Kısa (ca) Jack DANIELS

O toprağın özünden geldi. Mısır kendini feda etti onun için. En temiz su ile karıştırıldı. Eşsiz bir rayiha ile donatıldı. Barların orta yerinde, evlerdeki rafta ve sahile giden bir adamın elinde köşeli şişesiyle sallanarak yerini buldu hep.  Amerikan sinema sektöründe kenarda köşede hep o vardı. Koyu rengiyle hem eğlenceli, hem ağır olmayı nasıl da başardı? 

Anlattığımız o kadar viski çeşidinin ardından bu sayfada yerini alacak kadar özel oldu. Kendisini diğer Amerikan viskilerinden ayrı yere koyan, onlarla aynı olmayı asla kabul etmeyen inatçı bir ihtiyarla karşı karşıyayız. O ki, 21 yaşında doğum günü için gittiği kasabadan aldığı bir frak ve şapkayı giyerek bütün ömrünü tamamlamış, bizlere hayatımız boyunca aynı tadı sunmuş, çok mu? Kemerlerinizi bağlayın, Jack amca ile uçuşa geçiyoruz! 

                                                  

Hikâyenin kahramanı o. Boyu sadece 158 cm olan ve dünyaya iyi yaptığı bir şeyi pazarlayan bir adamdan bahsediyoruz. Gerçek adı “Jasper Newton Jack DANIEL”. Kuzey California Tennessee’de doğan ve küçük yaşta annesini kaybeden Jack, Luteryan bir vaiz olan “Dan CALL” ailesinin yanında çalışmaya başlar. “CALL” viski damıtımı ile uğraşır ve işi öğrenen “Jack”e damıtım evini satmasıyla artık ustasından öğrendiği viski damıtımını “Jack” kendisi yapmaya başlar. Evden kaçmış, zorluklar yaşamış bir çocuğun, bütün dünyaya aynı tadı bir asır içireceğine belki kendisi bile inanmazdı. Ama oldu! 

“Jack DANIELS” bir Amerikan viskisi ama geçen ay anlattığımız o bourbon sınıfına girmiyor. Kendisi öyle olmadığını iddia ediyor ve bunu bize üretiliş şekli ile ispatlıyor. Literatürdeki yeri bourbon olmasına karşın, o damıtılma tekniğinden gelen incelik ile bu sınıfa girmekten sıyrılıyor. Aslında ilk çıkış zamanına baktığımız zaman Amerika’da kömürden damıtma işi sadece “Jack DANIELS”a has olmadığını görüyoruz. Fakat üretim maliyetinin yüksek oluşu ve daha fazla zahmet gerektirdiği gerçeği, dönemin damıtım evlerinin bu tekniği denediği ve daha sonra bundan vaz geçtiği gerçeğini bizlere sunuyor. “Jack DANIELS” ise bu teknikten asla şaşmamış bu güne kadar bu yolla viskisini damıtmış. Peki, bu ayraç niteliğindeki teknik nedir? 

Tennessee civarında yetişen ve akça ağaç adı verilen bu ağacın yakılıp kömür haline getirildikten sonra söndürülmesiyle başlıyor macera. Bu ağaç kokusuz ve tatsız olmasından dolayı üretilen viskiyi herhangi bir şekilde etkilemiyor. Zira başka bir ağaç kullanılsa, o ağacın kokusu viskiye girecek ve belki de istenmeyen bir sonuç alınacak. En az 3 metrelik bu ağaç kömür halini aldıktan sonra, viski damla damla damıtılıyor ve bu kömürden geçme işlemi ile daha pürüzsüz bir hal alıyor. “Jack”e o rayihaları veren ve bu kadar kolay içimli hale getiren tek faktör elbette bu değil. “Jack DANIELS” damıtım evi Tennessee Lynchburg kasabasında kurulmuş ve burada çıkan su nedeni ile yeri, doğumundan bu güne kadar hiç değiştirilmemiş. Cave Spring (İlkbahar Mağarası) viski yapımında en önemli etkenlerden biri olan bu suyun çıktığı kaynak. İçim kolaylığı bakımından müthiş bir yararı var. Suyun özelliği ise demir miktarının neredeyse sıfır olması. Mineral açısından çok düşük olan ve kireç taşı kayalarından süzülen bu su, “Jack DANIELS”ın doğal reçetesi adeta. Saklama açısından bir farkı elbette var. Beyaz meşe fıçılarında 4 yıl dinlendirilen klasik “Jack DANIELS” bu uyku döneminde İskoç viskilerine nazaran biraz daha fazla buharlaşır. Bunun nedeni iklimin aynı olmamasıdır. 

