İçki Dünyasının Sıvı Ekmeği; BİRA

Viski ile olan yolculuğumuza bir ara verip, alkolün dünyaya en güzel yansıdığı içkiye geçiyoruz. Temel besin olan ekmek ve sudan yürüdü o. Asırlar boyu insanları birleştirdi... Sarışını, esmeri ve kızılıyla güzel bir kadın gibi etrafımızı şenlendirdi. Arpanın suyundan bahsediyor, Biramızı içiyoruz! 

Tarih bilimcilerin son yaptığı çalışmalar ile yeryüzünün en eski içkisi olarak bilinen şarabın yerini aldı o. Bira, yapılan araştırmalar ve bulgularla şu an yeryüzünün en eski içkisi. İlk buluntular biranın tarihinin 12.000 yıl öncesine dayandığını gösteriyor. Daha evvel yapılan araştırmalarda Kudüs civarında bira yapımının buluntularına rastlanması, en eski bira tarihinin bu topraklarda olduğunu söylerken, 2012’de yapılan Şanlıurfa Göbeklitepe kazılarında 12.000 yıl öncesinde Anadolu’da bira yapıldığını kanıtlayan buluntulara rastlandı. Daha kesin buluntular ise Sümer tabletlerinde yer alıyor. Bira ekmeği yapıp, sulandırma vesilesi ile küplere konulan malt ve su mayalanmaya bırakılıyor ve bira elde ediyorlardı. Bira tarihler boyu üretildiği topraklarda keyif veren ve besleyen özelliği ile bir ticaret aracı olarak kullanılıyor, hatta alış-veriş yapılırken para yerine geçen en değerli varlık olarak karşımıza çıkıyor. Öyle ki bira olmasaydı dünyanın 7 harikasından biri olan Mısır Piramitleri de olmayacaktı desek çok abartı olmaz. Zira piramitler yapılırken çalışan işçilere bira ve ekmek verilerek daha iyi verim alınmak isteniyordu. Ayrıca enteresan bir şekilde tarihte bira yapmak kadınları işi olmuş. İngiltere’de bira yapan kadınlara kaba tabirle “Ale Wiwes” yani “Bira Karıları” deniyor, birasına su katan veya hile yapan kadınlar ceza alıyor ve hatta öldüklerinde mezar taşlarına bile bu yaptığı suç yazılıyormuş. 

Eski çağlarda henüz biraya aroma veren şerbetçiotu keşfedilmediğinden dolayı sadece arpa şırasıdır. Şerbetçiotu kullanılmaya başlanması bira için adeta bir haykırış olur. Zira sadece biraya aroma katmak değil, biranın kısa sürede bozulmasını önlemek ve dayanıklılığını uzun süre arttırması gibi avantajlar sağlar. Biranın gelişmesinde ve yayılmasında önemli 3 etken çıkıyor karşımıza. İlk olarak sanayi devrimi ve buhar makinesinin icadı ile demiryolunun gelişmesi, soğutma teknolojisinin bulunması ile bira üretiminin 12 aya yayılması ve “Louis PASTEUR” tarafından bulunan pastörizasyon tekniğinin keşfedilmesi. Bu teknik ile biranın içerisinde maya da olması gerektiği gerçeği gün yüzüne çıkar. Bu etkenlerle şerbetçiotu ile bozulmayan biranın ülkeden ülkeye gitmesi popülerliğinin artmasına sebep oluyor. Günümüzde bira yapımına kısaca değinmek gerekirse; sapından ayrılan arpa çimlendirilerek malt haline gelir, kurutulup öğütme (dövme) işlemine maruz kalır. Ardından su ile karıştırılarak Mayşeleme denilen işlem gerçekleştirilir. Arpa, nişasta olarak zengin olması, depolama ve çoğu iklimde rahatça yetişmesinden dolayı içki yapımındaki tahtını her zaman korumuştur. İçerisindeki nişasta sıcak suyla temasında şekere dönüşür ve şıra adını alır. Süzülüp başka bir tanka alınan Mayşe denilen şekerli sıvıya karakter kazandıracak şerbetçiotu eklenir. Bu kaba tabirle “pişmiş aş” soğutmaya alınıp, maya eklenir ve fermantasyon dediğimiz mucize başlar. Maya bira yapımında çok önemli bir yere sahiptir. Öyle ki, büyük bira firmaları mayalarını Avrupa’da bulunan maya bankalarında saklarlar. Zira şerbetçiotu kadar biraya karakter kazandıran bir başka unsur da maya’dır. Bu yapım şeklinden yola çıkarak aslında bira yapımı viski yapımının yarım kalmış halidir de diyebiliriz. Anca bu biranın içerisine arpadan başka hububat giremez.

Toplum üzerinde tarihler boyu çok büyük önem arz etmiş bira. Devletler bira üretimini ve tüketimini çoğu zaman teşvik etmiş. Bunun başlıca nedeni ülkelerin karakteristik içkilerinin fazla alkol oranına sahip olması ve halkın bu ürünleri tüketerek toplum içerisinde bir çöküntünün boy vermesi olmuş. İngiltere Cin’in uçuk alkol oranı ile başa çıkabilmek için birayı teşvik ederken, aynı yöntemi Ruslar Votka’ya önlem almak için kullanmış. Bizim Cumhuriyetimizde ise Cumhuriyetin ilk yıllarından Özal dönemine kadar meşrubat sınıfına sokulup, ruhsat gerektirmeden her yerde satılması sağlanmış. Hafif alkolü ve ucuz maliyetiyle her zaman bir alternatif olarak herkes tarafından beğenilen ve içilebilen bir arkadaş olmuş bira. 

Tarihsel ve sosyolojik açıdan bira bu evrimlerden sonra dünyada en çok tüketilen alkollü olarak karşımıza çıkar. Şu an saptanan 140 çeşit ve 40.000 markanın olduğu biliniyor. Bu çeşitlerin hepsini bilmek ve idrak etmek için iyi bir “bira gurusu” olmak şart ama ömrünü bu işe adamış insanların bile zorlandığı bir beceri ve ilgi. Biz temel bira çeşitleri üzerinde duralım. Asıl olarak 2 ana çeşidimiz var. Bunlardan biri “Ale” diğeri ise “Lager”. Tankın üzerinden fermantasyon yapılan çeşit genelde “Ale”, altından fermantasyon geçiren çeşit ise “Lager”. “Lager” biralar şerbetçiotunun ana vatanı sayılan Çek Cumhuriyeti’nin “Pilsen” şehrinden doğan ve dünyayı etkisi altına alan bir tür. Zira daha evvel bahsettiğim pastörize buluşundan sonra şaha kalkmış. Sadece soğuk bölgelerde yılın bir kaç ayı üretilmesi gerçeği, 18. Yüzyıl ortalarına kadar onu kenarda köşede bırakmış. Bu teknolojilerin gelişmesi ile “Ale” ailesinin en sert rakibi olmuş diyebiliriz. Ferahlatıcı bir özelliğe sahip olan “Lager” biraları açık renk ve genelde altın sarısı görünümünde oluyor. Örnek vermek gerekirse ülkemizde rekabette son noktada olan “Efes” ve “Tuborg” birer lager bira. Alman biraları bir kaç istisna haricinde hepsi “Lager” türü. Ülkemizde satılan “Beck’s”, “Miller”, “Corona” ve “Heineken Lager” biraya örnek verebileceğimiz diğer ünlü “Lager” türleri. “Ale” türüne baktığımız zaman mayanın üstten ve daha sıcak şıraya verilmesinden dolayı daha karakterli ve sert biralar görüyoruz. Öyle ki İngiltere’de bir Pub’a gittiğinizde “Lager” diye belirtmezseniz önünüze koyulan büyük bardak “Ale” ile mücadele etmek zorunda kalırsınız. Tabi ki bu söylem alışık olmayan ve hafif tat seveler için. Zira İngilizler biralarına ciddi şekilde sahip çıkan ve hayranlıkla bakılacak bir kültüre sahip bir millet. “Ale” ailesine baktığımız zaman iki meşhur kahraman bizleri bekliyor. Bunlardan biri “Porter” diğeri ise “Stout” bira. Arpanın fazla kavrulmasından dolayı rengi daha koyu hatta siyah olan ve kahve çağrışımı yapan iki türden bahsediyoruz. “Porter”ın tarihi daha eskiye dayansa da şu an “Stout” satış ve beğeni açısından her anlamda önde bir çeşittir. Buna en iyi örnek efsane “Guinness” olacaktır. Tarihsel durumuna bakarsak bu iki tür birbiriyle yakın akrabadır. Önceleri “Guinness” ilk üretim yıllarında “Porter” olarak geçmekte, daha sonra daha fazla kavrulan ve koyulaşan “Porter”lara “Double Porter” veya “Extra Porter” gibi isimler verilirken “Guinness” kendi birasına “Stout Porter” demiş. İlerleyen zamanlarda “Porter” ismini kullanmayarak sadece “Stout” olarak kalmış. Yani ikisi de yapım aşamalarında benzer teknikler ile üretilir. Bir başka deyişler İngiliz’in “Porter”ı İrlandalının “Stout”unu yaratmıştır. Bira türleri bu sayfalara yazılacak cinsten az ve fakir değil. Onun için temel iki çeşide değinmek istedim. Zira İrlandalıların esmerleri İngilizlerin sert ağır abileri, Almanların sarışınları, Çeklerin dünyaya mal olmuş ve isim babalığı yapmış pilsener’leri ve Belçikalıların renkli dünyalarına girersek işimiz hayli uzun. 

