Viski Yolculuğumuz Okyanus Ötesinde Devam Ediyor

BOURBON WHISKEY

“Teksas”, “Red Kid” çizgi romanlarında Kızılderili’ye içirilen, alıştırılan ve kendisine muhtaç bıraktıran bir içki vardı. Gırtlağı yanan ama yine içmek isteyen Kızılderili, beyaz adama muhtaç kalırdı. Savaşarak Kızılderili’yi yenemeyen beyaz adam, “Whiskey” sayesinde zaferin tadını çıkarıyordu...

Bir kaç aydır bu köşede İskoç viskilerini irdeleyip, onların ne denli zengin ve popüler olduğunu anlatmıştım. Şimdi ise bir kıta atlayıp, kendi tarzlarıyla viski dünyasında ben de varım diyen Amerikan viskilerini anlatmak istiyorum.

Birçok içkinin buluşunda olduğu gibi bir papaz olan “Elijah CRAIG” ilk olarak Amerika’da viski üretimine başlar. Virginia’ya bağlı “Bourbon” kasabasında viski üretiminin merkezinde... 1785 yılında kurulan bu kasaba adını Fransız “Bourbon Ailesi”nden alır. Kendilerine has viski üretimi yapan kasaba insanları 1795 yılında viskiye konulan yüksek vergiler neticesinde viski isyanını başlatır. Bu olay sonucunda Amerika’ya göç eden ve farklı yerlerde yaşayan birçok İrlandalı ve İskoç bu kasabaya yerleşmeye başlar. Daha sonra Kentucky Eyaleti’ne bağlanan kasaba, günümüzde viski üretiminde Amerika’nın bir numarası konumundadır.

Elijah CRAIG

Amerikan viskilerini diğerlerinden ayırt eden temel özellik içerdiği hububat çeşitliğidir. Geleneksel yöntemlerle yapılan ve içerisinde fazlaca mısır bulunan viskileri 1964 yılında Amerikan Senatosu tarafından yasalaştırılmıştır. Bu bağlamda en az % 51 mısır ihtiva etmesi gerekirken bu oran en fazla % 80’e ulaşabilir kılınmıştır. Bu yasaya göre üretilen ve en az % 51 mısır içeren viskiler “Bourbon Whiskey” olarak adlandırılabilir. Diğer hububat çeşitleri bu karışıma istenilen oranda eklenebilir. Zira birçok firma ürettikleri viskilerde bu reçeteyi istedikleri gibi uygularlar. Bu şekilde mısır çoğunluğunda üretilen viskide mısır tatlılık verirken, buğday daha hafif olmasını sağlıyor, çavdar ise ekşilikle eşlik ediyor. Yasaya maruz kalmış diğer Amerikan viskileri ise Çavdar viskisi (% 51 Çavdar) Malt çavdar viskisi (% 51 Maltlaştırılmış Çavdar) Buğday viskisi (% 51 Buğday) içermek zorundadır. Ama piyasada edinebileceğimiz ve çok popüler olan ürünler genelde “Bourbon Whiskey” sınıfındadır. Tüm bu özelliklerin yanı sıra yasalarla korunan ve üretimde ciddi bir farklılık oluşturan bir diğer etken ise “Blended Whiskey” ve “Straight Whiskey” farkları. Sadece tek hububat çeşitine bağlı kalarak üretilen viski “Straight”, değişik hububat çeşitlerini barındıran viski çeşidi “Blended” olarak adlandırılır. Ayrıca mısırdan geriye kalan kısma diğerlerinden daha fazla buğday giriyorsa bu tür’e “Wheat Bourbon” denir.

Yapım aşamasında diğer dünya viskilerinden kendisi ayıran bir özellik de bulunduğu fıçı ve fermente ediliş şeklidir. Ak meşe fıçılarında en az iki yıl dinlendirilmeleri gerekiyor. Ayrıca bu fıçıların içleri kömürleşinceye kadar yakılıp, içerken hissettiğimiz o kömürümsü tadı bizlere sağlıyor. İçtiğimiz “Bourbon Whiskey” karakterini bu fıçılardan alıyor. Bu tür fıçıların Bourbon’a kattığı bir başka özellik ise viskinin İskoç viskilerinin aksine daha koyu bir renge sahip olması.

Bir Amerikan viskisini İskoç’tan ayırt etmenin öyle çok uzmanlık gerektirecek bir tarafı da yok aslında. Bir markete gittiğimizde raflarda bulunan viskilere bakarak bunu rahatça anlayabiliriz. İskoçlar viski’nin yazılışında “Whisky” olarak yazım yaparken, Amerikan viskilerinde “Whiskey” olarak yazım karşımıza çıkar. Sadece bir istisna dışında...  Amerika’da üretilen ve çok ciddi bir tarihe sahip “Maker’s Mark” şişesine “Whisky” olarak yazma gereği duymuş ve günümüzde bu hala böyledir.

