Kısa (ca) Jack DANIELS

O toprağın özünden geldi. Mısır kendini feda etti onun için. En temiz su ile karıştırıldı. Eşsiz bir rayiha ile donatıldı. Barların orta yerinde, evlerdeki rafta ve sahile giden bir adamın elinde köşeli şişesiyle sallanarak yerini buldu hep.  Amerikan sinema sektöründe kenarda köşede hep o vardı. Koyu rengiyle hem eğlenceli, hem ağır olmayı nasıl da başardı? 

Anlattığımız o kadar viski çeşidinin ardından bu sayfada yerini alacak kadar özel oldu. Kendisini diğer Amerikan viskilerinden ayrı yere koyan, onlarla aynı olmayı asla kabul etmeyen inatçı bir ihtiyarla karşı karşıyayız. O ki, 21 yaşında doğum günü için gittiği kasabadan aldığı bir frak ve şapkayı giyerek bütün ömrünü tamamlamış, bizlere hayatımız boyunca aynı tadı sunmuş, çok mu? Kemerlerinizi bağlayın, Jack amca ile uçuşa geçiyoruz! 

                                                  

Hikâyenin kahramanı o. Boyu sadece 158 cm olan ve dünyaya iyi yaptığı bir şeyi pazarlayan bir adamdan bahsediyoruz. Gerçek adı “Jasper Newton Jack DANIEL”. Kuzey California Tennessee’de doğan ve küçük yaşta annesini kaybeden Jack, Luteryan bir vaiz olan “Dan CALL” ailesinin yanında çalışmaya başlar. “CALL” viski damıtımı ile uğraşır ve işi öğrenen “Jack”e damıtım evini satmasıyla artık ustasından öğrendiği viski damıtımını “Jack” kendisi yapmaya başlar. Evden kaçmış, zorluklar yaşamış bir çocuğun, bütün dünyaya aynı tadı bir asır içireceğine belki kendisi bile inanmazdı. Ama oldu! 

“Jack DANIELS” bir Amerikan viskisi ama geçen ay anlattığımız o bourbon sınıfına girmiyor. Kendisi öyle olmadığını iddia ediyor ve bunu bize üretiliş şekli ile ispatlıyor. Literatürdeki yeri bourbon olmasına karşın, o damıtılma tekniğinden gelen incelik ile bu sınıfa girmekten sıyrılıyor. Aslında ilk çıkış zamanına baktığımız zaman Amerika’da kömürden damıtma işi sadece “Jack DANIELS”a has olmadığını görüyoruz. Fakat üretim maliyetinin yüksek oluşu ve daha fazla zahmet gerektirdiği gerçeği, dönemin damıtım evlerinin bu tekniği denediği ve daha sonra bundan vaz geçtiği gerçeğini bizlere sunuyor. “Jack DANIELS” ise bu teknikten asla şaşmamış bu güne kadar bu yolla viskisini damıtmış. Peki, bu ayraç niteliğindeki teknik nedir? 

Tennessee civarında yetişen ve akça ağaç adı verilen bu ağacın yakılıp kömür haline getirildikten sonra söndürülmesiyle başlıyor macera. Bu ağaç kokusuz ve tatsız olmasından dolayı üretilen viskiyi herhangi bir şekilde etkilemiyor. Zira başka bir ağaç kullanılsa, o ağacın kokusu viskiye girecek ve belki de istenmeyen bir sonuç alınacak. En az 3 metrelik bu ağaç kömür halini aldıktan sonra, viski damla damla damıtılıyor ve bu kömürden geçme işlemi ile daha pürüzsüz bir hal alıyor. “Jack”e o rayihaları veren ve bu kadar kolay içimli hale getiren tek faktör elbette bu değil. “Jack DANIELS” damıtım evi Tennessee Lynchburg kasabasında kurulmuş ve burada çıkan su nedeni ile yeri, doğumundan bu güne kadar hiç değiştirilmemiş. Cave Spring (İlkbahar Mağarası) viski yapımında en önemli etkenlerden biri olan bu suyun çıktığı kaynak. İçim kolaylığı bakımından müthiş bir yararı var. Suyun özelliği ise demir miktarının neredeyse sıfır olması. Mineral açısından çok düşük olan ve kireç taşı kayalarından süzülen bu su, “Jack DANIELS”ın doğal reçetesi adeta. Saklama açısından bir farkı elbette var. Beyaz meşe fıçılarında 4 yıl dinlendirilen klasik “Jack DANIELS” bu uyku döneminde İskoç viskilerine nazaran biraz daha fazla buharlaşır. Bunun nedeni iklimin aynı olmamasıdır. 