Diğer alkollülere nazaran daha fazla tuvalete gitme ihtiyacı hissettiren bira için halk arasında hamallık diye bir tabir türemiş durumda. Bunun ana nedeni biranın yüzde doksanının su oluşu. Böbrekleri hızlı çalıştırmasından dolayı bira için parasını ödemeden vücuttan atılan tek sıvı denir. “Bira satın alınmaz sadece kiralanır” sözü ise bu gerçeği göstermektedir. Sunumu ve servisi bira için önemlidir. Bu kadar ucuz satılıp, bu kadar dikkat edilen başka bir içki sanırım yoktur. Biranın çokça tüketildiği Almanya, Çek Cumhuriyeti, İrlanda, İngiltere ve Belçika gibi ülkelerdeki Pub veya barlarda bira servisine çok dikkat edilir. Bira firmasının ürettiği bardakta servis edilmesi bir gereklilik gibi görülür. Ayrıca özellikle fıçı bira doldurulurken köpük ayarı en önemli faktördür. Almanlar bu konuda çok tutucu olup bardak üzerindeki olması gereken köpük çizilerek işaretlenmiş durumda. Şişe bira servisi yapılıyorsa şişenin hepsi bardağa doldurulmuyor ve bir kısmı misafirin kendi köpüğünü kendisi ayarlasın diye masaya bırakılıyor. Amerikalılar ise sürahi ile servis ettiklerinden dolayı misafir istediği gibi bardağına servis yapabiliyor. Fıçı ve şişe ayrımına gelirsek iyi bir bira severin tercihi daima fıçıdan yana olur. Çünkü şişe biraya nazaran daha taze olmaktadır. Şişe biranın üretimden yola çıkarak tüketiciye ulaşma sürecindeki zaman fıçı biraya nazaran çok daha fazladır. Bu da bira içicilerini daha taze olan fıçı biraya yöneltmektedir.  

Bira günümüzde insanları buluşturan ve her kesime hitap gücü ile başlı başına bir sosyal araç. Bir gencin muhtemelen ilk içkisi o. Alkole çok ilgi duymayan ama eşlik etmek isteyen zarif hanımefendilerin yudum yudum tükettiği bir besin kaynağı. Bir zaman bildirgeci aynı zamanda. Sizi bir pub’da bekleyen arkadaşınıza “–ne zaman geldin?” diye sorduğunuzda “-yeni geldim, 2 bira içtim daha” diye cevap vermesi aslında. Patates kızartmasının, sosisin, kalamarın en yakın arkadaşı. Yoğun bir iş çıkışında arkadaşlarla edilen samimi bir sohbetin ana nedeni. Özlenmiş bir dost telefonundaki “-gel de 2 bira içeriz” samimiyeti. Babasının içtiği Efeslerin depozitolarını, marketten paraya çeviren bir çocuğun ilk sermayesi aslında o.   Saymakla bitmeyecek diyalogların bir parçası o. Tüm halkların ortak içkisini anlatmaya çalıştım size. İçilen ekmeği anlatmaya çalıştım. Trakya yöresinde eğer biranızı yarım bırakırsanız, “bunun içinde hem ekmek hem su var, günah!” derler. 

Bardağınız orijinal, biranız soğuk, fıçıdan taze, sohbetiniz bol olsun. Unutmayın, Çeklerin dediği gibi “Bira neredeyse Neşe oradadır”. Neşeniz hiç kaybolmasın. Afiyet olsun! 

Kısa (ca) Jack DANIELS

O toprağın özünden geldi. Mısır kendini feda etti onun için. En temiz su ile karıştırıldı. Eşsiz bir rayiha ile donatıldı. Barların orta yerinde, evlerdeki rafta ve sahile giden bir adamın elinde köşeli şişesiyle sallanarak yerini buldu hep.  Amerikan sinema sektöründe kenarda köşede hep o vardı. Koyu rengiyle hem eğlenceli, hem ağır olmayı nasıl da başardı? 

Anlattığımız o kadar viski çeşidinin ardından bu sayfada yerini alacak kadar özel oldu. Kendisini diğer Amerikan viskilerinden ayrı yere koyan, onlarla aynı olmayı asla kabul etmeyen inatçı bir ihtiyarla karşı karşıyayız. O ki, 21 yaşında doğum günü için gittiği kasabadan aldığı bir frak ve şapkayı giyerek bütün ömrünü tamamlamış, bizlere hayatımız boyunca aynı tadı sunmuş, çok mu? Kemerlerinizi bağlayın, Jack amca ile uçuşa geçiyoruz! 

                                                  

Hikâyenin kahramanı o. Boyu sadece 158 cm olan ve dünyaya iyi yaptığı bir şeyi pazarlayan bir adamdan bahsediyoruz. Gerçek adı “Jasper Newton Jack DANIEL”. Kuzey California Tennessee’de doğan ve küçük yaşta annesini kaybeden Jack, Luteryan bir vaiz olan “Dan CALL” ailesinin yanında çalışmaya başlar. “CALL” viski damıtımı ile uğraşır ve işi öğrenen “Jack”e damıtım evini satmasıyla artık ustasından öğrendiği viski damıtımını “Jack” kendisi yapmaya başlar. Evden kaçmış, zorluklar yaşamış bir çocuğun, bütün dünyaya aynı tadı bir asır içireceğine belki kendisi bile inanmazdı. Ama oldu! 

“Jack DANIELS” bir Amerikan viskisi ama geçen ay anlattığımız o bourbon sınıfına girmiyor. Kendisi öyle olmadığını iddia ediyor ve bunu bize üretiliş şekli ile ispatlıyor. Literatürdeki yeri bourbon olmasına karşın, o damıtılma tekniğinden gelen incelik ile bu sınıfa girmekten sıyrılıyor. Aslında ilk çıkış zamanına baktığımız zaman Amerika’da kömürden damıtma işi sadece “Jack DANIELS”a has olmadığını görüyoruz. Fakat üretim maliyetinin yüksek oluşu ve daha fazla zahmet gerektirdiği gerçeği, dönemin damıtım evlerinin bu tekniği denediği ve daha sonra bundan vaz geçtiği gerçeğini bizlere sunuyor. “Jack DANIELS” ise bu teknikten asla şaşmamış bu güne kadar bu yolla viskisini damıtmış. Peki, bu ayraç niteliğindeki teknik nedir? 

Tennessee civarında yetişen ve akça ağaç adı verilen bu ağacın yakılıp kömür haline getirildikten sonra söndürülmesiyle başlıyor macera. Bu ağaç kokusuz ve tatsız olmasından dolayı üretilen viskiyi herhangi bir şekilde etkilemiyor. Zira başka bir ağaç kullanılsa, o ağacın kokusu viskiye girecek ve belki de istenmeyen bir sonuç alınacak. En az 3 metrelik bu ağaç kömür halini aldıktan sonra, viski damla damla damıtılıyor ve bu kömürden geçme işlemi ile daha pürüzsüz bir hal alıyor. “Jack”e o rayihaları veren ve bu kadar kolay içimli hale getiren tek faktör elbette bu değil. “Jack DANIELS” damıtım evi Tennessee Lynchburg kasabasında kurulmuş ve burada çıkan su nedeni ile yeri, doğumundan bu güne kadar hiç değiştirilmemiş. Cave Spring (İlkbahar Mağarası) viski yapımında en önemli etkenlerden biri olan bu suyun çıktığı kaynak. İçim kolaylığı bakımından müthiş bir yararı var. Suyun özelliği ise demir miktarının neredeyse sıfır olması. Mineral açısından çok düşük olan ve kireç taşı kayalarından süzülen bu su, “Jack DANIELS”ın doğal reçetesi adeta. Saklama açısından bir farkı elbette var. Beyaz meşe fıçılarında 4 yıl dinlendirilen klasik “Jack DANIELS” bu uyku döneminde İskoç viskilerine nazaran biraz daha fazla buharlaşır. Bunun nedeni iklimin aynı olmamasıdır. 

