İçki Dünyasının Sıvı Ekmeği; BİRA

Viski ile olan yolculuğumuza bir ara verip, alkolün dünyaya en güzel yansıdığı içkiye geçiyoruz. Temel besin olan ekmek ve sudan yürüdü o. Asırlar boyu insanları birleştirdi... Sarışını, esmeri ve kızılıyla güzel bir kadın gibi etrafımızı şenlendirdi. Arpanın suyundan bahsediyor, Biramızı içiyoruz! 

Tarih bilimcilerin son yaptığı çalışmalar ile yeryüzünün en eski içkisi olarak bilinen şarabın yerini aldı o. Bira, yapılan araştırmalar ve bulgularla şu an yeryüzünün en eski içkisi. İlk buluntular biranın tarihinin 12.000 yıl öncesine dayandığını gösteriyor. Daha evvel yapılan araştırmalarda Kudüs civarında bira yapımının buluntularına rastlanması, en eski bira tarihinin bu topraklarda olduğunu söylerken, 2012’de yapılan Şanlıurfa Göbeklitepe kazılarında 12.000 yıl öncesinde Anadolu’da bira yapıldığını kanıtlayan buluntulara rastlandı. Daha kesin buluntular ise Sümer tabletlerinde yer alıyor. Bira ekmeği yapıp, sulandırma vesilesi ile küplere konulan malt ve su mayalanmaya bırakılıyor ve bira elde ediyorlardı. Bira tarihler boyu üretildiği topraklarda keyif veren ve besleyen özelliği ile bir ticaret aracı olarak kullanılıyor, hatta alış-veriş yapılırken para yerine geçen en değerli varlık olarak karşımıza çıkıyor. Öyle ki bira olmasaydı dünyanın 7 harikasından biri olan Mısır Piramitleri de olmayacaktı desek çok abartı olmaz. Zira piramitler yapılırken çalışan işçilere bira ve ekmek verilerek daha iyi verim alınmak isteniyordu. Ayrıca enteresan bir şekilde tarihte bira yapmak kadınları işi olmuş. İngiltere’de bira yapan kadınlara kaba tabirle “Ale Wiwes” yani “Bira Karıları” deniyor, birasına su katan veya hile yapan kadınlar ceza alıyor ve hatta öldüklerinde mezar taşlarına bile bu yaptığı suç yazılıyormuş. 

Eski çağlarda henüz biraya aroma veren şerbetçiotu keşfedilmediğinden dolayı sadece arpa şırasıdır. Şerbetçiotu kullanılmaya başlanması bira için adeta bir haykırış olur. Zira sadece biraya aroma katmak değil, biranın kısa sürede bozulmasını önlemek ve dayanıklılığını uzun süre arttırması gibi avantajlar sağlar. Biranın gelişmesinde ve yayılmasında önemli 3 etken çıkıyor karşımıza. İlk olarak sanayi devrimi ve buhar makinesinin icadı ile demiryolunun gelişmesi, soğutma teknolojisinin bulunması ile bira üretiminin 12 aya yayılması ve “Louis PASTEUR” tarafından bulunan pastörizasyon tekniğinin keşfedilmesi. Bu teknik ile biranın içerisinde maya da olması gerektiği gerçeği gün yüzüne çıkar. Bu etkenlerle şerbetçiotu ile bozulmayan biranın ülkeden ülkeye gitmesi popülerliğinin artmasına sebep oluyor. Günümüzde bira yapımına kısaca değinmek gerekirse; sapından ayrılan arpa çimlendirilerek malt haline gelir, kurutulup öğütme (dövme) işlemine maruz kalır. Ardından su ile karıştırılarak Mayşeleme denilen işlem gerçekleştirilir. Arpa, nişasta olarak zengin olması, depolama ve çoğu iklimde rahatça yetişmesinden dolayı içki yapımındaki tahtını her zaman korumuştur. İçerisindeki nişasta sıcak suyla temasında şekere dönüşür ve şıra adını alır. Süzülüp başka bir tanka alınan Mayşe denilen şekerli sıvıya karakter kazandıracak şerbetçiotu eklenir. Bu kaba tabirle “pişmiş aş” soğutmaya alınıp, maya eklenir ve fermantasyon dediğimiz mucize başlar. Maya bira yapımında çok önemli bir yere sahiptir. Öyle ki, büyük bira firmaları mayalarını Avrupa’da bulunan maya bankalarında saklarlar. Zira şerbetçiotu kadar biraya karakter kazandıran bir başka unsur da maya’dır. Bu yapım şeklinden yola çıkarak aslında bira yapımı viski yapımının yarım kalmış halidir de diyebiliriz. Anca bu biranın içerisine arpadan başka hububat giremez.