Üretim aşamasında bunlar yaşanırken kurucularının inadı ve geleneksel çizgiye bağlı kalmak “Jack DANIELS” için adeta yol klavuzu olmuştur. Diğer viski şişelerine göre farklı duruşu ve genelde yuvarlak hatta sahip şişelerin aksine köşeli şişesiyle “Jack”, her zaman diğerlerinden farklıyım diye haykırmıştır. “Jack DANIELS” hiç evlenmemiş olması nedeni ile öldüğünde damıtım evinin başına vasiyeti üzerine “Lem MOLTOW” geçmiş. Amerika’da içki yasağı zamanlarında damıtım evini taşımış fakat ilkbahar mağarası suyu olmadan viskinin kalite düşüşünden dolayı, bu girişimi tekrar geri dönmek üzere başarısızlıkla sonuçlanmış. Ayrıca devletin 1. Sınıf hububat kullanımını kısıtlayan yasa ile birlikte “Lem MOLTOW” viski üretimini durdurmuş ve amcasından aldığı mirası kolayca harcamak yerine hububat yasağı kalkana dek viski üretimi yapmamış. Bu süreç zarfında ayakta kalabilmek için “Jack DANIELS” dolu hediyelik sürahiler satarak ayakta kalmayı başarabilmiştir. Zaman zaman damıtım evine istediği gibi gelmeyen mısırları beğenmemiş ve çok siparişi olmasına rağmen üretimi iyi hububat gelene kadar durdurmuştur. İşte bu sekteler “Jack DANIELS”in bu günlere gelmesindeki keskin virajlar olmuş. 

O günlerden bugünlere gelindiğinde firma kendisini çok geliştirdi ve satış pazarlama konusunda ciddi atılımlar yaptı. Kendi tariflerinden ve ilkelerinden ödün vermeden şu an birçok yeni çeşidi ile damaklarımızı şenlendiriyor. Bunlardan 5-6 yıl yıllandırılan “Single Barrel” ve “Silver Select” damıtım evinin orta bölümünde bulunan fıçılardan alınan ve az su ile buluşan daha kıvamlı ve dijestiv olarak da tüketilebilecek ürünler. Alkol dereceleri standart “Jack”e göre 3 derece daha fazla. “Jack Daniel’s Gentelman” ise kömürle iki kere buluşmasından dolayı hayli aromalı. Son çıkan “Jack Daniel’s Honey” bal aroması ile değişiklik arayanlara göz kırpıyor. Firma ayrıca Amerika’daki viski severlere fıçı satma konusunda girişimi ile dikkat çekiyor. Damıtım evine gelen bir bar sahibi veya “Jack” meraklısı bir kimse, tadına baktığı viskinin bulunduğu fıçı’yı komple alabiliyor. Yaklaşık 240 şişe, fıçıdaki viski olgunlaştığı zaman o kişinin adına şişeleniyor. Bu fıçılar fıçıhanenin en orta ve loş kısmında bulunan single barrel’ların üretildiği fıçılar oluyor. İlginç ve kişiye özel bu sunumla tek kişiye dahi onlarca şişeden fazla viski satarak, satış pazarlama da bir adım öne geçiyorlar.