Üretim aşamasında bunlar yaşanırken kurucularının inadı ve geleneksel çizgiye bağlı kalmak “Jack DANIELS” için adeta yol klavuzu olmuştur. Diğer viski şişelerine göre farklı duruşu ve genelde yuvarlak hatta sahip şişelerin aksine köşeli şişesiyle “Jack”, her zaman diğerlerinden farklıyım diye haykırmıştır. “Jack DANIELS” hiç evlenmemiş olması nedeni ile öldüğünde damıtım evinin başına vasiyeti üzerine “Lem MOLTOW” geçmiş. Amerika’da içki yasağı zamanlarında damıtım evini taşımış fakat ilkbahar mağarası suyu olmadan viskinin kalite düşüşünden dolayı, bu girişimi tekrar geri dönmek üzere başarısızlıkla sonuçlanmış. Ayrıca devletin 1. Sınıf hububat kullanımını kısıtlayan yasa ile birlikte “Lem MOLTOW” viski üretimini durdurmuş ve amcasından aldığı mirası kolayca harcamak yerine hububat yasağı kalkana dek viski üretimi yapmamış. Bu süreç zarfında ayakta kalabilmek için “Jack DANIELS” dolu hediyelik sürahiler satarak ayakta kalmayı başarabilmiştir. Zaman zaman damıtım evine istediği gibi gelmeyen mısırları beğenmemiş ve çok siparişi olmasına rağmen üretimi iyi hububat gelene kadar durdurmuştur. İşte bu sekteler “Jack DANIELS”in bu günlere gelmesindeki keskin virajlar olmuş. 

O günlerden bugünlere gelindiğinde firma kendisini çok geliştirdi ve satış pazarlama konusunda ciddi atılımlar yaptı. Kendi tariflerinden ve ilkelerinden ödün vermeden şu an birçok yeni çeşidi ile damaklarımızı şenlendiriyor. Bunlardan 5-6 yıl yıllandırılan “Single Barrel” ve “Silver Select” damıtım evinin orta bölümünde bulunan fıçılardan alınan ve az su ile buluşan daha kıvamlı ve dijestiv olarak da tüketilebilecek ürünler. Alkol dereceleri standart “Jack”e göre 3 derece daha fazla. “Jack Daniel’s Gentelman” ise kömürle iki kere buluşmasından dolayı hayli aromalı. Son çıkan “Jack Daniel’s Honey” bal aroması ile değişiklik arayanlara göz kırpıyor. Firma ayrıca Amerika’daki viski severlere fıçı satma konusunda girişimi ile dikkat çekiyor. Damıtım evine gelen bir bar sahibi veya “Jack” meraklısı bir kimse, tadına baktığı viskinin bulunduğu fıçı’yı komple alabiliyor. Yaklaşık 240 şişe, fıçıdaki viski olgunlaştığı zaman o kişinin adına şişeleniyor. Bu fıçılar fıçıhanenin en orta ve loş kısmında bulunan single barrel’ların üretildiği fıçılar oluyor. İlginç ve kişiye özel bu sunumla tek kişiye dahi onlarca şişeden fazla viski satarak, satış pazarlama da bir adım öne geçiyorlar.

Bunun yanında belli kitleler bu viskiyi çok sevmiş ve sahiplenmiştir. Günümüzde bir viskiden çok bir fenomen halindedir. Tişörtlerini çevrenizdeki insanların üzerinde görmüş olmalısınız. Marketlerde çikolataları satılan, çıkan her edition şişenin ihtiyaç olmaması halinde bile alınması kült bir Amerikan viskisinden öteye geçtiğinin kanıtıdır. Bir bara gidip  “Jack, buzlu olsun” demeniz yeterlidir. Çünkü o bir klişedir. Onu istemeniz için uzun uzun anlatmanıza gerek yok. Kimse size kalmadı da demez. Sadece “Nicholson mu?” diye berbat bir espri yapılabilir. O hep vardır çünkü o popülerliğe doymuştur. İlla klişeden uzaklaşayım derseniz bir sürü kokteyle ilham vermiştir o. Hiç birşey bilmiyorsanız bile bile 2000’lerin meşhur “Jack in Coke” trendine ayak uydurabilirsiniz. Tavsiye etmesem de bu tarz içen hayli fazladır. Yani onu tüketmek için illa kristal kadehlere ihtiyacınız yok. Öyle İskoç viskilerinin derinden gelen aromalarını hissedeceğim diye de kıvranmayın. Onun aroması da tadı da bellidir. Yalnızken içilir, eğlencede içilir, piknikte içilir, gün batımında içilir, romantik olmak için de içilir, cozutmak için de... Üniversite gençliği kendisine “Jack Amca” adını takmış durumda. İçimizden biri o, kafasında bir kovboy şapkası, pala bıyıkları altından bize bakmaktadır. Bizden biridir, yabancı değildir yani.

  

Klasik şişesi üzerindeki ibarelere dikkat etmişsinizdir. Bunlardan en çok sorulan sorular kuşkusuz “Old No:7” ibaresi. Bunun hakkında değişik söylentiler olsa da bu sır “Bay Jack” ile tarihe gömülmüş durumda. Ama tahminler “Jack DANIELS”ın “sour mash” (Jack’in yapımında kullanılan ekşi maya) denemelerinden 7. Denemeyi sembolize ettiği söylenir. Bir başka hikâye ise kaybolan bir fıçının bulunması ardından, 7 numaralı oluşundan dolayı sadece bir fıçı ibaresi olduğu. Başka bir söylenti ise katıldığı bir yarışmadaki yarışmacı numarasıdır. Bununla alakalı çok sayıda şehir efsanesi var. Ayrıca etiket üzerinde bulunan 7 altın madalya ibaresi “Jack” severlerin haklılığının bir kanıtı. 

Amerika’nın ilk tescilli damıtım evinden gelen lezzeti anlatmaya çalıştım. Bay “Jack”i anlatmaya çalıştım. Kendisi kasasını açmaya çalışırken sinirlenmiş ve kasayı tekmelediği için kangren olup hayata gözlerini yummuş. Çok çapkın bir kişi olduğu rivayet edilir. Bu yüzdendir ki mezarının başında 2 adet sandalye bulunur. Sevgilileri gelip otursun diye vasiyet etmiştir. Yazımın başında belirttiğim gibi, kasabadan aldığı frak ve şapkayı ömrünün sonuna kadar giyeceği bir üniforma haline getirmişti. Kendi istediği ve yaptığı bir şeyi benimseyen ve asla değiştirmeyen bir adamın yaptığı viskiyi bu gün aynı lezzetle içebilmemiz onu hatırlanır kılıyor. Bize düşen de 1 kadeh buzlu “Jack” içip onu hatırlamaktan fazlası değil. Onca “Jack” tükettik, bir kadeh de onun için içelim. Ruhun şad olsun, afiyet olsun… 

Viski Yolculuğumuz Okyanus Ötesinde Devam Ediyor

BOURBON WHISKEY

“Teksas”, “Red Kid” çizgi romanlarında Kızılderili’ye içirilen, alıştırılan ve kendisine muhtaç bıraktıran bir içki vardı. Gırtlağı yanan ama yine içmek isteyen Kızılderili, beyaz adama muhtaç kalırdı. Savaşarak Kızılderili’yi yenemeyen beyaz adam, “Whiskey” sayesinde zaferin tadını çıkarıyordu...

Bir kaç aydır bu köşede İskoç viskilerini irdeleyip, onların ne denli zengin ve popüler olduğunu anlatmıştım. Şimdi ise bir kıta atlayıp, kendi tarzlarıyla viski dünyasında ben de varım diyen Amerikan viskilerini anlatmak istiyorum.

Birçok içkinin buluşunda olduğu gibi bir papaz olan “Elijah CRAIG” ilk olarak Amerika’da viski üretimine başlar. Virginia’ya bağlı “Bourbon” kasabasında viski üretiminin merkezinde... 1785 yılında kurulan bu kasaba adını Fransız “Bourbon Ailesi”nden alır. Kendilerine has viski üretimi yapan kasaba insanları 1795 yılında viskiye konulan yüksek vergiler neticesinde viski isyanını başlatır. Bu olay sonucunda Amerika’ya göç eden ve farklı yerlerde yaşayan birçok İrlandalı ve İskoç bu kasabaya yerleşmeye başlar. Daha sonra Kentucky Eyaleti’ne bağlanan kasaba, günümüzde viski üretiminde Amerika’nın bir numarası konumundadır.