Toplum üzerinde tarihler boyu çok büyük önem arz etmiş bira. Devletler bira üretimini ve tüketimini çoğu zaman teşvik etmiş. Bunun başlıca nedeni ülkelerin karakteristik içkilerinin fazla alkol oranına sahip olması ve halkın bu ürünleri tüketerek toplum içerisinde bir çöküntünün boy vermesi olmuş. İngiltere Cin’in uçuk alkol oranı ile başa çıkabilmek için birayı teşvik ederken, aynı yöntemi Ruslar Votka’ya önlem almak için kullanmış. Bizim Cumhuriyetimizde ise Cumhuriyetin ilk yıllarından Özal dönemine kadar meşrubat sınıfına sokulup, ruhsat gerektirmeden her yerde satılması sağlanmış. Hafif alkolü ve ucuz maliyetiyle her zaman bir alternatif olarak herkes tarafından beğenilen ve içilebilen bir arkadaş olmuş bira. 

Tarihsel ve sosyolojik açıdan bira bu evrimlerden sonra dünyada en çok tüketilen alkollü olarak karşımıza çıkar. Şu an saptanan 140 çeşit ve 40.000 markanın olduğu biliniyor. Bu çeşitlerin hepsini bilmek ve idrak etmek için iyi bir “bira gurusu” olmak şart ama ömrünü bu işe adamış insanların bile zorlandığı bir beceri ve ilgi. Biz temel bira çeşitleri üzerinde duralım. Asıl olarak 2 ana çeşidimiz var. Bunlardan biri “Ale” diğeri ise “Lager”. Tankın üzerinden fermantasyon yapılan çeşit genelde “Ale”, altından fermantasyon geçiren çeşit ise “Lager”. “Lager” biralar şerbetçiotunun ana vatanı sayılan Çek Cumhuriyeti’nin “Pilsen” şehrinden doğan ve dünyayı etkisi altına alan bir tür. Zira daha evvel bahsettiğim pastörize buluşundan sonra şaha kalkmış. Sadece soğuk bölgelerde yılın bir kaç ayı üretilmesi gerçeği, 18. Yüzyıl ortalarına kadar onu kenarda köşede bırakmış. Bu teknolojilerin gelişmesi ile “Ale” ailesinin en sert rakibi olmuş diyebiliriz. Ferahlatıcı bir özelliğe sahip olan “Lager” biraları açık renk ve genelde altın sarısı görünümünde oluyor. Örnek vermek gerekirse ülkemizde rekabette son noktada olan “Efes” ve “Tuborg” birer lager bira. Alman biraları bir kaç istisna haricinde hepsi “Lager” türü. Ülkemizde satılan “Beck’s”, “Miller”, “Corona” ve “Heineken Lager” biraya örnek verebileceğimiz diğer ünlü “Lager” türleri. “Ale” türüne baktığımız zaman mayanın üstten ve daha sıcak şıraya verilmesinden dolayı daha karakterli ve sert biralar görüyoruz. Öyle ki İngiltere’de bir Pub’a gittiğinizde “Lager” diye belirtmezseniz önünüze koyulan büyük bardak “Ale” ile mücadele etmek zorunda kalırsınız. Tabi ki bu söylem alışık olmayan ve hafif tat seveler için. Zira İngilizler biralarına ciddi şekilde sahip çıkan ve hayranlıkla bakılacak bir kültüre sahip bir millet. “Ale” ailesine baktığımız zaman iki meşhur kahraman bizleri bekliyor. Bunlardan biri “Porter” diğeri ise “Stout” bira. Arpanın fazla kavrulmasından dolayı rengi daha koyu hatta siyah olan ve kahve çağrışımı yapan iki türden bahsediyoruz. “Porter”ın tarihi daha eskiye dayansa da şu an “Stout” satış ve beğeni açısından her anlamda önde bir çeşittir. Buna en iyi örnek efsane “Guinness” olacaktır. Tarihsel durumuna bakarsak bu iki tür birbiriyle yakın akrabadır. Önceleri “Guinness” ilk üretim yıllarında “Porter” olarak geçmekte, daha sonra daha fazla kavrulan ve koyulaşan “Porter”lara “Double Porter” veya “Extra Porter” gibi isimler verilirken “Guinness” kendi birasına “Stout Porter” demiş. İlerleyen zamanlarda “Porter” ismini kullanmayarak sadece “Stout” olarak kalmış. Yani ikisi de yapım aşamalarında benzer teknikler ile üretilir. Bir başka deyişler İngiliz’in “Porter”ı İrlandalının “Stout”unu yaratmıştır. Bira türleri bu sayfalara yazılacak cinsten az ve fakir değil. Onun için temel iki çeşide değinmek istedim. Zira İrlandalıların esmerleri İngilizlerin sert ağır abileri, Almanların sarışınları, Çeklerin dünyaya mal olmuş ve isim babalığı yapmış pilsener’leri ve Belçikalıların renkli dünyalarına girersek işimiz hayli uzun. 