Bunun yanında belli kitleler bu viskiyi çok sevmiş ve sahiplenmiştir. Günümüzde bir viskiden çok bir fenomen halindedir. Tişörtlerini çevrenizdeki insanların üzerinde görmüş olmalısınız. Marketlerde çikolataları satılan, çıkan her edition şişenin ihtiyaç olmaması halinde bile alınması kült bir Amerikan viskisinden öteye geçtiğinin kanıtıdır. Bir bara gidip  “Jack, buzlu olsun” demeniz yeterlidir. Çünkü o bir klişedir. Onu istemeniz için uzun uzun anlatmanıza gerek yok. Kimse size kalmadı da demez. Sadece “Nicholson mu?” diye berbat bir espri yapılabilir. O hep vardır çünkü o popülerliğe doymuştur. İlla klişeden uzaklaşayım derseniz bir sürü kokteyle ilham vermiştir o. Hiç birşey bilmiyorsanız bile bile 2000’lerin meşhur “Jack in Coke” trendine ayak uydurabilirsiniz. Tavsiye etmesem de bu tarz içen hayli fazladır. Yani onu tüketmek için illa kristal kadehlere ihtiyacınız yok. Öyle İskoç viskilerinin derinden gelen aromalarını hissedeceğim diye de kıvranmayın. Onun aroması da tadı da bellidir. Yalnızken içilir, eğlencede içilir, piknikte içilir, gün batımında içilir, romantik olmak için de içilir, cozutmak için de... Üniversite gençliği kendisine “Jack Amca” adını takmış durumda. İçimizden biri o, kafasında bir kovboy şapkası, pala bıyıkları altından bize bakmaktadır. Bizden biridir, yabancı değildir yani.

  

Klasik şişesi üzerindeki ibarelere dikkat etmişsinizdir. Bunlardan en çok sorulan sorular kuşkusuz “Old No:7” ibaresi. Bunun hakkında değişik söylentiler olsa da bu sır “Bay Jack” ile tarihe gömülmüş durumda. Ama tahminler “Jack DANIELS”ın “sour mash” (Jack’in yapımında kullanılan ekşi maya) denemelerinden 7. Denemeyi sembolize ettiği söylenir. Bir başka hikâye ise kaybolan bir fıçının bulunması ardından, 7 numaralı oluşundan dolayı sadece bir fıçı ibaresi olduğu. Başka bir söylenti ise katıldığı bir yarışmadaki yarışmacı numarasıdır. Bununla alakalı çok sayıda şehir efsanesi var. Ayrıca etiket üzerinde bulunan 7 altın madalya ibaresi “Jack” severlerin haklılığının bir kanıtı. 

Amerika’nın ilk tescilli damıtım evinden gelen lezzeti anlatmaya çalıştım. Bay “Jack”i anlatmaya çalıştım. Kendisi kasasını açmaya çalışırken sinirlenmiş ve kasayı tekmelediği için kangren olup hayata gözlerini yummuş. Çok çapkın bir kişi olduğu rivayet edilir. Bu yüzdendir ki mezarının başında 2 adet sandalye bulunur. Sevgilileri gelip otursun diye vasiyet etmiştir. Yazımın başında belirttiğim gibi, kasabadan aldığı frak ve şapkayı ömrünün sonuna kadar giyeceği bir üniforma haline getirmişti. Kendi istediği ve yaptığı bir şeyi benimseyen ve asla değiştirmeyen bir adamın yaptığı viskiyi bu gün aynı lezzetle içebilmemiz onu hatırlanır kılıyor. Bize düşen de 1 kadeh buzlu “Jack” içip onu hatırlamaktan fazlası değil. Onca “Jack” tükettik, bir kadeh de onun için içelim. Ruhun şad olsun, afiyet olsun… 

Rakı varken Rakı içilir

Rakı Varken Rakı İçilir

Dostlarla dolu bir masa, bardak sesleri duyuldu önce, ardından “bir büyük”  geldi masaya.. Masadaki arkadaşlardan biri üstlendi “saki” lik görevini.  Önce Rakı sonra isteyene su, ardından şenliğe davet minhalinde çatırdayacak buz atıldı kadehlere.. kaldırıldı kadehler, sesi duyuldu rakının, bir yudum alındı, biraz beyaz peynirden tırtıklandı ve bir parça kavun tıkıldı ağızlara.. Bir tebessüm edildi, naif ve samimi..

Dünyanın en müthiş sosyal organizasyonuna hoş geldiniz. Rakı içiyoruz...

Rakı kelima manası olarak arapça’dan “arak” kelimesinden türediği söylenir. Arak arapçada ter manasına “araki” ise terleten manasına gelir. Aynı zamanda “damıtılmış” manasına da gelir Arak kelimesi. Bazı kaynaklara ise rakının “razaki” üzümünden aldığını söyler. Tam olarak ilk ne zaman bulunduğu belli değildir. Kesin olmamakla birlikte ilk olarak 19. Yüzyılda Osmanlıların rumelide yaşayan gayrımüslimler tarafından üretildiği var sayılmaktadır.  Zira günümüzde trakya diye tabir ettiğimiz bölgenin rakı üretimindeki durumu hatrı sayılırdır.