Elijah CRAIG

Amerikan viskilerini diğerlerinden ayırt eden temel özellik içerdiği hububat çeşitliğidir. Geleneksel yöntemlerle yapılan ve içerisinde fazlaca mısır bulunan viskileri 1964 yılında Amerikan Senatosu tarafından yasalaştırılmıştır. Bu bağlamda en az % 51 mısır ihtiva etmesi gerekirken bu oran en fazla % 80’e ulaşabilir kılınmıştır. Bu yasaya göre üretilen ve en az % 51 mısır içeren viskiler “Bourbon Whiskey” olarak adlandırılabilir. Diğer hububat çeşitleri bu karışıma istenilen oranda eklenebilir. Zira birçok firma ürettikleri viskilerde bu reçeteyi istedikleri gibi uygularlar. Bu şekilde mısır çoğunluğunda üretilen viskide mısır tatlılık verirken, buğday daha hafif olmasını sağlıyor, çavdar ise ekşilikle eşlik ediyor. Yasaya maruz kalmış diğer Amerikan viskileri ise Çavdar viskisi (% 51 Çavdar) Malt çavdar viskisi (% 51 Maltlaştırılmış Çavdar) Buğday viskisi (% 51 Buğday) içermek zorundadır. Ama piyasada edinebileceğimiz ve çok popüler olan ürünler genelde “Bourbon Whiskey” sınıfındadır. Tüm bu özelliklerin yanı sıra yasalarla korunan ve üretimde ciddi bir farklılık oluşturan bir diğer etken ise “Blended Whiskey” ve “Straight Whiskey” farkları. Sadece tek hububat çeşitine bağlı kalarak üretilen viski “Straight”, değişik hububat çeşitlerini barındıran viski çeşidi “Blended” olarak adlandırılır. Ayrıca mısırdan geriye kalan kısma diğerlerinden daha fazla buğday giriyorsa bu tür’e “Wheat Bourbon” denir.

Yapım aşamasında diğer dünya viskilerinden kendisi ayıran bir özellik de bulunduğu fıçı ve fermente ediliş şeklidir. Ak meşe fıçılarında en az iki yıl dinlendirilmeleri gerekiyor. Ayrıca bu fıçıların içleri kömürleşinceye kadar yakılıp, içerken hissettiğimiz o kömürümsü tadı bizlere sağlıyor. İçtiğimiz “Bourbon Whiskey” karakterini bu fıçılardan alıyor. Bu tür fıçıların Bourbon’a kattığı bir başka özellik ise viskinin İskoç viskilerinin aksine daha koyu bir renge sahip olması.

Bir Amerikan viskisini İskoç’tan ayırt etmenin öyle çok uzmanlık gerektirecek bir tarafı da yok aslında. Bir markete gittiğimizde raflarda bulunan viskilere bakarak bunu rahatça anlayabiliriz. İskoçlar viski’nin yazılışında “Whisky” olarak yazım yaparken, Amerikan viskilerinde “Whiskey” olarak yazım karşımıza çıkar. Sadece bir istisna dışında...  Amerika’da üretilen ve çok ciddi bir tarihe sahip “Maker’s Mark” şişesine “Whisky” olarak yazma gereği duymuş ve günümüzde bu hala böyledir.

Whisky

Teknik anlamda farklar ve yapılış düsturları böyleyken tad, koku ve içiliş tarzı ile alakalı söyleyeceklerim İskoç viskiye nazaran az da olsa, hiç de yabana atılcak cinsten değil. “Blended” bir İskoç viski veya bir “Single Malt” ile alakalı bir şeyler karalayacak olsam, onu anlatmakta elbet güçlük çekerdim ama bourbon’larda bu iş o kadar uzun değil. İskoç viskilerdeki karakter ve derinden gelen kokular Amerikan viskilerinde yok. Bu şu demek değil, “bu viski tatsız ve ya damakta bir şey bırakmıyor” manasında bakmamak lazım olaya. Sadece o kadar zengin değil. Ama onu özel kılanda mısır’ın verdiği tatlımsı tad, buğday ile hafiflemiş içim kolaylığı ve çoğu Amerikan viskisinde karşımıza çıkan hafif ekşilik. Sek içilme gibi bir tabu’su da yok. En çok tercih edilen karışımların başında kola ile içilmesi geliyor. Bol buz ve uzun bardaklarda tüketimi de bir hayli fazla. Hatta votka’nın işkencecisi enerji içecekleri de Amerikan viskisini kıskacına almış durumda. Enerji içeceği ile karıştırıp içen de hayli fazla.

Amerika’da yaşayan insanların Kanada ve İskoç viski tüketimi Amerikan viskilerine nazaran daha çok olması ayrıca ilginç bir anektod. Ancak dünya genelinde Amerikan viskilerinin satışına baktığımızda oldukça yüksek olduğunu görüyoruz. Son dönemde Amerika’nın en ünlü viski markalarından “Jim Beam”i Japonların alması rekabete yeni boyut kazandırmadı değil. Yeni patronlarıyla önümüzdeki dönemlerde farklı işlere girecekler ve Amerikan viski pazarını kızıştıracak gibiler.

Gelelim bu dünyanın yıldızlarına. Elbette onca çeşidi anlatmak için ne sayfamız ne de zamanımız var, en popüler bir kaç Amerikan viskisinden bahsetmek isterim. En popüler olarak karşımıza çıkacak olan marka “Jim BEAM”. “Bourbon” kasabasının ilk üreticilerinden olan çiftçi “Jacop BEAM” tarafından 1795’te ilk fıçı viskisini üretir. Günümüzde en fazla satan “Bourbon Whiskey” konumundadır. Üretimde 7 çeşidi bulunurken piyasada kolaylıkla bulabileceğimiz sadece 2 çeşidi vardır. Bunlar “Jim Beam White” 4 yıllık ve “Jim Beam Black” 8 yıllıktır.

“Maker’s Mark” ise bir başka Amerikan yıldızdır. Marketlerde pek bulunması mümkün değildir. Ama Bourbon meraklısı birinin evinde bir şişe bulunması gerken bir markadır. “Jim Beam” kurucusu çiftçi “Jacop” ile viski yasağı zamanında gecenin birinde kaçak viski yaparken yakalanmış ve hapis yatmış bir kurucusu olan şirket, ilk fabrikasını 1953’te kurmuş. Günümüze kadar Amerikan viskisi denilince akla gelen bir kaç firmadan biridir. İlginç şişesi viski konduktan sonra mum ile kaplanarak kapatılır ve müşteirisine böyle ulaşır. Damıtımevinde çok hassas bir evre geçiren viskileri nem sıcaklık oranına göre sürekli yer değiştirir. 12-15 sene yıllandırıldığı söylenir ve bu konuda kesin bir bilgi de yoktur. En iyi butik bourbon olarak lanse edilir. “Maker’s Mark 46” diye bir ürünleri de bulunmaktadır. “Four Roses” göze çarpan ve fiyat performans açısından etkileyici bir seçim. Kentucky’de kurulan köklü bir viski uygun fiyatı ve diğerlerine nazaran içiş konforu ile tercih edilebilecekler arasında. 1884’lere dayanan tarihi ve yapım aşamasında daha özel üretim olan “Small Batch” uygulamasıyla bulundurulabilecekler listesinde yer alabilir.

Yazıda ağırlıklı olarak “Bourbon Whiskey”ye yer verdim. Amerikan viskileri başlığı altında sadece “Bourbon” yazmak bir diğer efsaneye haksızlık etmek olur, biliyorum. Bahsettiğim türün namı dünyayı sarmışken onu atlamadım, merak etmeyin. “Jack Daniel’s”dan bahsediyorum. Kendisini “Tennesse Whiskey” olarak tanımlayan ve bourbon sınıfına girmediğini üstüne basa basa söyleyen bu tür ayrı bir yazının konusu. Uzunca anlatıp, tarihini irdelemek gerek. O yüzden bir başka “Banquet Magazine” sayısında efsane Amerikalıya yer vereceğim.

Amerikan viskilerine değinmeye çalıştım. Viski dünyasının renkleri onlar. Yazımı bitirirken “Bourbon” ile alakalı kendi özlü sözümü de paylaşmak isterim sizlerle. “Bir Bourbon’dan daha iyi bir şey varsa o da, bol buzlu bir Bourbon’dur.” Viskiniz koyu, buzunuz bol olsun. Afiyet olsun.

Viski Dünyasının Sert Ferdi;

Cask Strength”

Bazı şeyler vardır hayatta, tüketilmeye kıyılamaz. En özel anlara saklanır. El yordamıyla bulunamayan bir şeydir çünkü. Bulunduğunda değerine değer katılır. İşte size böyle bir şeyden bahsedeceğim. “Cask Strength”

Geçtiğimiz ay asillerin içkisi “Malt Whisky”den bahsetmiştim. Değerinden ve içim şekillerinden dem vurmuştum. Şimdi ise maltın daha da özüne inmek istiyorum. Bir ülke düşünelim, her yanı viski üreticileriyle dolu. Bölgeler ve şehirler, dört bir yanında kurulmuş damıtım evleri. Damıtım evleri düşünün, içerisinde yüzlerce fıçı mevcut. Viski böyle geliyor genelden özele doğru. Şimdi bahsedeceğim şey ise en özeli. O damıtım evlerindeki tek fıçıdayız. Hazır mısınız?