Diğer alkollülere nazaran daha fazla tuvalete gitme ihtiyacı hissettiren bira için halk arasında hamallık diye bir tabir türemiş durumda. Bunun ana nedeni biranın yüzde doksanının su oluşu. Böbrekleri hızlı çalıştırmasından dolayı bira için parasını ödemeden vücuttan atılan tek sıvı denir. “Bira satın alınmaz sadece kiralanır” sözü ise bu gerçeği göstermektedir. Sunumu ve servisi bira için önemlidir. Bu kadar ucuz satılıp, bu kadar dikkat edilen başka bir içki sanırım yoktur. Biranın çokça tüketildiği Almanya, Çek Cumhuriyeti, İrlanda, İngiltere ve Belçika gibi ülkelerdeki Pub veya barlarda bira servisine çok dikkat edilir. Bira firmasının ürettiği bardakta servis edilmesi bir gereklilik gibi görülür. Ayrıca özellikle fıçı bira doldurulurken köpük ayarı en önemli faktördür. Almanlar bu konuda çok tutucu olup bardak üzerindeki olması gereken köpük çizilerek işaretlenmiş durumda. Şişe bira servisi yapılıyorsa şişenin hepsi bardağa doldurulmuyor ve bir kısmı misafirin kendi köpüğünü kendisi ayarlasın diye masaya bırakılıyor. Amerikalılar ise sürahi ile servis ettiklerinden dolayı misafir istediği gibi bardağına servis yapabiliyor. Fıçı ve şişe ayrımına gelirsek iyi bir bira severin tercihi daima fıçıdan yana olur. Çünkü şişe biraya nazaran daha taze olmaktadır. Şişe biranın üretimden yola çıkarak tüketiciye ulaşma sürecindeki zaman fıçı biraya nazaran çok daha fazladır. Bu da bira içicilerini daha taze olan fıçı biraya yöneltmektedir.  

Bira günümüzde insanları buluşturan ve her kesime hitap gücü ile başlı başına bir sosyal araç. Bir gencin muhtemelen ilk içkisi o. Alkole çok ilgi duymayan ama eşlik etmek isteyen zarif hanımefendilerin yudum yudum tükettiği bir besin kaynağı. Bir zaman bildirgeci aynı zamanda. Sizi bir pub’da bekleyen arkadaşınıza “–ne zaman geldin?” diye sorduğunuzda “-yeni geldim, 2 bira içtim daha” diye cevap vermesi aslında. Patates kızartmasının, sosisin, kalamarın en yakın arkadaşı. Yoğun bir iş çıkışında arkadaşlarla edilen samimi bir sohbetin ana nedeni. Özlenmiş bir dost telefonundaki “-gel de 2 bira içeriz” samimiyeti. Babasının içtiği Efeslerin depozitolarını, marketten paraya çeviren bir çocuğun ilk sermayesi aslında o.   Saymakla bitmeyecek diyalogların bir parçası o. Tüm halkların ortak içkisini anlatmaya çalıştım size. İçilen ekmeği anlatmaya çalıştım. Trakya yöresinde eğer biranızı yarım bırakırsanız, “bunun içinde hem ekmek hem su var, günah!” derler. 

