masa hazırlanmış bizler için. Acıkmış bünyeler heyecanlı gözlerle sohbetlere başlıyor. Hem karnımızı doyurup, hem de şu an piyasada bulamayacağınız 2010 Kavaklıdere Selection’dan ince yudumlar alıyoruz. Bizim için özel olarak getirtilen bu şarabın kıymetini hepimiz çok iyi biliyoruz. “Kavaklıdere Dış Ticaret Direktörü, Fehmi ATAK” ve yardımcısı “Onur ÖZGÜL” ile sohbet ettik. Gösterdikleri ilgi ve alaka geçireceğimiz 2 günün teminatı oldu. Çok vakit kaybetmeden yolda çıktık. Zira gidilmesi gereken bir bağ ve görülmesi gereken bir bağcı var. Amacımız aslında belli; “Üzüm Yemek Değil, Bağcıyı Görmek”. 

Manisa’ya doğru ilerlerken meraklı gözlerle etrafı izledik. Otobüste ikram edilen Altın Köpük’ten yudumlayıp, eğlenceli bir yolculuk gerçekleştirdik. Konaklayacağımız “Lidya Sardes Oteli”ne vardık ve giriş yapıp, tekrar bağa doğru hareket ettik. Kemaliye’ye doğru ilerledi otobüsümüz. Bağların arasından geçerken yemelik ya da şaraplık üzümlerin farklarını gözlemleme şansını yakaladık. Şaraphane ve fıçı kavı olarak kullanılan büyük binaya geldiğimizde “Kavaklıdere Pazarlama ve Eğitim Koordinatörü, Levon BAĞIŞ Bey” bizleri kapıda karşıladı. Kısa bir merhabalaşmanın ardından 4 adet 4X4 cip ile düştük yollara. Adeta bağlar arasında bir safari yaptık. Pendore bağlarının arasında simetri ile bütünleşerek gidiyoruz Öküzgözü teraslarına. Öküzgözü terası diye tabir edilen yüksek tepeye vardığımızda, bizim için hazırlanmış ve Altın Köpük ikramı ile lezzetlenecek olan meyve ikramı dolu masa gerçekten takdire şayan. Hep beraber “omçalar” (üzüm ağaçları) arasında gezinmeye başladık.

Merit Crystal Cove F&B Müdürü Haluk ERİM ve Ben.

Yerlere düşmüş salkımlar gördük, bu kalitenin ispatı niteliğinde. İyi olan salkımlar haricindekiler toplanmıyor demek. Bir başka deyişle “gaddar budama”nın neticesi. Yani iyi olmayan salkımların kesilmesi de diyebiliriz. Beğenilmeyen üzümler inorganik madde olarak bağ diplerinde kalıyor. Pendore bağlarında telli terbiye sistemi kullanılıyor, özenle yapılmış. Bunu yapmaktaki amaç, güneşin yaprağı değil üzümü ısıtması isteniyor, yapraklar tellere geriliyor, iyi üzüm almak için, üzümün güneş görerek olgunlaşması sağlanıyor. Masaya geçtiğimizde etkileyici manzara eşliğinde Altın Köpük ikramı gerçekleşti. Levon Bey’e ardı ardına sorular soruyor, merak denen denizde adeta boğuluyoruz. Deniz seviyesinden 250 ile 450 metre arasında yükseklikteyiz, toprak yapısı killi-kumlu, killi-tınlı yer yer kalkerli. Deneme yanılma yöntemine gayet uygun diyor Bağış. Neden burası diyoruz. “Ege iklimi ile iç Anadolu ikliminin kesiştiği yer” diye cevap veriyor. “Buradan doğuya doğru giderseniz yetişen bitki türlerine bakarak bile bunu anlayabilirsiniz” diyor. 