Whisky

Teknik anlamda farklar ve yapılış düsturları böyleyken tad, koku ve içiliş tarzı ile alakalı söyleyeceklerim İskoç viskiye nazaran az da olsa, hiç de yabana atılcak cinsten değil. “Blended” bir İskoç viski veya bir “Single Malt” ile alakalı bir şeyler karalayacak olsam, onu anlatmakta elbet güçlük çekerdim ama bourbon’larda bu iş o kadar uzun değil. İskoç viskilerdeki karakter ve derinden gelen kokular Amerikan viskilerinde yok. Bu şu demek değil, “bu viski tatsız ve ya damakta bir şey bırakmıyor” manasında bakmamak lazım olaya. Sadece o kadar zengin değil. Ama onu özel kılanda mısır’ın verdiği tatlımsı tad, buğday ile hafiflemiş içim kolaylığı ve çoğu Amerikan viskisinde karşımıza çıkan hafif ekşilik. Sek içilme gibi bir tabu’su da yok. En çok tercih edilen karışımların başında kola ile içilmesi geliyor. Bol buz ve uzun bardaklarda tüketimi de bir hayli fazla. Hatta votka’nın işkencecisi enerji içecekleri de Amerikan viskisini kıskacına almış durumda. Enerji içeceği ile karıştırıp içen de hayli fazla.

Amerika’da yaşayan insanların Kanada ve İskoç viski tüketimi Amerikan viskilerine nazaran daha çok olması ayrıca ilginç bir anektod. Ancak dünya genelinde Amerikan viskilerinin satışına baktığımızda oldukça yüksek olduğunu görüyoruz. Son dönemde Amerika’nın en ünlü viski markalarından “Jim Beam”i Japonların alması rekabete yeni boyut kazandırmadı değil. Yeni patronlarıyla önümüzdeki dönemlerde farklı işlere girecekler ve Amerikan viski pazarını kızıştıracak gibiler.

Gelelim bu dünyanın yıldızlarına. Elbette onca çeşidi anlatmak için ne sayfamız ne de zamanımız var, en popüler bir kaç Amerikan viskisinden bahsetmek isterim. En popüler olarak karşımıza çıkacak olan marka “Jim BEAM”. “Bourbon” kasabasının ilk üreticilerinden olan çiftçi “Jacop BEAM” tarafından 1795’te ilk fıçı viskisini üretir. Günümüzde en fazla satan “Bourbon Whiskey” konumundadır. Üretimde 7 çeşidi bulunurken piyasada kolaylıkla bulabileceğimiz sadece 2 çeşidi vardır. Bunlar “Jim Beam White” 4 yıllık ve “Jim Beam Black” 8 yıllıktır.

“Maker’s Mark” ise bir başka Amerikan yıldızdır. Marketlerde pek bulunması mümkün değildir. Ama Bourbon meraklısı birinin evinde bir şişe bulunması gerken bir markadır. “Jim Beam” kurucusu çiftçi “Jacop” ile viski yasağı zamanında gecenin birinde kaçak viski yaparken yakalanmış ve hapis yatmış bir kurucusu olan şirket, ilk fabrikasını 1953’te kurmuş. Günümüze kadar Amerikan viskisi denilince akla gelen bir kaç firmadan biridir. İlginç şişesi viski konduktan sonra mum ile kaplanarak kapatılır ve müşteirisine böyle ulaşır. Damıtımevinde çok hassas bir evre geçiren viskileri nem sıcaklık oranına göre sürekli yer değiştirir. 12-15 sene yıllandırıldığı söylenir ve bu konuda kesin bir bilgi de yoktur. En iyi butik bourbon olarak lanse edilir. “Maker’s Mark 46” diye bir ürünleri de bulunmaktadır. “Four Roses” göze çarpan ve fiyat performans açısından etkileyici bir seçim. Kentucky’de kurulan köklü bir viski uygun fiyatı ve diğerlerine nazaran içiş konforu ile tercih edilebilecekler arasında. 1884’lere dayanan tarihi ve yapım aşamasında daha özel üretim olan “Small Batch” uygulamasıyla bulundurulabilecekler listesinde yer alabilir.

Yazıda ağırlıklı olarak “Bourbon Whiskey”ye yer verdim. Amerikan viskileri başlığı altında sadece “Bourbon” yazmak bir diğer efsaneye haksızlık etmek olur, biliyorum. Bahsettiğim türün namı dünyayı sarmışken onu atlamadım, merak etmeyin. “Jack Daniel’s”dan bahsediyorum. Kendisini “Tennesse Whiskey” olarak tanımlayan ve bourbon sınıfına girmediğini üstüne basa basa söyleyen bu tür ayrı bir yazının konusu. Uzunca anlatıp, tarihini irdelemek gerek. O yüzden bir başka “Banquet Magazine” sayısında efsane Amerikalıya yer vereceğim.

Amerikan viskilerine değinmeye çalıştım. Viski dünyasının renkleri onlar. Yazımı bitirirken “Bourbon” ile alakalı kendi özlü sözümü de paylaşmak isterim sizlerle. “Bir Bourbon’dan daha iyi bir şey varsa o da, bol buzlu bir Bourbon’dur.” Viskiniz koyu, buzunuz bol olsun. Afiyet olsun.