Asillerin İçkisi;
MALT WHISKY
Sallanan
bir sandalye, dışarıda usul usul yağan kar, şöminede yanan ateşin çıtırtısı,
elde kristal kadehte parlayan ve aroması hafif hafif yükselen kehribar renkli
bir içki. Bu saydıklarım 10 sene evveline kadar konyak için geçerli olsa da
şimdilerde onun tahtını sallayan İskoç efsanesi Malt’ı hatırlatıyor… Benzemez
kimse sana adlı şarkıyı kendisine armağan etsek az gelir herhalde. Çünkü çevresindekilerden
çok farklı o. Bira mesela, arkadaşlarla otururken muhabbete eşlik eder, votka
ışıltılı bir gecede gürültüde iyi gider, tekila eğlencenin içkisi, şarap dedin
mi romantik oluverirsin, patlayan bir şişe şampanya bir kutlamanın tam
ortasındadır. Viski mi? Ne zaman yalnız olsan o senin yanındadır ve kendisi de
kendi yalnızlığını çok sever. İstemez yanına hiçbir şey...
“Nasıl içiyorlar, bu acı içkiyi?” diye
sorulan günlerden bu günlere gelmek pek kolay olmadı açıkçası. Türk filmlerinde
puro ve robdöşambr ile muhteşem üçlüyü tamamlayan ve akıllara sadece
zenginlerin ulaşabileceği bir içki olarak geçen viski, kendini bize sevdirmek
için türlü zorluklardan geçti. Pavyonlarda rakı bardaklarında içildi, zengin
köşklerinde yurt dışından gelen karaflara konup kristal kadehlerde servis
edildi. Orta direğin eline hasbelkader geçerse, şişe bittiğinde süzgeçten
geçirilmiş çay konup evin vitrininde en ortayı sahiplendi. Zor ve meşakkatli
yıllardı onun için. Sek içeni döveceklerdi neredeyse. Türkiye’de içki
ithalatının bu denli yapılamadığı günlerdi. Masalar rakı için kurulur, bar
ortamlarında bira tüketilir, barın bir kenarında tozlanmış Ankara Viskisinin
yüzüne bakan olmazdı. Zira bir tek o vardı, ithal viskiyi içmek ciddi maliyet
isteyen bir işti. Kaçınılmaz gelişim sürecimizde ticaretin, gastronominin ve
turizmin patlama yapmasıyla, barlarımıza uzun yollar kat ederek bu ağır abiler
geldi. Geçen süreç zarfında viski ülkede hak ettiği yeri elbet buldu. Bilinçlenen
tüketici kendi damağına ve kesesine uygun viski’nin içicisi olmaya, bir tercih
olarak yaşam tarzına eklemeye başladı. Tam bir çizgi yakalamışken, bize viski
hakkında tüm bildiklerimizi unutmamızı emreden, kendisine hayatımızda yeni bir
yer açmamızı sağlayan o geldi.