Çoğu tutku gibi viskide de zaman geçtikçe öğrenilen kalıplar, çeşitler ve en özele doğru giden bir serüven vardır. Bilindik İskoç viskilerini pek çoğumuzun ezbere saydığı da malum. Daha ileriye gidip, biraz üst tabakada bizleri maltlar karşılar. Sonra single maltlar ile kendimizi özel hissedebiliriz. “Cask Strength” diye adlandırılan ürün grubu ise bu işin vardığı son nokta diyebiliriz. Viski üreticileri maltı yaparken çeşitli fıçılardan aldıkları viskiyi karıştırarak ve su ekleyerek bu işlemi gerçekleştiriyor. “Single Cask” denilen tür sadece tek fıçıdan ürün alınarak yapılıyor. Aynı zamanda herhangi bir alkol düşürülme çabasına da girilmiyor. Bu şekliyle şişelenen ve piyasaya sürülen tüm ürünlere “Cask Strength” diyebiliriz. Başka bir deyişle diğer üretilen tüm viskiler su katılarak ve karıştırılarak alkol oranları orijinalinden aşağıya çekiliyor. Bu çekilme işleminde % 60’lardan, % 40’lara bir düşüş yaşanıyor. Zira piyasada damağımıza dokunan ve içiş performansımızı kolaylaştıran en temel etken de bu. “Cask Strength”ler ise % 55 ile % 65 oranına kadar varan alkol oranlarıyla en sert benim diye haykırıyor. Bilindiği üzere viski hali hazırda sert içkiler sıralamasında yukarılarda yer alıyor. Bunun üzerine özel bir çaba daha binince, içimi zor ama saf bir emek çıkıyor karşımıza. Pek hunharca harcanacak bir şey gibi gelmiyor insana ve çok da havalı duruyor aslında. Tek bir fıçıdan çıkmış bir “özerk” lezzet. Diğerleriyle aynı kefeye girmiyor, kabullenmiyor kimseyi. Bir duruşu olduğu kesin, cesaret istiyor içicisinden. Her yerde bulunmam, bana özel bir çaba harcamalısınız bulmak için diyor. Ayrıca fiyatım da yüksek diye ekleyiveriyor. Son yıllarda çok kullandığımız bir kavram var ya hani; “seçilmişlik” İşte bu da viski dünyasının seçilmişi...

Bilindik içkiler gibi marketlerde falan kendisini bulmak bir hayli zor. Zaten fiyat olarak da normal malt veya blend İskoç’ların iki katı fiyatına. Ama yinede internet üzerinden satışı yüksek miktarda var. İngiltere veya İskoçya’ya giden birilerinden istenecek bir şey varsa işte o bir şişe “Cask Strength” olacaktır. Bu türün pahalı oluşunun ana sebebi üretim maliyetinin fazla olması. O fıçıdan sulandırılarak daha fazla ürün çıkartmak yerine saf halinin satılması elbette maliyeti arttırıcı ana etken. İçerken eklenecek su ile damıtım evinin yapmadığını siz yapabilirsiniz. Yeni içicilerine tavsiyem bu yönde, zira alkol oranı hayli yüksek biraz yumuşatmakta yarar var.

Genel olarak içiş şekline gelirsek. Normal bir “single malt”da yaptığımız bir kaç damla ile aromasını çıkartma işlemini bu tür içinde yapabiliriz. Hali hazırda sizi “Cask Strength” bir malta ulaştıran bir tutku gelişmişse zaten,  onu en özel anınıza saklayacağınız kaçınılmaz.

Sadece “Scotch Whisky” üreticileri bu yöntemi kullanarak sert alkollü bu türü piyasaya sürmüyor. Eğer bir İrlanda viskisi tüketicisi iseniz ve normalüstü bir şey istiyorsanız onlarında “Cask Strength” ürünleri mevcut. “Bourbon” üreticilerinin de bu yönde ciddi çalışmaları var. Fakat en kalabalık çeşitleme yine İskoçya ürünlerinde yer alıyor.

Son söz olarak şunu söylemek istiyorum; ne kadar tiryaki olursa olsun, viski içicilerinin yüzde 95’i içtiğinin ne olduğunu anlayamıyor. Böylesine çeşitlemenin çok zengin olduğu viski dünyasında, kendi yolunuzu bulmak, bu yolu bulurken uğrayacağınız duraklarda aldığınız her yudumda derin keyiflere imza atmak sizin elinizde. İyi terbiye edilmiş bir damak ile “Cask Strength” deneyimini yaşamak unutulmaz olacaktır. Unutmayın, hiçbir viski birbirine benzemez, bu tek fıçıdan çıksa dahi…

Malt Whisky

Asillerin İçkisi;

MALT WHISKY

Sallanan bir sandalye, dışarıda usul usul yağan kar, şöminede yanan ateşin çıtırtısı, elde kristal kadehte parlayan ve aroması hafif hafif yükselen kehribar renkli bir içki. Bu saydıklarım 10 sene evveline kadar konyak için geçerli olsa da şimdilerde onun tahtını sallayan İskoç efsanesi Malt’ı hatırlatıyor… Benzemez kimse sana adlı şarkıyı kendisine armağan etsek az gelir herhalde. Çünkü çevresindekilerden çok farklı o. Bira mesela, arkadaşlarla otururken muhabbete eşlik eder, votka ışıltılı bir gecede gürültüde iyi gider, tekila eğlencenin içkisi, şarap dedin mi romantik oluverirsin, patlayan bir şişe şampanya bir kutlamanın tam ortasındadır. Viski mi? Ne zaman yalnız olsan o senin yanındadır ve kendisi de kendi yalnızlığını çok sever. İstemez yanına hiçbir şey...

14. Yüzyıl başlarında İrlandalı bir aile olan “MacBeath”ler İskoçya’ya gelir. Akil doktorlar diye anılan bu aile İskoç krallarının ve ada Lord’larının doktorluğunu yaparken viskiyi sadece ilaç olarak kullanırlar. Kelime kökeni aslında bu gün çoğumuzun vazgeçilmezi olan bu içkiye yaraşır bir anlamda. “Uisge Beatha” yani, “Yaşam Suyu”, “A-bı Hayat”. Tarihte rastlanan en eski kayıt Papaz “John CORR”un cenaze defterinde yer almış. Papaz, cenaze masrafları listesine 508 kilo malt yazmış. Cenaze töreninde hayat suyu... Kalanlar sağ olsun münhalında...

“Nasıl içiyorlar, bu acı içkiyi?” diye sorulan günlerden bu günlere gelmek pek kolay olmadı açıkçası. Türk filmlerinde puro ve robdöşambr ile muhteşem üçlüyü tamamlayan ve akıllara sadece zenginlerin ulaşabileceği bir içki olarak geçen viski, kendini bize sevdirmek için türlü zorluklardan geçti. Pavyonlarda rakı bardaklarında içildi, zengin köşklerinde yurt dışından gelen karaflara konup kristal kadehlerde servis edildi. Orta direğin eline hasbelkader geçerse, şişe bittiğinde süzgeçten geçirilmiş çay konup evin vitrininde en ortayı sahiplendi. Zor ve meşakkatli yıllardı onun için. Sek içeni döveceklerdi neredeyse. Türkiye’de içki ithalatının bu denli yapılamadığı günlerdi. Masalar rakı için kurulur, bar ortamlarında bira tüketilir, barın bir kenarında tozlanmış Ankara Viskisinin yüzüne bakan olmazdı. Zira bir tek o vardı, ithal viskiyi içmek ciddi maliyet isteyen bir işti. Kaçınılmaz gelişim sürecimizde ticaretin, gastronominin ve turizmin patlama yapmasıyla, barlarımıza uzun yollar kat ederek bu ağır abiler geldi. Geçen süreç zarfında viski ülkede hak ettiği yeri elbet buldu. Bilinçlenen tüketici kendi damağına ve kesesine uygun viski’nin içicisi olmaya, bir tercih olarak yaşam tarzına eklemeye başladı. Tam bir çizgi yakalamışken, bize viski hakkında tüm bildiklerimizi unutmamızı emreden, kendisine hayatımızda yeni bir yer açmamızı sağlayan o geldi.