Bardağınız orijinal, biranız soğuk, fıçıdan taze, sohbetiniz bol olsun. Unutmayın, Çeklerin dediği gibi “Bira neredeyse Neşe oradadır”. Neşeniz hiç kaybolmasın. Afiyet olsun! 

Kısa (ca) Jack DANIELS

O toprağın özünden geldi. Mısır kendini feda etti onun için. En temiz su ile karıştırıldı. Eşsiz bir rayiha ile donatıldı. Barların orta yerinde, evlerdeki rafta ve sahile giden bir adamın elinde köşeli şişesiyle sallanarak yerini buldu hep.  Amerikan sinema sektöründe kenarda köşede hep o vardı. Koyu rengiyle hem eğlenceli, hem ağır olmayı nasıl da başardı? 

Anlattığımız o kadar viski çeşidinin ardından bu sayfada yerini alacak kadar özel oldu. Kendisini diğer Amerikan viskilerinden ayrı yere koyan, onlarla aynı olmayı asla kabul etmeyen inatçı bir ihtiyarla karşı karşıyayız. O ki, 21 yaşında doğum günü için gittiği kasabadan aldığı bir frak ve şapkayı giyerek bütün ömrünü tamamlamış, bizlere hayatımız boyunca aynı tadı sunmuş, çok mu? Kemerlerinizi bağlayın, Jack amca ile uçuşa geçiyoruz! 

                                                  

Hikâyenin kahramanı o. Boyu sadece 158 cm olan ve dünyaya iyi yaptığı bir şeyi pazarlayan bir adamdan bahsediyoruz. Gerçek adı “Jasper Newton Jack DANIEL”. Kuzey California Tennessee’de doğan ve küçük yaşta annesini kaybeden Jack, Luteryan bir vaiz olan “Dan CALL” ailesinin yanında çalışmaya başlar. “CALL” viski damıtımı ile uğraşır ve işi öğrenen “Jack”e damıtım evini satmasıyla artık ustasından öğrendiği viski damıtımını “Jack” kendisi yapmaya başlar. Evden kaçmış, zorluklar yaşamış bir çocuğun, bütün dünyaya aynı tadı bir asır içireceğine belki kendisi bile inanmazdı. Ama oldu! 

“Jack DANIELS” bir Amerikan viskisi ama geçen ay anlattığımız o bourbon sınıfına girmiyor. Kendisi öyle olmadığını iddia ediyor ve bunu bize üretiliş şekli ile ispatlıyor. Literatürdeki yeri bourbon olmasına karşın, o damıtılma tekniğinden gelen incelik ile bu sınıfa girmekten sıyrılıyor. Aslında ilk çıkış zamanına baktığımız zaman Amerika’da kömürden damıtma işi sadece “Jack DANIELS”a has olmadığını görüyoruz. Fakat üretim maliyetinin yüksek oluşu ve daha fazla zahmet gerektirdiği gerçeği, dönemin damıtım evlerinin bu tekniği denediği ve daha sonra bundan vaz geçtiği gerçeğini bizlere sunuyor. “Jack DANIELS” ise bu teknikten asla şaşmamış bu güne kadar bu yolla viskisini damıtmış. Peki, bu ayraç niteliğindeki teknik nedir? 