İlk şaraplarını 2006 senesinde almışlar, yani bağ dikiminden 6 sene sonra, en iyi dönemi ise 30 yıllara varınca olacak. Bir dönümden 600-700 kilo üzüm alıyorlar. Aynı bölgede Sultaniye yetiştiren bir üreticinin 3-4 ton dönüm başına mahsul aldığını duyunca bu sayı ciddi bir kalite göstergesi oluyor. Peki, bu nasıl gerçekleşiyor diye soruyoruz. Levon bey; “bağa ne verirseniz onu alırsınız” dedi. “Su verirsen su alırsın” diye ekliyor. Görmüş olduğumuz damla sulama sistemini soruyoruz. “Onlar bizim hayat sigortamız, çok kurak geçerse sezon, kullanırız, onun haricinde üzümü strese sokmaktır amacımız” diyor. Bitkiye önce su veriliyor ve su birdenbire kesiliyor, su bulamayacağını düşünen üzüm strese giriyor ve iyi şarap için ihtiyaç olan asidi üretiyor, köklerini daha derine ulaştırıyor ve ulaştırdıkça üzümdeki tatlar artıyor. Bu da daha az ürün sonucunu veriyor ama kalite kat ve kat artıyor. Ayrıca bağ aralarına tahıl ekimi yapıyorlar. Arpa, buğday, çavdar, ne işi var bunların orda demeyin. İnce olan tahıl kökleri toprağın içine yayılıyor ve bu ince kökler toprakta ciddi havalandırma kanalları açıyor. Toprakta yetişen tahıl başak vermeden o da budamaya tabi tutuluyor, zira topraktaki besin üzüme lazım. Bu kesilen tahıllar da kesildiği yerde kalıyor, inorganik madde oluyor, yetişen üzüm için. Bağ bozumundan sonra budama işlemi gerçekleşiyor ve her omçada sadece kök ve iki dal kalıyor. Bu verimi yüksek tutmak amaçlı. Bunun bağ işindeki adı “yeşil budama”. Bağcının bilgi birikimi nezaretinde kök durumuna göre budama yapması. Yamuk arazide kurulan Pendore bağlarının aynı bölge üzümlerine göre farkı ise, güneş ışığı ve yağmur suyu faktörleri. Yağan yağmurun bile kök üzerinde kalmaması alınan mahsule etki ediyor. Zira kökler yağmur suyunu çekince üzümün içi suyla dolacak ve bol sulu ama tatsız bir ürün alınmasını sağlayacak. Bağ konusundaki derin ve keyifli sohbetten sonra tekrar atlıyoruz 4X4’lere. Bu sefer istikametimiz bağ evi…

        Pendore Bağları Şarap Evi Önünde Şarapseverler

                                   

Pendore / Ege bağlarının Boğazkere 02 parseli, 8. Sıra 77. Omça 

Bağ evine ulaştığımızda kallavi bir masa bizleri bekliyordu. Her şey özenle hazırlanmış, tüm misafirler yiyecek ve içecekçi oluşundan dolayı masa hakkında kritikler yapıyoruz. Ustaya ve servis yapan arkadaşa puanımızın tam olduğunu söylemeliyim. Yemeğimize eşlik eden üç çeşit şarabımız var, “Pendore Syrah”, “Pendore Öküzgözü” ve “Ancyra Merlot”. Keyifle yudumlayıp, sohbeti koyulaştırdık. Keyifli geceden sonra otelimize döndük. Dinlenmek lazım, zira ertesi gün yine aynı bağ evinde kahvaltı ve bağ bozumu var. Sabah kahvaltı için bağ evine ulaşıyor ve bir önceki akşamı aratmayacak kahvaltı sofrasına konuk oluyoruz. Her şey keyifli ve doğal görünüyor. Levon bey elinde ufak kutularla geldi. İçlerinde adımıza özel hazırlanmış künyeler vardı. Birer bağ makası tutuşturdu ellerimize. Herkeste bir heyecan kendi “omça”sını arıyor. 38 x 28 kuzey paraleli ile 23 x 23 doğu meridyeni arasındaki Pendore / Ege bağlarının Boğazkere 02 parseli, 8. Sıra 77. Omça benim olan. Bir Boğazkere… Bir arayışta buluverdim. Kök’e iliştiriyorum künyeyi. Artık sahipsiz değilsin diyorum. Gözüme en güzel omca olarak görünüyor. Diğerlerine umursamaz bir bakış atıyorum. En çok 77. sıradakini seviyorum. Benim çünkü bir omca sahibi oluyorum. Levon Bey’e “mahsulünü alırım, benim üzümlerden yapılan şarabı gönderirsiniz” diyorum, gülüşüyoruz. 