Tarihi ve isim manası böyleyken rakı aslında Türk  insanı için yeri doldurulamayacak bir yere sahiptir.

Bu kişilikli içki aslında şarabın artanını değerlendirmek amacı ile yapılmış. Yapılan şarabın atılacak olan posasını değerlendirmek ve içilecek kıvama getirebilmek amacı ile ortaya çıkmış. Aslında osmanlı’da Rakı’yı hep şarapçılar üretmiş. Daha sonra Cumhuriyetle birlikte üzüm bağları türklerin eline geçmiş. Yaş üzümden şarap yapmayan Türkler kuru üzüme yönelince ortaya çıkan üzüm fazlası rakı olarak değerlendirilmeye başlanmış. Türk insanının bu muçize içkiye olan bağlılığını gösterdikçe, ciddi bir sektör haline gelmiş. O zamanlarda da şaraba olan talep az, başka içki çeşitliliğide çok olmayınca “milli içkimiz” olan rakı literatürde yerini almış.

Rakı tarihler boyunca sorfalarımızda baş tacı ettiğimiz, beraber gülüp beraber ağladığımız, neşelenip kükrediğimiz, dertlenip düşündüğümüz, memleketi defalarca kurtardığımız, can yoldaşımız olmuş.

Gençlik yıllarında o “çilingir sofrasına” ilk oturuşta, rakıya uzanan ilk eldeki heyecan.. bir dokunduk ve bir daha vaz geçemedik ondan. Yaşım henüz on yediydi. Babam çoğu akşam yemekle birlikte bir kaç duble parlatır, bizimle neşelenir, hoş sohbetler ederdi. Bir akşam abim ve beni masaya çağırdı, 2 kadeh alın gelin dedi. Şaşırdık, rakı doldurdu bize, birer tek...  Sonra kadeh kaldırdık, bir yudum aldım, heyacanlıydım. Bunu neden yaptığını anlattı sonra. ‘Rakı içmenin bir adabı vardır, elbet içeceksiniz, nasıl içileceğini öğrenin öyle için’ dedi. Türlü hikayeler anlattı rakı hakkında, sakın ola ona başka içki muamelesi  yapmayın dedi. Babam rakıyı severdi, biz de sevdik... Öğrendik, meğer rakı kavun severmiş, yada bir parça beyaz peynir, mezesiz içilmesi hoş olmaz, şalgamla, ayranla, hatta rakı bardağına konulan çay ile bile içilirmiş.

Muhabbettle içilir en güzel. En güzel mezesi muhabbettir. Arka planda cızırtılı çalan bir sanat müziği fon yapar rakıya. Bir bakarız ki “duydum kiunutmuşsun gözlerimin rengini” olur ortam. Sonra bir kadeh kalkar ve rakının sesi duyulur. Rakı içmek bir ritüeldir. Rakı kadehi kaldırılır ve kadehler tokuşturulur. Masadaki büyüklere saygı kadehi tokuşturmakla bile ölçülür. Yaşça küçük olan karşısındaki büyüğü ile kadeh tokuştururken kendi kadehini karşı tarafın kadehinin alt tarafına vurmaya özen gösterir. Bu olmazsa olmaz değildir elbet sadece dikkat edenler vardır bu enstantanelere. Masada rakıyı dolduran kişiye saki denir. Saki aslında keyif meclisinde kimin ne kadar içeceğine karar veren ve içkiyi dolduran kişiye verilen ad’dır. Lakin rakı masasında da bu işi yapan kişiye denilmektedir. Kadeh tokuşturulmasının manası çok derin, bir o kadar da ilginçtir. İnsan 5 duyu organı sayesinde duygularını yönetir ve yaşar. Rakı adabında rakıyı 5 duyu ile hissetmenin lazım geldiğini düşünenler öncülük etmiştir bu işe. Rakıyı görürüz, kokusunu alırız, dokunarak onu hissederiz, koklayarak o derin anasonu çekeriz içimize lakin duyamayız. İşte kadeh tokuşturularak rakının sesini sesini duyar ve 5 duyuyu tamamlarız. Bu yüzden her kadeh kaldırışta kadeh tokuşturup hem sesi duymak hem de masadakilerle iletişimi kuvvetlendiririz. Ayrıca  kadehi masadakilerle tokuşturup ağza götürmeden masaya hafifçe vurmak ta “burda bizimle olmayan doslara da içelim” manasına gelir. Servis literatüründe rakı bardağı diye adlandırılan limonata bardağına benzeyen bardağa önce rakı sonra su daha sonra buz konur. Ünlü mimar ve yazar ayrıca eyli keyif insanı Aydın Boysan’a göre bu kural yanlıştır. Ona göre rakı içilecekse rakı ile içilecek su 5 saat önceden buz dolabına konulmalı, önce kadahe su daha sonra rakı konulmalı ve kesinlikle rakıya buz konulmamalıdır. Bu durum bize bu işin tamamıyla keyif işi olduğunu isteğe göre değişebileceğini, rakı adabında dayatma olmaması gerektiğini açıklar. Antalya’daki beş yıldızlı otellerde ilk defa rakının tadına bakan turistler rakıyı genellikle portakallı gazoz ve kola ile karıştırarak içiyor. Midevi bir içki olan rakı onlar için tamamıyle bir likör vazifesi görür ve dijestive diye tabir ettiğimiz yemek sonrası hazmettiricisi olarak tüketirler.