Asillerin İçkisi: Malt Whisky

“Malt Whisky” teknik anlamda blend veya grain scotch viskiden farklı. Arpanın çimlendirilerek yapılması ve tek hububat çeşidi olarak arpa kullanılması başlıca özelliği diyebiliriz. Pahalı ve geleneksel yöntemlere göre yapılması, uzun yıllar bekletilmesi de fiyatına etki etmekte. Artık kaliteli barların bir köşesinde rastlayabileceğimiz bu pahalı kehribarlar, İskoçya’da 100’ü aşkın damıtımevi tarafından üretilmekte. Tıpkı whisky alışkanlığı edinirken dikkat ettiğimiz birçok şeye malt viski içerken de dikkat kesilmek durumundayız. Bunlardan en önemlisi ise tüketeceğimiz viskinin hangi bölgede üretildiği. Zira bu önemli, çünkü bölgeye göre karakteristik bir özellik taşıması kaçınılmaz. Ayrıca “Single Malt” ve eski adıyla “Vatted Malt” ayrımına da bir göz atmalıyız. Eski adı “Vatted Malt” veya “Pure Malt” olan bu viski çeşidinin yeni ismi ise “Blended Malt Whisky”. Bunun sebebi ise tamamıyla İskoç hükümetinin 2012’de yaptığı yasa değişikliği. “Blended Malt Whisky” farklı damıtımevlerinin maltlarının harmanlanmış halidir, içerisinde kesinlikle “Grain Whisky” (tahıl viskisi) ihtiva etmez. Başka bir deyişle farklı damıtım evlerinin single Malt viskilerinin karışımıdır. “Single Malt” diye tabir ettiğimiz grup Malt Viski’nin bir alt kümesidir. Sadece tek damıtımevi ürünü olup diğer damıtımevi maltları ile karıştırılmaz. Sadece şişelenirken aynı damıtımevinin fıçılarından harmanlanabilir. Bunun nedeni ise damıtımevinin her şişede yaklaşık aynı tadı yakalama isteğidir. Bu harmanlanan ürün bir kaç ay daha fıçılarda dinlenmeye tabi tutulur, buna whisky üreticileri “evlendirme” adını verir. Viskiyi yapan üretici bunu yıllanmaya bıraktığında her yılbaşına viskinin yüzde ikisi buharlaşır. Buna “Meleklerin Payı” denir. Melekler bile payını almadan bir insanın viski içemeyeceği gerçeği onun neden “A-bı Hayat” diye tasvir edildiğinin apaçık göstergesidir aslında.  Sadece tek fıçıdan üretilen ve şişelenen bir tür daha vardır. “Cask Strengh” diye tabir edilen bu tür tek fıçı ürünü olan ve aslında viskinin en saf halidir. Bu türe özel bir ilgim olduğundan bir başka yazımda sizlerle paylaşacağım. Velhasıl piyasada üzerinde “Single Malt” yazan viskiler bu sınıfa girer. Bir “Lowland Single Malt”ı daha yumuşak bir içime sahip ve tahıl kokulu iken, “HighLand” diye tabir edilen yüksek bölgede üretilen malt biraz daha sert ve değişik baharat kokularına sahip. Daha meyvemsi ve egzotik bir içim arıyorsanız ilgileneceğiniz bölge “Speyside”. Yok, ben viski içtiğimi anlayayım, kömür kokulu ve çok sert birşey istiyorsanız, sizlere tavsiyem “Isley” maltları olacaktır. İşin teknik yanları ve yapım aşamasındaki bunca zorluk ile vaktinizi çalmak istemiyorum. Zira bu denli keyif veren bir içkinin içimi ile alakalı bir kaç tüyo vermek isterim.

Son yıllarda dijestiv içecek dünyasında tahtını bu güne kadar kimseye kaptırmamış Fransız kral konyağın tahtını “Malt Whisky” sallıyor. Hatta bazı kesimlere göre geçmiş durumda. Hem yemek sonrası alınabilecek bir içki durumundayken, barlarda bir sohbet eşliğinde yudumlanabilir. Yemek öncesi bir “Lowland Malt”ı ile de aperatif ihtiyacınızı giderebilirsiniz. Sipariş etmek durumunda iseniz, markasını ya da sipariş etmek istediğiniz kategoriyi söylemelisiniz. “Bana bir malt verir misin?” demek yeterince entellektüel bir söylem değildir. Zira bu içkiyi içmek sadece damak ve para sahibi olmakla alakalı değil, bilgi de gerektirir. Ayrıca “Malt Whisky”, servis edecek kimsenin insiyatifine bırakılacak bir tercih asla olamaz.

Belli bir güruh ısrarla Konyak bardağına benzer ağzı dar bir bardak kullanılmasının yararlı olacağında ısrar etse de, ben bu fikre katılanlardan değilim. İskoçlarda da bu yönde fikir ayrılıkları yok değil. Bir kısmı ağzı dar bardakları tavsiye etse de, büyük çoğunluk ağzı geniş bardakların daha yararlı olacağı görüşünde. Tadım bardakları bu genellemenin dışında.  Bunun nedeni ise ağzı açık bir bardakta aromaların çok daha uyarıcı olacağıdır. Konyak gibi aromanın azar azar çıkmasını gerektirecek bir durum yok. Ayrıca konyak hafif ısıtılarak servis edilen ve el yapımıza uygun bardağı sayesinde ısısını vücut ısımız sayesinde kaybetmeyen bir içki. Malt ise oda sıcaklığında içilmesi gereken, dış uyarıcılara karşı hassasiyet barındıran bir ekoldür. Altı kalın çevresi dar bir viski bardağı ideal olacaktır. Gelelim en çok konuşulan ve sorulan ne ile içilir sorusuna. “Malt Whisky”ye buz koymak onun asaletine saygısızlıktır. Onlarca yıl bu anı bekleyen ve adeta bu gün için meşe fıçılarında ömrünü tüketmiş bu asil içki, tam hazırladığı tüm aromayı burnunuza verecekken, buz ile tüm serüveni mahvedebilirsiniz. Bununla alakalı üreticilerinden bir atasözü dahi var. “Bir İskoç’un çıplak olmasını tercih ettiği iki şey vardır ve bunlardan biri malt viskidir”. Sanırım bu atasözü ile durumun ciddiyeti yeterince kavranmıştır. Buna karşın karşıt fikirlerin bu camiadan da yükselebileceği, bize malt dünyasının önde gelen ismi “Macallan”ın eski müdürü tarafından acı bir şekilde kanıtlanmış. “Macallan”ın eski genel müdürü “Willian PHILLIPS” yaz aylarının sıcak günlerinde “12 yıllık Macallan’ı uzun bir bardakta bol buz, soda ve limon dilimleriyle içiyorum ve gayet güzel oluyor” diyor. Fakat bunu söyleyen bir viski firmasının genel müdürü ve viski için para ödemiyor. Ayrıca o güzelim single malta böylesine likör muamelesi yapması da aslında pazarlama stratejisinin bir parçası gibi durmuyor değil. Nasıl ki bizler rakı geleneğine körü körüne bağlıysak İskoçya’nın büyük kesimi, nasırlı elleriyle hazırladığı viskiyi avuçlarına döküp test eden atalarının yadigârına ve geleneksel içim şekline bağlı kalıyor.

Midevi sıkıntı içerisinde olan ve illa viski yanında soda gibi gazlı bir içecek tüketmesi gereken kimseler “Soda Water” diye tabir ettiğimiz gazlı sular kullanmalıdır. Maden suyu bu türe göre daha fazla minerale sahip olmasından mütevellit viskinin aromalarını bastıracak ve gerekli hazzı almamızı engelleyecektir. Sulandırma kısmına gelirsek. Bardaktaki viski kadar su koymak da yanlıştır. Sadece bir kaç damla su ile onun aromalarının dışa çıkmasına yardımcı olabilirsiniz. Tıpkı şarap tadımı sırasında yaptığımız gibi malt içerken de bardağı sallayıp kenardan akan damlaların yoğunluğuna şahit olabilirsiniz. Buna ayak ya da bacak denir. Maltın koyuluğunun gözler önüne serilişidir adeta. Bunun dışında yapacağının en iyi şey her kadehte farklı bir aromaya erişip, içiciliğinizi geliştirmek.

Fikrim ve bilgim yettiğince anlattım size “Malt Whisky”yi. Onu anlamak için koklayacağınız aromalar, alacağınız yudumlar size yarenlik edecektir. Elbette her şeyde olduğu gibi paylaşım da esas, eski bir dostla içilecek “Malt Whisky” keyfinize keyif katacaktır.  Dostluk dediğin de viskiye benzer zira aradan ne kadar uzun zaman geçerse o kadar iyi. Her şişede farklı bir serüven, her yudumda farklı bir aroma sizlerle olsun. “Kadehiniz geniş, aromanız zengin, viskiniz çıplak, bölgeniz belli olsun. Afiyet olsun...”

Bordeaux-Paris

Şarapsız Yemek, Güneşsiz Güne Benzer...

Champs-Elysées

Tarih, sanat, mimari, şarap, yemek, aşk... Bu kelimeleri aynı anda duymak sanırım sadece onu çağrıştırır. Tarihler boyu göz koyulan “büyüsü üstünde ülke”; “FRANSA”.