Asillerin İçkisi: Malt Whisky
“Malt Whisky” teknik anlamda blend veya
grain scotch viskiden farklı. Arpanın çimlendirilerek yapılması ve tek hububat
çeşidi olarak arpa kullanılması başlıca özelliği diyebiliriz. Pahalı ve
geleneksel yöntemlere göre yapılması, uzun yıllar bekletilmesi de fiyatına etki
etmekte. Artık kaliteli barların bir köşesinde rastlayabileceğimiz bu pahalı
kehribarlar, İskoçya’da 100’ü aşkın damıtımevi tarafından üretilmekte. Tıpkı
whisky alışkanlığı edinirken dikkat ettiğimiz birçok şeye malt viski içerken de
dikkat kesilmek durumundayız. Bunlardan en önemlisi ise tüketeceğimiz viskinin
hangi bölgede üretildiği. Zira bu önemli, çünkü bölgeye göre karakteristik bir
özellik taşıması kaçınılmaz. Ayrıca “Single
Malt” ve eski adıyla “Vatted Malt”
ayrımına da bir göz atmalıyız. Eski adı “Vatted
Malt” veya “Pure Malt” olan bu viski
çeşidinin yeni ismi ise “Blended Malt
Whisky”. Bunun sebebi ise tamamıyla İskoç hükümetinin 2012’de yaptığı yasa
değişikliği. “Blended Malt Whisky”
farklı damıtımevlerinin maltlarının harmanlanmış halidir, içerisinde kesinlikle
“Grain Whisky” (tahıl viskisi) ihtiva etmez. Başka bir deyişle farklı damıtım
evlerinin single Malt viskilerinin karışımıdır. “Single Malt” diye tabir ettiğimiz grup Malt Viski’nin bir alt
kümesidir. Sadece tek damıtımevi ürünü olup diğer damıtımevi maltları ile
karıştırılmaz. Sadece şişelenirken aynı damıtımevinin fıçılarından
harmanlanabilir. Bunun nedeni ise damıtımevinin her şişede yaklaşık aynı tadı
yakalama isteğidir. Bu harmanlanan ürün bir kaç ay daha fıçılarda dinlenmeye
tabi tutulur, buna whisky üreticileri “evlendirme”
adını verir. Viskiyi yapan üretici bunu yıllanmaya bıraktığında her yılbaşına
viskinin yüzde ikisi buharlaşır. Buna “Meleklerin
Payı” denir. Melekler bile payını almadan bir insanın viski içemeyeceği
gerçeği onun neden “A-bı Hayat” diye
tasvir edildiğinin apaçık göstergesidir aslında. Sadece tek fıçıdan üretilen ve şişelenen bir
tür daha vardır. “Cask Strengh” diye
tabir edilen bu tür tek fıçı ürünü olan ve aslında viskinin en saf halidir. Bu
türe özel bir ilgim olduğundan bir başka yazımda sizlerle paylaşacağım.
Velhasıl piyasada üzerinde “Single Malt”
yazan viskiler bu sınıfa girer. Bir “Lowland
Single Malt”ı daha yumuşak bir içime sahip ve tahıl kokulu iken, “HighLand” diye tabir edilen yüksek
bölgede üretilen malt biraz daha sert ve değişik baharat kokularına sahip. Daha
meyvemsi ve egzotik bir içim arıyorsanız ilgileneceğiniz bölge “Speyside”. Yok, ben viski içtiğimi
anlayayım, kömür kokulu ve çok sert birşey istiyorsanız, sizlere tavsiyem “Isley” maltları olacaktır. İşin teknik
yanları ve yapım aşamasındaki bunca zorluk ile vaktinizi çalmak istemiyorum.
Zira bu denli keyif veren bir içkinin içimi ile alakalı bir kaç tüyo vermek
isterim.
Son
yıllarda dijestiv içecek dünyasında tahtını bu güne kadar kimseye kaptırmamış
Fransız kral konyağın tahtını “Malt Whisky”
sallıyor. Hatta bazı kesimlere göre geçmiş durumda. Hem yemek sonrası
alınabilecek bir içki durumundayken, barlarda bir sohbet eşliğinde
yudumlanabilir. Yemek öncesi bir “Lowland
Malt”ı ile de aperatif ihtiyacınızı giderebilirsiniz. Sipariş etmek
durumunda iseniz, markasını ya da sipariş etmek istediğiniz kategoriyi
söylemelisiniz. “Bana bir malt verir
misin?” demek yeterince entellektüel bir söylem değildir. Zira bu içkiyi
içmek sadece damak ve para sahibi olmakla alakalı değil, bilgi de gerektirir.
Ayrıca “Malt Whisky”, servis edecek
kimsenin insiyatifine bırakılacak bir tercih asla olamaz.
Belli
bir güruh ısrarla Konyak bardağına benzer ağzı dar bir bardak kullanılmasının
yararlı olacağında ısrar etse de, ben bu fikre katılanlardan değilim.