Pendorenin en iyi omça'sı :)

Zafer kazananların içkisi; Şampanya (Köpüklü Şarap) 

Bağ evine geçtiğimizde Pembe Köpük “Sarbaj” yöntemiyle açılıyor. Biraz şaşkınlık ve merakla izliyoruz. Sarbaj yani “Sarbage” şampanyayı kılıç ile açmak, yani şampanyanın mantar bulunan boyun kısmını koparmak demek. “Napoleon Bonaparte” icadı... “Şampanya zafer kazananların içkisi olsun” demiş ve bir zaferinden sonra şampanyayı bu şekilde açmış. Biz de bir zafer kazanmıştık, 2800 yıl önce bağ olan bu topraklarda bu gün hala böylesine hassas bağcılık yapılmasına şahit olmuş, Türk şarapçılığının iyi yöndeki gidişatına tanıklık etmiştik. Artık bu kadar bağ ayrıntısından sonra geçiyoruz şarap evine. Toplanan üzümler ayırma bandında tek tek inceleniyor. Orada da beğenilmeyenler ayıklanıyor. Daha sonra salkımlarından ayrılan üzümler tane olarak çatlatılarak tanklara gidiyor. Sonrası bekleyiş sonrası sabır… 

Yeni bir deneyim 

Şarap evi içerisinde ilerliyoruz, her şey son teknoloji, laboratuardan tutun nem odasına her şey dünya standartlarında uygulanıyor. Bir fıçı üzerinde tadım gerçekleşiyor. Tadacağımız şaraplar henüz 1 ay evvel bağdan toplanmış ama kırmızı şaraba acılık veren, üzümün kendisinde olan (birçok meyvede bulunan) Malik asit diye tabir edilen asitten kurtulamamış, burunda bir şey ifade etmeyen, lakin damakta iyi izler bırakan sert şaraplar. Daha sonra ise günün en güzel sürprizlerinden birine şahit oluyoruz. Nem odasında onlarca fıçı arasında bizi bekleyen ve şu an Kavaklıdere’nin piyasaya henüz çıkartmadığı, Kavaklıdere çalışanları haricinde ilk kez bizim tadacağımız bir ikram var. Kavaklıdere Kapadokya bağlarında ilk defa denenen ve geleneksel bağcılık yöntemiyle üretilen, aslen İspanyol olan “Tempranillo” üzümünün şarabını tadıyoruz. Mükemmel sonuçların ortaya çıktığına şahit olduk. Artık bağ ve şarap gezimiz Pendore’de sona eriyor. Alaçatı’ya doğru yola çıktık. Akşam yemeği için Ferdi Baba Port’da yerimiz hazır. Gezinin son gününde Ege’ye gelip, balık yememek olmaz diyoruz. Güzel bir akşam yemeği iyi bir final oluyor bizlere.

Malik asitten henüz kurtulamamış şarapların testi

Bağların toprak ve doğayla amansız kavgasına şahitlik etmişken, hatırımızda güzel bir gezi, damağımızda derin tatlar bıraktı Pendore. 2 gün sonunda zihnimize kazınan bilgi ve birikimle dönüyoruz adaya. Sizlere tavsiyem Pendore Boğazkere’den başkası olmayacak. Zira bizim omçaların mahsulü olabilir. Keyifle içiniz... Geri döndüğümüzde hepimizin içimizden mırıldandığı bir şarkı vardı elbet. Sezen’den gelsin. “Kalbim Ege’de kaldı...” Şaraplı ve lezzetli günler sizlerin olsun.

Alaçatı

Sebze? Meyve?

Domates sebze mi? Meyve mi? 

Yaz geldi. Hani şu ülkemizde iliklerimize kadar hissedeceğimiz, kimi zaman çekilmez, kimi zaman bitmesin istediğimiz mevsim. Her mevsimin bize çağrıştırdığı belli sebze ve meyveler var. Bazıları ise bir diğerinin gölgesinde kalmış durumda. İşte size bundan bahsedeceğim.