Rakı bize öğretilen ve öyle içilmesi kendisine yakıştığı üzere sofra içkisidir. Günümüzde bar ve diskolarda rakı sevis edilse de insanlar o ortamda rakının tüketilmesinin zor oluşundan dolayı pek tercih etmezler. Tarih boyu rakı mehyanelerde veya evlerde kurulan sofralarda tüketilmiş. Osmanlının rum mehyanelerinin baş içkisi konumunu hiç kaybetmeyen rakı şarap ile olan rekabetinde her ilerde olmuş bu topraklarda. Bunun nedeni rakının bu millet tarafından sahiplenilmesidir. Dönemin ermeni ve rum meyhanecileri yıllar boyu müslüman akşamcıları ağırlamıştır meyhanelerinde. Osmanlıdaki hoşgörü zemininde rakının büyük payı vardır. Günümüzde içkiye, özellikle de rakıya koyulan yüksek vergiler  ve engelleme çabası osmanlı zamanında da yaşanmış. İlk içki yasağını içkiye düşkünlüğüyle bilinen 2. Selin zamanında koyulur. Zamanın akşamcıları bu yasağı delmek adına evlerinin altına meyhane kurarlar ve adına da “koltuk meyhanesi” derler. Herkes Kendi rakısını kendi yapmaya başlar ve bakırcılardaki tüm ibrikler tükenir. Lakin akşamları Rakı içmek için bulunan bu çözüm gündüz rakı içmek isteyenlere çözüm olmaz.  Rakı’ya bu denli talep fazlayken arz konusunda ciddi sıkıntı vardır. Bu durumu fırsat bilen bir Ermeni koyun bağırsaklarını birbirine ekleyip içerisine rakı doldurur, rakı dolu bağırsağı beline dolar ve üzerini bir kuşak ile kapatır. Bağırsağın ucuna taktığı küçük musluk, ve beline koyduğu ufak bir tas ve o zamanın rakı kadehi olan “leylekboynu”  bardağıyla başlar dolaşmaya. Genelde çarşıda gezerken manav dükkanlarının yakınında satışını yapan “Ayaklı Meyhaneci” kaş göz işaretleriyle müşterisi ayarlar ve manava sokar. Etrafı kolaçan ettikten sonra müşterisine rakıyı sunar. Müşteri rakıyı içtikten sonra manav tezgahından aldığı bir meyvayı rakısına meze eder. Eğer bir manava girilmemiş sokak arasında bir yerde rakı servisi yapılmışsa meyhaneci cebinden çıkarttığı birkaç leblebiyi müşteirye sunar. Lakin leblebi de yoksa, müşteri rakıyı içtikten sonra yumruğunu sıkarak ağzını siler gibi bastırır, bunun adına da “yumruk mezesi” denir.   