Champs-Elysées

Yine bir bağ bozumu için çıktık yola. Daha evvel değişik bölgelerin, uzman firmaların bağ bozumuna katılmıştım. Bilincimde oluşturduğum bağ tecrübelerimle şarabın kalbine doğru yol aldık. Beklentim elbette yüksekti fakat Tanrı’nın o topraklara bu kadar cömert davranacağını hesaba katmamıştım.

Sallanır ama Batmaz!

Fransa yolculuğumuz Paris’le başladı. Dünyada her yıl yaklaşık seksen milyon insanın ziyaret ettiği ve birçoğunun Paris için Fransa’ya geldiği gerçeğini göz önüne aldığımda beklentim büyüktü. Bu beklenti ve heyecanla kalacağımız otele girişten sonra kendimi Şanzelize (Champs-Elysées) caddesine attım. Endamı etkileyici. Cadde sonunda duran “Zafer Takı” (Arc de Triomphe) bir gerdanlık gibi sarmıştı koca caddeyi.
Daha evvel bizim Bağdat Caddesi ile kıyaslamaya kalkan arkadaşlarım geldi aklıma. Küçük bir tebessüm etmekten başka bir tepki de gösteremedim açıkçası.

Akşamın huzuru yavaş yavaş çökerken şehri turlamaya devam ettik. Tek başıma olsam kaybolmak isterdim orada. Her caddesi ayrı bir şey anlatan, her sokağından hikâyeler dökülen bir şehir. Hani tatilinizi bir gün uzatsanız romantik olacağınız cinsten, “En güzel aşklar Paris’te yaşanır” sözünü kanıtlar gibi cafeler. Sandalyeler, hep sokak ya da caddeye dönük, bir seyir bir iletişim sormayın gitsin. Herkesin elinde bir kadeh, masalarda karaflar, küçük ve samimi bistrolarda edilen keyifli sohbetler. Yol boyu, asırlık çınarlardan dökülen sonbahar yapraklarının hüznü, aslında gelecek olan Noel’in müjdecisi...

Eiffel Tower

Paris’e gelip üç yüz yıldır şehri gözetleyen o muhteşem yapıya uğramamak olmazdı. “Gustave EIFFEL”in o büyülü şaheserini hayranlıkla izlerken, bir zamanlar hiç istenmeyen ve “demir yığını” olarak tasvir edilen bu esere yılda 15 milyon kişinin çıktığını öğreniyorum. Sadece yukarı çıkanların bu rakamda olması ziyaret rakamını az çok tahmin ettiriyor. Devrim’i nitelendiriyor o, hırsı, 300 kişinin çalışarak yaptığı ve tek bir kişi bile yaralanmadan bitmesinde ki profesyonelliği. Fransızlar ilk başlarda istememiş onu, ne zaman ki Hitler Paris işgalinde tepesine bayrağını çekmiş, o zaman “Bizim Eyfel” olmuş Fransızlar için. Şu an tüm dünyanın bildiği bir simge, yedi harikadan biri, asaleti ve ihtişamından hiçbir şey kaybetmeden güzel Paris’e gözcülük ediyor. O sırada bir seyyar yanaşıyor, elinde “Eiffel” anahtarlıklarıyla. Türk olduğumuzu şıp diye anlayan satıcı, “Gardaş beş tane 3 euro, Galatasaray” diyor. Tebessüm ediyoruz. Ellerimizde muz ve nutellalı kreplerimiz “Sein Nehri” üzerinde bir tura katılıyor ve şehrin tarihi eserlerini tek seferde dıştan görme şansına erişiyoruz. Tekne turunda bir o yana bir bu yana sallanırken Paris’in mottosu olan “Sallanır ama batmaz” sözü aklıma geliyor. Bu şehrin neden bu kadar çok istendiğini güzelliğiyle anlatıyor bana Paris. Hep sallanmış ama hiç batmamış... Geceyi bitirip otele dönüyoruz. Uyumam ve erken kalkmam lazım. Sabah diğer gezi arkadaşlarımla buluşma saatinden önce gitmem gereken çok önemli bir yer var...

Kalk Arkadaş!

Sabahın altısı, otel resepsiyonunda aldım soluğu. Resepsiyonist bayana elimdeki metro haritasını gösterip “Père-Lachaise” mezarlığına nasıl giderim diye sordum. Kız’ın yüzüme umutsuzca bakması gitme isteğimi hiç kırmadı diyebilirim. Biraz uzak olduğunu lakin 3 metro değiştirerek ulaşabileceğimi söyledi. Henüz Paris’te gün aydınlanmamış. Akıllara durgunluk veren yapısı ile Paris metrosu tecrübemi yaşamaya koyuldum. 3 hat değiştirdikten sonra gitmek istediğim mezarlığın kapısındaydım. Mezarlığın açılmasını bekleyip açıldığı gibi girdim içeri. “Ne işin var be adam Paris’te mezarlıkta?” dediğinizi duyar gibiyim. Bahsettiğim mezarlık belki de dünyanın en ünlü mezarlığı. Zira içerisinde “Édith PIAF”, “Oscar WILDE”, “BALZAC”, “George BIZET”, “Jim MORRISON”, “MOLIERE”, “La FONTAINE”, “Sarah BERNHARDT” gibi isimler ebedi istirahatta. Zaten ilgili mezarlık için “Paris’te bu mezarlıkta yatabilmen için ya ünlü olman gerekiyor ya da çok zengin” deniyor. 43 hektar üzerine kurulmuş bu mezarlıkta bulunma sebebim ise “Yılmaz GÜNEY”i ziyaret etmek. Kapıdaki güvenliğe soruyorum mezarın yerini, Fransızca “Türk müsün?” diye soruyor, hemen girişe yakın olan “Yılmaz GÜNEY”in mezarını gösteriyor bana. Yürüyorum çirkin kralın yanına.”Kalk arkadaş” diyorum, “dağlarımız, ovalarımız ve nehirlerimiz hala bizi bekliyor”. Dua ediyorum, biraz konuşuyorum. Çocukluğumun kahramanına veda edip, gezi arkadaşlarımı bekletmemek adına yine düşüyorum yola. Yolda aklıma şu ünlü söz geliyor “Sanatçı olanın Avrupa’da Paris'ten gayrı yurdu olmaz”…

Yılmaz Güney'in Mezarı

Öğlene kadar vaktimiz var. Şanzelize’den “Concorde Meydanı”na yürürken ışıldayan güne eşlik ediyor bize. Neşemiz yerinde. Ufak bir Paris turu yapıyoruz yürüyerek. “Louvre Müzesi”, “Notre Damme”. Mükemmel şaheserler geziyoruz. Güzel bir restoran buluyor ve muhteşem lezzetler tadıyoruz. Artık Paris’e veda vakti, istikamet şarabın kalbinin attığı yer. “Elveda Paris, elveda Işık Şehri”...

Üzüm Üzüme Baka Kararır...

Paris tren garından hareket ettik. 3 saat süren yolculuğumuz neşeli ve güzel. Fransız biralarını tadıyor ve önümüzde şarap dolu 4 güne hazırlık yapıyoruz. Bordeaux’da bizi “Barton Guestier” yetkilileri karşılıyor. Kalacağımız şatoya doğru yola çıkarken ilk defa böyle bir deneyim yaşayacağım için merakım tavan yapıyor. Bundan yaklaşık 300 yıl önce yapılan ve bu gün hala hizmet veren şatoda kalmak ve şarapla ilgili en ciddi tecrübemi yaşayacak olmam beni fazlasıyla heyecanlandırıyor. Şatoya vardıktan sonra “Cheteau Magnol” “Eğitim Müdürü, Bayan Solange GALAN” bizi kapıda karşılıyor. 3 gün boyunca alacağımız eğitimi verecek kişi o. Odalara yerleşme faslından sonra akşam yemeğinde de bize eşlik etti. Bizim bölgemizden sorumlu olan ve defalarca Kıbrıs’ta ağırladığımız “Alexandra VNUKOVSKAYA” Hanım’ın da misafirperverliği ile şarap, üzüm ve peynir dolu 4 güne hazırlanıyoruz. Bu dört günde üzüm üzüme baka baka kararacak ve bizlerde buna doyasıya şahitlik edecektik.