Hani şu karpuzun gölgesinde kalmış, sofralarımızdan eksik etmediğimiz, sevmeyen insanın pek nadir olduğu meyve var ya.. Hani çoğu yemeğe giren, akdeniz ülkelerinin vazgeçilmezi, manava ya da pazara gittiğimizde ilk aradığımız meyve.. Belki de şu an yemeğe giren meyve kısmını düşünür durur oldunuz. Evet bahsedeceğimiz Meyve  yemeklere katılıyor, kahvaltıların baş tacı konumunda, makarnadan pizzaya haşır neşir olmadığı yemek çok az. Kendisi girmiyorsa bile salçası eksikliğini gideriyor. Turşusu yapılıyor, suyu sıkılıp içiliyor, kokteyllere bile ilham vermiş o meyveden bahsediyorum. Hani salatalığın arkadaşı olan.

Domates...

Yaz günlerinde lezzetinin tavan yaptığı zamanlardayız. Sizlere her gün gördüğümüz, tükettiğimiz, manavdan, pazardan özenle seçip aldığımız, ezilmesin diye hep üstte tuttuğumuz temel ihtiyaçlarımızın başında geleni anlatmaya çalışacağım.

Pek çoğumuz domatesin bir sebze olduğunu düşünürüz, hatta düşünmek bir kenara onun bu tanım içerisinde olduğuna dair kesin kanaat sahibiyizdir. Kısmen doğru olsa da botanik  açıdan bu bilgi yanlıştır. Bilim insanları yani bu alanın uzmanı botanistler domatesi meyve olarak sınıflandırır. Genel kanının aksine domates aslında bir meyvedir. Bu gerçeği değiştirmek adına yapılan türlü girişimlerin an can alıcısı ABD’de yaşanmış ve sebzeler ile saklanıp yenildiği için domates mahkeme kararı ile 1893 yılında sebze diye sınıflandırılmıştır. Ancak bu domatesin teknik olarak meyve olduğu gerçeğini değiştirmez.

Asında domatesin içerisinde bulunduğu bu durum salatalık(hıyar), Taze fasulye, Kabak gibi “içerisinde etli veya kuru, kendi çekirdiğerini veya tohumunu barındıran sebzeler“ için de geçerlidir. Yani özet olarak, içerisinde tohum barındıranlar meyve, geri kalan patates, havuç, turp, soğan, sarımsak, kuşkonmaz, marul, brokoli ve karnabahar gibi yiyecekler sebzedir.

Peki tarihinde ne yatıyor domates’in.

Domates ilk olarak güney Amerika’da bulunmuş. Sarı renkte yetiştirilen domatesler daha sonra Meksika’da yetiştirilmeye devam etmiş. Kristof Kolomb’un Amerika keşfinden sonra gemilere yüklenerek Avrupa’ya gönderilmiş.  16. ve 17. Yüzyıllarda domates sadece süs bitkisi olarak yetiştirilmiş. Bunun sebebi de domatesin zehirli bir bitki olduğuna inanılmasıymış. 18. Yüzyılın başlarında domatesin popüler bir bitki olmasını sağlayan en ünlü isim dönemin Amerikan Başkanı Thomas Jefferson olmuş. Kendisi domates yetiştiriciliğinin öncüsü olmuş. Başkan’ın kızlarından, sonraki dönemlere kalan çok sayıda domatesli yemek tarifi mevcuttur. Amerika’da domatesin durumu böyleyken Avrupa domatesin zehirli olduğuna inanarak sadece süs bitkisi olarak yetiştirmeye devam etmiş. Rivayete göre İspanya’da bir adam domatesin zehirli olmadığını ispat etmek için kilolarca domatesi şehrin meydanında yediği ve bunu izlemeye gelenlere bilet sattığı söylenmektedir. Amerika’da ise  Robert Gibbon Johnson adinda bir albay adliye binasının önünde 2000 kişi huzurnda 25 kilo domates yemiş. Adamın zehirlenerek öleceğini düşünen topluluk şaşkınlık içinde kalmıştır. Avrupalılar 19. Yüzyılın başlarına kadar onu “Aşk elması” olarak nitelendirmiş, ve insanları romantik yaptığını düşünmüşlerdir. Ayrıca afrodizyak etkisi yaptığına inanarak bir çok insan tüketime böyle başlamış.