Tennessee civarında yetişen ve akça ağaç adı verilen bu ağacın yakılıp kömür haline getirildikten sonra söndürülmesiyle başlıyor macera. Bu ağaç kokusuz ve tatsız olmasından dolayı üretilen viskiyi herhangi bir şekilde etkilemiyor. Zira başka bir ağaç kullanılsa, o ağacın kokusu viskiye girecek ve belki de istenmeyen bir sonuç alınacak. En az 3 metrelik bu ağaç kömür halini aldıktan sonra, viski damla damla damıtılıyor ve bu kömürden geçme işlemi ile daha pürüzsüz bir hal alıyor. “Jack”e o rayihaları veren ve bu kadar kolay içimli hale getiren tek faktör elbette bu değil. “Jack DANIELS” damıtım evi Tennessee Lynchburg kasabasında kurulmuş ve burada çıkan su nedeni ile yeri, doğumundan bu güne kadar hiç değiştirilmemiş. Cave Spring (İlkbahar Mağarası) viski yapımında en önemli etkenlerden biri olan bu suyun çıktığı kaynak. İçim kolaylığı bakımından müthiş bir yararı var. Suyun özelliği ise demir miktarının neredeyse sıfır olması. Mineral açısından çok düşük olan ve kireç taşı kayalarından süzülen bu su, “Jack DANIELS”ın doğal reçetesi adeta. Saklama açısından bir farkı elbette var. Beyaz meşe fıçılarında 4 yıl dinlendirilen klasik “Jack DANIELS” bu uyku döneminde İskoç viskilerine nazaran biraz daha fazla buharlaşır. Bunun nedeni iklimin aynı olmamasıdır. 

Üretim aşamasında bunlar yaşanırken kurucularının inadı ve geleneksel çizgiye bağlı kalmak “Jack DANIELS” için adeta yol klavuzu olmuştur. Diğer viski şişelerine göre farklı duruşu ve genelde yuvarlak hatta sahip şişelerin aksine köşeli şişesiyle “Jack”, her zaman diğerlerinden farklıyım diye haykırmıştır. “Jack DANIELS” hiç evlenmemiş olması nedeni ile öldüğünde damıtım evinin başına vasiyeti üzerine “Lem MOLTOW” geçmiş. Amerika’da içki yasağı zamanlarında damıtım evini taşımış fakat ilkbahar mağarası suyu olmadan viskinin kalite düşüşünden dolayı, bu girişimi tekrar geri dönmek üzere başarısızlıkla sonuçlanmış. Ayrıca devletin 1. Sınıf hububat kullanımını kısıtlayan yasa ile birlikte “Lem MOLTOW” viski üretimini durdurmuş ve amcasından aldığı mirası kolayca harcamak yerine hububat yasağı kalkana dek viski üretimi yapmamış. Bu süreç zarfında ayakta kalabilmek için “Jack DANIELS” dolu hediyelik sürahiler satarak ayakta kalmayı başarabilmiştir. Zaman zaman damıtım evine istediği gibi gelmeyen mısırları beğenmemiş ve çok siparişi olmasına rağmen üretimi iyi hububat gelene kadar durdurmuştur. İşte bu sekteler “Jack DANIELS”in bu günlere gelmesindeki keskin virajlar olmuş. 

O günlerden bugünlere gelindiğinde firma kendisini çok geliştirdi ve satış pazarlama konusunda ciddi atılımlar yaptı. Kendi tariflerinden ve ilkelerinden ödün vermeden şu an birçok yeni çeşidi ile damaklarımızı şenlendiriyor. Bunlardan 5-6 yıl yıllandırılan “Single Barrel” ve “Silver Select” damıtım evinin orta bölümünde bulunan fıçılardan alınan ve az su ile buluşan daha kıvamlı ve dijestiv olarak da tüketilebilecek ürünler. Alkol dereceleri standart “Jack”e göre 3 derece daha fazla. “Jack Daniel’s Gentelman” ise kömürle iki kere buluşmasından dolayı hayli aromalı. Son çıkan “Jack Daniel’s Honey” bal aroması ile değişiklik arayanlara göz kırpıyor. Firma ayrıca Amerika’daki viski severlere fıçı satma konusunda girişimi ile dikkat çekiyor. Damıtım evine gelen bir bar sahibi veya “Jack” meraklısı bir kimse, tadına baktığı viskinin bulunduğu fıçı’yı komple alabiliyor. Yaklaşık 240 şişe, fıçıdaki viski olgunlaştığı zaman o kişinin adına şişeleniyor. Bu fıçılar fıçıhanenin en orta ve loş kısmında bulunan single barrel’ların üretildiği fıçılar oluyor. İlginç ve kişiye özel bu sunumla tek kişiye dahi onlarca şişeden fazla viski satarak, satış pazarlama da bir adım öne geçiyorlar.