Paris-Bordeaux Hızlı Tren Yolculuğu

İçlerindeki İrlandalı

Şirketin kurucusu 30 yaşında Bordeaux’ya göç eden bir İrlandalı, adı “Thomas BARTON”. Şehirde güven kazanmış, sevilmiş ve kendisine “French Tom” diye hitap edilmeye bile başlanmış. Daha sonraları torunu “Hugh BARTON”, Fransız bir tüccar olan “Daniel GUESTIER” ile ortaklık yapıp şarap serüvenini bu günlere kadar sürdürmüşler. Bu gün 5 kıta, 130 ülkede faaliyet gösteren dev bir ağ olmuşlar. Şirketin tarihi boyutu böyleyken Bordeaux’da bağcılık ve şarapçılık da gelişerek yükseliyor. “French Tom” bu gelişime katkı koyanlardan sadece biri. Daha sonraları iyice gelişiyor bağ ve şarap işi. Napolyon zamanında sınıflandırılmış üzüm bağlarının çeşitliliği. Dikimi ve korunması yönünde yasalar çıkmış. Günümüzde Fransa’da bağcılık hala devlet kontrolünde ve kimseye taviz verilmeden yapılıyor. A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) ve IGP (Indication Géographique Protégée) gibi koruma bölgeleriyle sınıf sınıf ayırt ederek kontrol sağlanıyor. “Barton & Guestier” Fransa’daki şarap yetiştirme bölgeleri olan: “Bordeaux”, “Loire Valley”, “Burgundy”, “Beaujolais”, “Rhône Vadisi”, “Languedoc”, “Gascony” ve “Korsika” bölgelerinin farklı ama her bağı özenle toplanan üzümlerin lezzetini bu gün kadehlerle buluşturuyor.

Chateau Magnol

Toprağın Üzüme Olan Aşkı...

Geçirdiğimiz 3 eğitim gününde şaraba dair çok şey öğrendik. Bu bölgenin neden dünyanın en iyisi olduğuna şahitlik ettik. Öyle çok okumakla, ya da şarabı çok iyi bilmekle olmuyor bu şahitlik işi. Bağın kenarına gidip toprağa ayak basmak yetiyor aslında, ya da akşamüstü esen hafif soğuk rüzgârlar anlatıyor zaten size durumu. Bağlar haricinde de toprağın ne derece zengin olduğu diğer bitki örtüsünce gözler önüne seriliyor. Bir Fransız deyişiyle “Terroir” yani toprak, üzümün yetiştirildiği yer ve iklim. Başka bir deyişle “toprağın üzüme olan aşkı”. Bu üçleme mükemmel uyum gösteriyor bu topraklarda. Bazı seneler ise iklimin cömertliği sayesinde en iyi rekolteler alınıyor. Son yılların en revaçta rekoltesi 2010 yılı. Hangi bölge olduğu çok önemli olmaksızın, 2010 bir Fransız bulursanız onu hunharca tüketmeyin, en özelinize saklayın. Hatta benden tavsiye bırakın biraz uyusun, bu yatırımın ödülünü o şişeyi bir kaç yıl sonra açtığınızda alacaksınız. Zira 2010 yılı çok güzel geçmiş.

Chateau Magnol Bağları

Bir bağ emekçisi.. 

Bağ konusunda Fransızlar bizler kadar dertli değil. Üzümü strese sokalım, su kanalı çekelim, bağ ortasına tahıl ekelim gibi uygulamaları yok. Telli terbiyeden başka bir bağda görebileceğiniz 2. şey sadece bağ ve üzüm. Onların derdi başka. Her bir tanesini özenerek nasıl toplarız diye düşünüyorlar, yüzyıllardır dünyaya ispat ettikleri bu alandaki kalitelerini, nasıl daha ileriye götürebilirler, onun derdindeler. Tanrı bu topraklara çok cömert davranmış. Hava, nem, toprak yapısındaki muhteşem zenginlik, hepsi tavan yapmış adeta. Kimi üreticiler özel vakumlu makineler ile bağdan mahsulü alıyor, kimisi tek tek, salkım salkım topluyor üzümünü. Sonuç olarak her bir taneyi inceleyerek tanklara gönderiyorlar. Üst düzey kalitenin bir standart olarak uygulandığı bağlarda durum böyleyken, yediğimiz içtiğimiz bizim olsun, geçelim asırlık şatolara, bakalım nereleri gezmişiz...
  

                       

Bayan Solange Galan ile..

Şarapsız Yemek, Güneşsiz Güne Benzer...

Her sabah güneşin cömertliğine şahitlik ederek uyandık yeni güne. Şanslıydık, zira Avrupa soğuktan titremeye hazırlık yaparken Bordeaux’da ışıltılarla karşılandık. Bol tereyağlı mis gibi kruvasanlar ile yaptığımız kahvaltı ardından, Bayan SOLANGE’ın engin tecrübesinden sömürmek için geçtik özel tadım ve öğrenim odasına. Ardından 25 yıldır “Château Magnol”un “Executive Chef”liğini yürüten “Fréderic PROUVOYEUR”un nefis lezzetlerini her öğlen ve akşam yemeğinde tattık. Ayrıca bizim için özenle seçtiği peynirleri yerken içtiğimiz “Reserve Merlot”, “B&G Pinot Noir”, “Passeport Châteauneuf-du-Pape”, “Thomas Barton Reserve Graves Blanc”, “B&G Passeport Médoc”, “Thomas Barton Reserve Privée Médoc”, “B&G Passeport Sancerre” ve tabi ki prestijin tavan yaptığı “Château Magnol” gibi “B&G” şaraplarının ikramı ile gönüllerimizde taht kurmaktan öte, damaklarımızda da yer edindiler. Ve bu yazdığım şaraplar içtiğimiz çeşitlerden sadece bir kaçı. Şarap-Yemek dengesine bu denli dikkat edilmesi ve muhteşem seçimleri görünce Fransızların o ünlü atasözü geldi aklıma. “Şarapsız yemek, güneşsiz güne benzer” Lakin biz ne yemekte şarapsız kalmıştık, ne de gün de güneşsiz. Fransa bize konukseverliğini her anlamda gösteriyordu. Kaldığımız her gün birbirinin hemen hemen aynısı fakat lezzet cümbüşü sürekli değişkendi. Değişken olan başka bir şey ise ziyaret ettiğimiz şatolar. Burada dikkatinizi rica ediyorum. Zira Türkiye’de veya dünyanın herhangi bir yerinde bu tarz bir etkinliğe katılsak sadece kendi ürünlerinden tadar, kendi bağlarında gezer, kendi fermantasyonlarına şahitlik ederdik. Bordeaux’da bu iş böyle yürümüyordu. Her öğlen yemeği sonrası bir başka şatoya gönderiliyor, orada bizi karşılayan şato yetkilisi eşliğinde, en ince ayrıntısına kadar üzümün şaraba dönüşmesini izliyorduk. Orada en dikkatimi çeken olay bu oldu açıkçası. Ticari işletme olarak kendi müşteri portföyünü neden bir rakip olan diğer şatoya gönderir ki? “Chateau Kirwan”, “Chateau Haut Bailly” ve “Chateau Margaux” ve “St. Emilion” bölgesinden “Chateau Beausejour Becot” ziyaretine gittiğimiz şatolar. Her birinin bağ sistemleri birbirinin hemen hemen aynısı olmasına rağmen, toplama ve fermente etme, dinlendirme işlemlerinde farklılıklar var. Bu da Fransız şarabının asıl karakterinin ortaya çıkmasında bir faktör olurken, değişik yöntemler ile zenginleşmesini sağlıyor. Şato gezileri tecrübe anlamında çok ciddi artıları bizlere sağlarken, bu insanların işlerinde ne kadar iddialı ve egosuz olduklarını apaçık gözler önüne seriyor. 

Aldığımız eğitim sonunda bizlere hazırlanan bir sürpriz vardı. 1900’lü yıllara ait şaraplar olan ve çok iyi korunan mahzende hazırlanan seromoni ile adımıza düzenlenmiş sertifika ve yine adımıza hazırlanmış ve şişelenmiş “Château Magnol” hediye edildi. Aldığımız eğitimin diploması niteliğindeydi bu. Kusursuz organizasyonun yanı sıra grubumuzun şatoda kaldığı süre içerisinde, kapıdaki Fransız bayrağının yanındaki KKTC bayrağı, serin esen rüzgârlarla dalgalandı. Siyasetin yapamadığını gastronomi yapıyor, bizlere de kenardan gurur ve keyifle izlemek kalıyordu. Böylece son geceye geliyor ve şatonun salonunda kadeh tokuşturmalarıyla keyifli bir geceyle Bordeaux’ya ve “Château Magnol”a veda ediyorduk. Konukseverlikleri için, “Château Magnol” çalışanlarına, “B & G Kıbrıs Distribütörümüz Avşar ve Güliz KUTALMIŞ” çiftine, tüm ekip adına buradan bir kez daha teşekkür ediyorum.

Şarap bitmek tükenmek bilmeyen bir tecrübedir. Ne kadar tadım yaparsan yap, nasıl bağlarda kendini kaybedersen kaybet bir sonu yok bu işin. Hep üzerine bir şeyler koyarak ilerlemek ve gelişmek. Hayat bu tecrübe için ciddi anlamda kısa ve inanın tadacak çok şarap, gidilecek çok bağ var. Ama gidilmesi görülmesi gereken yer listenizin üst sıralarına kondurun Bordeaux’yu. Orada bir serüven var, doğal, samimi ve aromatik...