Bizim mutfağımızda çok önemli bir yere sahip olan domates, tüm akdeniz ülkelerinin mutfaklarında olmazsa olmazıdır. Özellikle italyan mutfağının vazgeçilmezi olduğu herkes tarafından bilinir. Asidik özelliği olan domates günümüz şeflerinin maharetli ellerinde diğer lezzetleri öne çıkartmak amaci ile sıkça kullanılır. İtalyan mutfağında bunun örneklerine sıkça rastlanır.

 Osmanlı mutfağının son dönemlerine yetişebilen domates eski saray menülerinde bulunmamaktadır. Zira dünyaya hükmetmiş padişahların domates yiyemeden bu dünyadan göçüp gitmesi de ayrıca ilginç bir ayrıntıdır. Osmanlı saray mutfağına domates 18. Yüzyılın sonunda “yabani” adıyla giriş yapmış. Daha sonra aşılanarak bu günkü halini almış, lakin saray mutfağında domates yeşil olarak tüketilmiş ve boyutları “kiraz domates” dediğimiz boyutlarındaymış. Dolması, zehtinyağlısı ve çorbası yapılırmış. Domates olgunlaşıp kırmızı halini aldığında çöpe atılır ve çürüdüğü düşünülürmüş.

Dünya üzerinde Domates üretiminde ilk 3 ülkeden biridir Türkiye. Yarışta Çin ve Amerika’yı takip eder. İspanya’nın Bunol kentinde  “la tomatina” adı altında her sene festivali yapılır.

Global olarak tüketimde zirveyi zorlayan domates’in hakkını vermek lazım. Kalbe iyi geldiği ve içerisindeki bazı kimyasallar sayesinde karaciğerin alkolü parçaladığı bilimsel veriler mevcut.Ayrıca içerisinde likopen denilen madde ile çoğu kanser türüne karşı savaşmakta üzerine yoktur. Domates pişirildiğinde likopen daha da yoğunlaşarak, yararı artmaktadır. Napolili kadınlar yüzlerine düzenli şekilde domates sürerler, cild besleyiciliği bakımından zengin olduğunu söylerler.  

Tarihler boyu mutfağımızdan eksik etmediğimiz, en zenginden en fakire kadar çoğu kimsenin sevdiği bu yiyeceğin serüvenini anlatmaya çalıştım size. En güzellerinin yetiştiği aylar Temmuz ve Ağustos, tam zamanı yani. Tadını çıkartın..

Yazın keyfini sürün, sağlıkla kalın, domates yiyin.. 

Rakı varken Rakı içilir

Rakı Varken Rakı İçilir

Dostlarla dolu bir masa, bardak sesleri duyuldu önce, ardından “bir büyük”  geldi masaya.. Masadaki arkadaşlardan biri üstlendi “saki” lik görevini.  Önce Rakı sonra isteyene su, ardından şenliğe davet minhalinde çatırdayacak buz atıldı kadehlere.. kaldırıldı kadehler, sesi duyuldu rakının, bir yudum alındı, biraz beyaz peynirden tırtıklandı ve bir parça kavun tıkıldı ağızlara.. Bir tebessüm edildi, naif ve samimi..

Dünyanın en müthiş sosyal organizasyonuna hoş geldiniz. Rakı içiyoruz...

Rakı kelima manası olarak arapça’dan “arak” kelimesinden türediği söylenir. Arak arapçada ter manasına “araki” ise terleten manasına gelir. Aynı zamanda “damıtılmış” manasına da gelir Arak kelimesi. Bazı kaynaklara ise rakının “razaki” üzümünden aldığını söyler. Tam olarak ilk ne zaman bulunduğu belli değildir. Kesin olmamakla birlikte ilk olarak 19. Yüzyılda Osmanlıların rumelide yaşayan gayrımüslimler tarafından üretildiği var sayılmaktadır.  Zira günümüzde trakya diye tabir ettiğimiz bölgenin rakı üretimindeki durumu hatrı sayılırdır.

Tarihi ve isim manası böyleyken rakı aslında Türk  insanı için yeri doldurulamayacak bir yere sahiptir.