Günümüzde Rakı ile ilişkilendirilen çoğu terimin bir manası vardır. Çoğu kimseden duyduğumuz Çilingir sofrası terimi rakı sofraları için kullanılır. Rakı gönülleri açar, ketun tavırları, inatları ve içimizde kalan ve anlatamadığımızı ortaya çıkartır. Kalplerin mührünü açar rakı, “içelim açılalım” terimi de burdan gelmektedir. İçtikçe sohbet koyulaşır, dertleşilir, duygular paylaşılır. Günümüzde sıkça kullandığımız bir başka terim ise “Caba”. Yine osmanlı meyhane geleneğinden gelme bir terim olan caba 35lik rakı servis edildiğinde iki 16lık eder. Geriye 3cl rakı kalır. Bunu mehyaneci müşterisine vermez, tezgahçı payıdır. Ama müdavimler masadan kalkmak üzereyken servis edilen rakıdan para alınmaz. “Bu da Cabası” diyerek müşterilerine bir promosyon minhalinde güzellik yapılır.

Cumhuriyet kurulduktan sonra rakı popülasyonunun artışlarının büyük nedenlerinden biri de Kurucumuz ulu Önder Atatürk’ün rakıya olan sevgisiydi.  Neredeyse her akşam sofrasında rakı olur, bakanları milletvekilleri ile yemeğini yerken mutlak rakı içerdi. Rakıya yakıştırdığı isim ise “Paşa Gıdası” ydı. Atatürk rakı ile alakalı en güzel açıklamayı şu şekilde yapmıştır.

- “vatandaşlarım… buna rakı derler. vaktiyle padişahlar gizli içerlerdi. ben açık içiyorum. siz de benimle beraber içiyorsunuz. neticede unutmayın ki, ben de sizin gibi insanım. sizinkinden bir fazla değildir, yaptıklarım” 

Tarihte rakının durumu şeriatla yönetilen Osmanlı’da da cumhuriyetin ilk yıllarında türkiyede de popülerliğinden hiçbirşey kaybetmemiştir. 1944 yılında devlet tekeline alınan rakı uzun yıllar sadece devlet tarafından üretilse de, yurdun üzüm yetişmeyen bölgelerinde erik, kiraz, kayısı, kuru incir gibi meyvelerden “boğmuş”  rakısını. Genelde güney bölgelerde ev yapımı olarak üretilen bu rakılar bölge insanının ikramlığıdır  hala. Boğma rakı işin “yer altı” diye nitelendirilebilecek kısmındadır. Toplum içerisinde ayrı bir yere sahip, normal rakıya göre daha sert ve isteğe göre yapılabilen bir çeşittir. Dünya üzerinde de rakının yakınları vardır. Yunanlıların Uzo’su, Fransasızın Pastis’i, İtalyanların Sambuca’sı akrabadır rakıya. Her biri farklı şekillerde servis edilir. Yapım yöntemleri birbirine benzer olduğu için yakınlıkları vardır.

 Günümüzde rakı artık özel sektörün üretiminde. Hal böyle olunca artık her damağa her zevke ve keseye göre rakı bulmak kolay. Aslında bu rakının marka değeri açısında çok güzel bir hamle. Zira rekabet rakıdaki kaliteyi günden güne arttırırken, üretimde doğabilecek kusurları bir bir ortadan kaldırıyor. Böylece masamıza gelen rakının üretim sürecindeki hassasiyetine damaklarımız şahit oluyor. Varsın diğer içkiler kokteyllerle birlikte anılacak kadar popüler olsun. Rakı marifetli barmenlerimiz tarafından çeşitli yarışmalarda temsil edilmedi değil, nice kokteyllere ilham verdiyse de değişime direndi. İçimini değişmemek adına inadı hala sürüyor. Sürmeli de bence, ona bir likör muamelesi yapmak haksızlık. O diğerlerinden ayrılacak kadar dik durabilen, ağırbaşlılığından birşey kaybetmeden yoluna devam edebilecek bir karaktere sahip.

Sevgili okurlar; Yazının başlığında da göreceğiniz üzere, eğer bir ortamda rakı içebilecek durumunuz var ise başka seçeneklere yönelmeyin. Çünkü Rakı Varken Rakı İçilir !

Her yerde içilmesin, içen hakkını versin, neşeye neşe, hüzne sakinlik, muhabbete tad versin. Mezeniz taze, suyunuz soğuk, rakınız büyük, muhabbetiniz bol olsun..

Afiyet olsun...