İskoçlarda da bu yönde fikir ayrılıkları yok değil. Bir kısmı ağzı dar
bardakları tavsiye etse de, büyük çoğunluk ağzı geniş bardakların daha yararlı
olacağı görüşünde. Tadım bardakları bu genellemenin dışında. Bunun nedeni ise ağzı açık bir bardakta
aromaların çok daha uyarıcı olacağıdır. Konyak gibi aromanın azar azar
çıkmasını gerektirecek bir durum yok. Ayrıca konyak hafif ısıtılarak servis
edilen ve el yapımıza uygun bardağı sayesinde ısısını vücut ısımız sayesinde
kaybetmeyen bir içki. Malt ise oda sıcaklığında içilmesi gereken, dış
uyarıcılara karşı hassasiyet barındıran bir ekoldür. Altı kalın çevresi dar bir
viski bardağı ideal olacaktır. Gelelim en çok konuşulan ve sorulan ne ile
içilir sorusuna. “Malt Whisky”ye buz
koymak onun asaletine saygısızlıktır. Onlarca yıl bu anı bekleyen ve adeta bu
gün için meşe fıçılarında ömrünü tüketmiş bu asil içki, tam hazırladığı tüm
aromayı burnunuza verecekken, buz ile tüm serüveni mahvedebilirsiniz. Bununla
alakalı üreticilerinden bir atasözü dahi var. “Bir İskoç’un çıplak olmasını tercih ettiği iki şey vardır ve bunlardan
biri malt viskidir”. Sanırım bu atasözü ile durumun ciddiyeti yeterince
kavranmıştır. Buna karşın karşıt fikirlerin bu camiadan da yükselebileceği,
bize malt dünyasının önde gelen ismi “Macallan”ın eski müdürü tarafından acı bir şekilde kanıtlanmış. “Macallan”ın eski genel müdürü “Willian PHILLIPS” yaz aylarının sıcak günlerinde “12 yıllık Macallan’ı uzun bir bardakta bol buz, soda ve limon dilimleriyle içiyorum ve gayet güzel oluyor” diyor. Fakat bunu söyleyen bir viski firmasının genel müdürü ve viski için para ödemiyor. Ayrıca o güzelim single malta böylesine likör muamelesi yapması da aslında pazarlama stratejisinin bir parçası gibi durmuyor değil. Nasıl ki bizler rakı geleneğine körü körüne bağlıysak İskoçya’nın büyük kesimi, nasırlı elleriyle hazırladığı viskiyi avuçlarına döküp test eden atalarının yadigârına ve geleneksel içim şekline bağlı kalıyor.
Midevi
sıkıntı içerisinde olan ve illa viski yanında soda gibi gazlı bir içecek
tüketmesi gereken kimseler “Soda Water”
diye tabir ettiğimiz gazlı sular kullanmalıdır. Maden suyu bu türe göre daha
fazla minerale sahip olmasından mütevellit viskinin aromalarını bastıracak ve
gerekli hazzı almamızı engelleyecektir. Sulandırma kısmına gelirsek. Bardaktaki
viski kadar su koymak da yanlıştır. Sadece bir kaç damla su ile onun
aromalarının dışa çıkmasına yardımcı olabilirsiniz. Tıpkı şarap tadımı
sırasında yaptığımız gibi malt içerken de bardağı sallayıp kenardan akan
damlaların yoğunluğuna şahit olabilirsiniz. Buna ayak ya da bacak denir. Maltın
koyuluğunun gözler önüne serilişidir adeta. Bunun dışında yapacağının en iyi
şey her kadehte farklı bir aromaya erişip, içiciliğinizi geliştirmek.
Fikrim
ve bilgim yettiğince anlattım size “Malt
Whisky”yi. Onu anlamak için koklayacağınız aromalar, alacağınız yudumlar
size yarenlik edecektir. Elbette her şeyde olduğu gibi paylaşım da esas, eski
bir dostla içilecek “Malt Whisky”
keyfinize keyif katacaktır. Dostluk
dediğin de viskiye benzer zira aradan ne kadar uzun zaman geçerse o kadar iyi. Her
şişede farklı bir serüven, her yudumda farklı bir aroma sizlerle olsun. “Kadehiniz geniş, aromanız zengin, viskiniz
çıplak, bölgeniz belli olsun. Afiyet olsun...”