Bu kişilikli içki aslında şarabın artanını değerlendirmek amacı ile yapılmış. Yapılan şarabın atılacak olan posasını değerlendirmek ve içilecek kıvama getirebilmek amacı ile ortaya çıkmış. Aslında osmanlı’da Rakı’yı hep şarapçılar üretmiş. Daha sonra Cumhuriyetle birlikte üzüm bağları türklerin eline geçmiş. Yaş üzümden şarap yapmayan Türkler kuru üzüme yönelince ortaya çıkan üzüm fazlası rakı olarak değerlendirilmeye başlanmış. Türk insanının bu muçize içkiye olan bağlılığını gösterdikçe, ciddi bir sektör haline gelmiş. O zamanlarda da şaraba olan talep az, başka içki çeşitliliğide çok olmayınca “milli içkimiz” olan rakı literatürde yerini almış.

Rakı tarihler boyunca sorfalarımızda baş tacı ettiğimiz, beraber gülüp beraber ağladığımız, neşelenip kükrediğimiz, dertlenip düşündüğümüz, memleketi defalarca kurtardığımız, can yoldaşımız olmuş.

Gençlik yıllarında o “çilingir sofrasına” ilk oturuşta, rakıya uzanan ilk eldeki heyecan.. bir dokunduk ve bir daha vaz geçemedik ondan. Yaşım henüz on yediydi. Babam çoğu akşam yemekle birlikte bir kaç duble parlatır, bizimle neşelenir, hoş sohbetler ederdi. Bir akşam abim ve beni masaya çağırdı, 2 kadeh alın gelin dedi. Şaşırdık, rakı doldurdu bize, birer tek...  Sonra kadeh kaldırdık, bir yudum aldım, heyacanlıydım. Bunu neden yaptığını anlattı sonra. ‘Rakı içmenin bir adabı vardır, elbet içeceksiniz, nasıl içileceğini öğrenin öyle için’ dedi. Türlü hikayeler anlattı rakı hakkında, sakın ola ona başka içki muamelesi  yapmayın dedi. Babam rakıyı severdi, biz de sevdik... Öğrendik, meğer rakı kavun severmiş, yada bir parça beyaz peynir, mezesiz içilmesi hoş olmaz, şalgamla, ayranla, hatta rakı bardağına konulan çay ile bile içilirmiş.

Muhabbettle içilir en güzel. En güzel mezesi muhabbettir. Arka planda cızırtılı çalan bir sanat müziği fon yapar rakıya. Bir bakarız ki “duydum kiunutmuşsun gözlerimin rengini” olur ortam. Sonra bir kadeh kalkar ve rakının sesi duyulur. Rakı içmek bir ritüeldir. Rakı kadehi kaldırılır ve kadehler tokuşturulur. Masadaki büyüklere saygı kadehi tokuşturmakla bile ölçülür. Yaşça küçük olan karşısındaki büyüğü ile kadeh tokuştururken kendi kadehini karşı tarafın kadehinin alt tarafına vurmaya özen gösterir. Bu olmazsa olmaz değildir elbet sadece dikkat edenler vardır bu enstantanelere. Masada rakıyı dolduran kişiye saki denir. Saki aslında keyif meclisinde kimin ne kadar içeceğine karar veren ve içkiyi dolduran kişiye verilen ad’dır. Lakin rakı masasında da bu işi yapan kişiye denilmektedir. Kadeh tokuşturulmasının manası çok derin, bir o kadar da ilginçtir. İnsan 5 duyu organı sayesinde duygularını yönetir ve yaşar. Rakı adabında rakıyı 5 duyu ile hissetmenin lazım geldiğini düşünenler öncülük etmiştir bu işe. Rakıyı görürüz, kokusunu alırız, dokunarak onu hissederiz, koklayarak o derin anasonu çekeriz içimize lakin duyamayız. İşte kadeh tokuşturularak rakının sesini sesini duyar ve 5 duyuyu tamamlarız. Bu yüzden her kadeh kaldırışta kadeh tokuşturup hem sesi duymak hem de masadakilerle iletişimi kuvvetlendiririz. Ayrıca  kadehi masadakilerle tokuşturup ağza götürmeden masaya hafifçe vurmak ta “burda bizimle olmayan doslara da içelim” manasına gelir. Servis literatüründe rakı bardağı diye adlandırılan limonata bardağına benzeyen bardağa önce rakı sonra su daha sonra buz konur. Ünlü mimar ve yazar ayrıca eyli keyif insanı Aydın Boysan’a göre bu kural yanlıştır. Ona göre rakı içilecekse rakı ile içilecek su 5 saat önceden buz dolabına konulmalı, önce kadahe su daha sonra rakı konulmalı ve kesinlikle rakıya buz konulmamalıdır. Bu durum bize bu işin tamamıyla keyif işi olduğunu isteğe göre değişebileceğini, rakı adabında dayatma olmaması gerektiğini açıklar. Antalya’daki beş yıldızlı otellerde ilk defa rakının tadına bakan turistler rakıyı genellikle portakallı gazoz ve kola ile karıştırarak içiyor. Midevi bir içki olan rakı onlar için tamamıyle bir likör vazifesi görür ve dijestive diye tabir ettiğimiz yemek sonrası hazmettiricisi olarak tüketirler.