Bunun yanında belli kitleler bu viskiyi çok sevmiş ve sahiplenmiştir. Günümüzde bir viskiden çok bir fenomen halindedir. Tişörtlerini çevrenizdeki insanların üzerinde görmüş olmalısınız. Marketlerde çikolataları satılan, çıkan her edition şişenin ihtiyaç olmaması halinde bile alınması kült bir Amerikan viskisinden öteye geçtiğinin kanıtıdır. Bir bara gidip  “Jack, buzlu olsun” demeniz yeterlidir. Çünkü o bir klişedir. Onu istemeniz için uzun uzun anlatmanıza gerek yok. Kimse size kalmadı da demez. Sadece “Nicholson mu?” diye berbat bir espri yapılabilir. O hep vardır çünkü o popülerliğe doymuştur. İlla klişeden uzaklaşayım derseniz bir sürü kokteyle ilham vermiştir o. Hiç birşey bilmiyorsanız bile bile 2000’lerin meşhur “Jack in Coke” trendine ayak uydurabilirsiniz. Tavsiye etmesem de bu tarz içen hayli fazladır. Yani onu tüketmek için illa kristal kadehlere ihtiyacınız yok. Öyle İskoç viskilerinin derinden gelen aromalarını hissedeceğim diye de kıvranmayın. Onun aroması da tadı da bellidir. Yalnızken içilir, eğlencede içilir, piknikte içilir, gün batımında içilir, romantik olmak için de içilir, cozutmak için de... Üniversite gençliği kendisine “Jack Amca” adını takmış durumda. İçimizden biri o, kafasında bir kovboy şapkası, pala bıyıkları altından bize bakmaktadır. Bizden biridir, yabancı değildir yani.

  

Klasik şişesi üzerindeki ibarelere dikkat etmişsinizdir. Bunlardan en çok sorulan sorular kuşkusuz “Old No:7” ibaresi. Bunun hakkında değişik söylentiler olsa da bu sır “Bay Jack” ile tarihe gömülmüş durumda. Ama tahminler “Jack DANIELS”ın “sour mash” (Jack’in yapımında kullanılan ekşi maya) denemelerinden 7. Denemeyi sembolize ettiği söylenir. Bir başka hikâye ise kaybolan bir fıçının bulunması ardından, 7 numaralı oluşundan dolayı sadece bir fıçı ibaresi olduğu. Başka bir söylenti ise katıldığı bir yarışmadaki yarışmacı numarasıdır. Bununla alakalı çok sayıda şehir efsanesi var. Ayrıca etiket üzerinde bulunan 7 altın madalya ibaresi “Jack” severlerin haklılığının bir kanıtı. 

Amerika’nın ilk tescilli damıtım evinden gelen lezzeti anlatmaya çalıştım. Bay “Jack”i anlatmaya çalıştım. Kendisi kasasını açmaya çalışırken sinirlenmiş ve kasayı tekmelediği için kangren olup hayata gözlerini yummuş. Çok çapkın bir kişi olduğu rivayet edilir. Bu yüzdendir ki mezarının başında 2 adet sandalye bulunur. Sevgilileri gelip otursun diye vasiyet etmiştir. Yazımın başında belirttiğim gibi, kasabadan aldığı frak ve şapkayı ömrünün sonuna kadar giyeceği bir üniforma haline getirmişti. Kendi istediği ve yaptığı bir şeyi benimseyen ve asla değiştirmeyen bir adamın yaptığı viskiyi bu gün aynı lezzetle içebilmemiz onu hatırlanır kılıyor. Bize düşen de 1 kadeh buzlu “Jack” içip onu hatırlamaktan fazlası değil. Onca “Jack” tükettik, bir kadeh de onun için içelim. Ruhun şad olsun, afiyet olsun…