Rakı bize öğretilen ve öyle içilmesi kendisine yakıştığı üzere sofra içkisidir. Günümüzde bar ve diskolarda rakı sevis edilse de insanlar o ortamda rakının tüketilmesinin zor oluşundan dolayı pek tercih etmezler. Tarih boyu rakı mehyanelerde veya evlerde kurulan sofralarda tüketilmiş. Osmanlının rum mehyanelerinin baş içkisi konumunu hiç kaybetmeyen rakı şarap ile olan rekabetinde her ilerde olmuş bu topraklarda. Bunun nedeni rakının bu millet tarafından sahiplenilmesidir. Dönemin ermeni ve rum meyhanecileri yıllar boyu müslüman akşamcıları ağırlamıştır meyhanelerinde. Osmanlıdaki hoşgörü zemininde rakının büyük payı vardır. Günümüzde içkiye, özellikle de rakıya koyulan yüksek vergiler  ve engelleme çabası osmanlı zamanında da yaşanmış. İlk içki yasağını içkiye düşkünlüğüyle bilinen 2. Selin zamanında koyulur. Zamanın akşamcıları bu yasağı delmek adına evlerinin altına meyhane kurarlar ve adına da “koltuk meyhanesi” derler. Herkes Kendi rakısını kendi yapmaya başlar ve bakırcılardaki tüm ibrikler tükenir. Lakin akşamları Rakı içmek için bulunan bu çözüm gündüz rakı içmek isteyenlere çözüm olmaz.  Rakı’ya bu denli talep fazlayken arz konusunda ciddi sıkıntı vardır. Bu durumu fırsat bilen bir Ermeni koyun bağırsaklarını birbirine ekleyip içerisine rakı doldurur, rakı dolu bağırsağı beline dolar ve üzerini bir kuşak ile kapatır. Bağırsağın ucuna taktığı küçük musluk, ve beline koyduğu ufak bir tas ve o zamanın rakı kadehi olan “leylekboynu”  bardağıyla başlar dolaşmaya. Genelde çarşıda gezerken manav dükkanlarının yakınında satışını yapan “Ayaklı Meyhaneci” kaş göz işaretleriyle müşterisi ayarlar ve manava sokar. Etrafı kolaçan ettikten sonra müşterisine rakıyı sunar. Müşteri rakıyı içtikten sonra manav tezgahından aldığı bir meyvayı rakısına meze eder. Eğer bir manava girilmemiş sokak arasında bir yerde rakı servisi yapılmışsa meyhaneci cebinden çıkarttığı birkaç leblebiyi müşteirye sunar. Lakin leblebi de yoksa, müşteri rakıyı içtikten sonra yumruğunu sıkarak ağzını siler gibi bastırır, bunun adına da “yumruk mezesi” denir.   

Günümüzde Rakı ile ilişkilendirilen çoğu terimin bir manası vardır. Çoğu kimseden duyduğumuz Çilingir sofrası terimi rakı sofraları için kullanılır. Rakı gönülleri açar, ketun tavırları, inatları ve içimizde kalan ve anlatamadığımızı ortaya çıkartır. Kalplerin mührünü açar rakı, “içelim açılalım” terimi de burdan gelmektedir. İçtikçe sohbet koyulaşır, dertleşilir, duygular paylaşılır. Günümüzde sıkça kullandığımız bir başka terim ise “Caba”. Yine osmanlı meyhane geleneğinden gelme bir terim olan caba 35lik rakı servis edildiğinde iki 16lık eder. Geriye 3cl rakı kalır. Bunu mehyaneci müşterisine vermez, tezgahçı payıdır. Ama müdavimler masadan kalkmak üzereyken servis edilen rakıdan para alınmaz. “Bu da Cabası” diyerek müşterilerine bir promosyon minhalinde güzellik yapılır.

Cumhuriyet kurulduktan sonra rakı popülasyonunun artışlarının büyük nedenlerinden biri de Kurucumuz ulu Önder Atatürk’ün rakıya olan sevgisiydi.  Neredeyse her akşam sofrasında rakı olur, bakanları milletvekilleri ile yemeğini yerken mutlak rakı içerdi. Rakıya yakıştırdığı isim ise “Paşa Gıdası” ydı. Atatürk rakı ile alakalı en güzel açıklamayı şu şekilde yapmıştır.

- “vatandaşlarım… buna rakı derler. vaktiyle padişahlar gizli içerlerdi. ben açık içiyorum. siz de benimle beraber içiyorsunuz. neticede unutmayın ki, ben de sizin gibi insanım. sizinkinden bir fazla değildir, yaptıklarım” 

Tarihte rakının durumu şeriatla yönetilen Osmanlı’da da cumhuriyetin ilk yıllarında türkiyede de popülerliğinden hiçbirşey kaybetmemiştir. 1944 yılında devlet tekeline alınan rakı uzun yıllar sadece devlet tarafından üretilse de, yurdun üzüm yetişmeyen bölgelerinde erik, kiraz, kayısı, kuru incir gibi meyvelerden “boğmuş”  rakısını. Genelde güney bölgelerde ev yapımı olarak üretilen bu rakılar bölge insanının ikramlığıdır  hala. Boğma rakı işin “yer altı” diye nitelendirilebilecek kısmındadır. Toplum içerisinde ayrı bir yere sahip, normal rakıya göre daha sert ve isteğe göre yapılabilen bir çeşittir. Dünya üzerinde de rakının yakınları vardır. Yunanlıların Uzo’su, Fransasızın Pastis’i, İtalyanların Sambuca’sı akrabadır rakıya. Her biri farklı şekillerde servis edilir. Yapım yöntemleri birbirine benzer olduğu için yakınlıkları vardır.

 Günümüzde rakı artık özel sektörün üretiminde. Hal böyle olunca artık her damağa her zevke ve keseye göre rakı bulmak kolay. Aslında bu rakının marka değeri açısında çok güzel bir hamle. Zira rekabet rakıdaki kaliteyi günden güne arttırırken, üretimde doğabilecek kusurları bir bir ortadan kaldırıyor. Böylece masamıza gelen rakının üretim sürecindeki hassasiyetine damaklarımız şahit oluyor. Varsın diğer içkiler kokteyllerle birlikte anılacak kadar popüler olsun. Rakı marifetli barmenlerimiz tarafından çeşitli yarışmalarda temsil edilmedi değil, nice kokteyllere ilham verdiyse de değişime direndi. İçimini değişmemek adına inadı hala sürüyor. Sürmeli de bence, ona bir likör muamelesi yapmak haksızlık. O diğerlerinden ayrılacak kadar dik durabilen, ağırbaşlılığından birşey kaybetmeden yoluna devam edebilecek bir karaktere sahip.

Sevgili okurlar; Yazının başlığında da göreceğiniz üzere, eğer bir ortamda rakı içebilecek durumunuz var ise başka seçeneklere yönelmeyin. Çünkü Rakı Varken Rakı İçilir !

Her yerde içilmesin, içen hakkını versin, neşeye neşe, hüzne sakinlik, muhabbete tad versin. Mezeniz taze, suyunuz soğuk, rakınız büyük, muhabbetiniz bol olsun..

Afiyet olsun...