Üretim aşamasında bunlar yaşanırken kurucularının inadı ve geleneksel çizgiye bağlı kalmak “Jack DANIELS” için adeta yol klavuzu olmuştur. Diğer viski şişelerine göre farklı duruşu ve genelde yuvarlak hatta sahip şişelerin aksine köşeli şişesiyle “Jack”, her zaman diğerlerinden farklıyım diye haykırmıştır. “Jack DANIELS” hiç evlenmemiş olması nedeni ile öldüğünde damıtım evinin başına vasiyeti üzerine “Lem MOLTOW” geçmiş. Amerika’da içki yasağı zamanlarında damıtım evini taşımış fakat ilkbahar mağarası suyu olmadan viskinin kalite düşüşünden dolayı, bu girişimi tekrar geri dönmek üzere başarısızlıkla sonuçlanmış. Ayrıca devletin 1. Sınıf hububat kullanımını kısıtlayan yasa ile birlikte “Lem MOLTOW” viski üretimini durdurmuş ve amcasından aldığı mirası kolayca harcamak yerine hububat yasağı kalkana dek viski üretimi yapmamış. Bu süreç zarfında ayakta kalabilmek için “Jack DANIELS” dolu hediyelik sürahiler satarak ayakta kalmayı başarabilmiştir. Zaman zaman damıtım evine istediği gibi gelmeyen mısırları beğenmemiş ve çok siparişi olmasına rağmen üretimi iyi hububat gelene kadar durdurmuştur. İşte bu sekteler “Jack DANIELS”in bu günlere gelmesindeki keskin virajlar olmuş. 

O günlerden bugünlere gelindiğinde firma kendisini çok geliştirdi ve satış pazarlama konusunda ciddi atılımlar yaptı. Kendi tariflerinden ve ilkelerinden ödün vermeden şu an birçok yeni çeşidi ile damaklarımızı şenlendiriyor. Bunlardan 5-6 yıl yıllandırılan “Single Barrel” ve “Silver Select” damıtım evinin orta bölümünde bulunan fıçılardan alınan ve az su ile buluşan daha kıvamlı ve dijestiv olarak da tüketilebilecek ürünler. Alkol dereceleri standart “Jack”e göre 3 derece daha fazla. “Jack Daniel’s Gentelman” ise kömürle iki kere buluşmasından dolayı hayli aromalı. Son çıkan “Jack Daniel’s Honey” bal aroması ile değişiklik arayanlara göz kırpıyor. Firma ayrıca Amerika’daki viski severlere fıçı satma konusunda girişimi ile dikkat çekiyor. Damıtım evine gelen bir bar sahibi veya “Jack” meraklısı bir kimse, tadına baktığı viskinin bulunduğu fıçı’yı komple alabiliyor. Yaklaşık 240 şişe, fıçıdaki viski olgunlaştığı zaman o kişinin adına şişeleniyor. Bu fıçılar fıçıhanenin en orta ve loş kısmında bulunan single barrel’ların üretildiği fıçılar oluyor. İlginç ve kişiye özel bu sunumla tek kişiye dahi onlarca şişeden fazla viski satarak, satış pazarlama da bir adım öne geçiyorlar.

Bunun yanında belli kitleler bu viskiyi çok sevmiş ve sahiplenmiştir. Günümüzde bir viskiden çok bir fenomen halindedir. Tişörtlerini çevrenizdeki insanların üzerinde görmüş olmalısınız. Marketlerde çikolataları satılan, çıkan her edition şişenin ihtiyaç olmaması halinde bile alınması kült bir Amerikan viskisinden öteye geçtiğinin kanıtıdır. Bir bara gidip  “Jack, buzlu olsun” demeniz yeterlidir. Çünkü o bir klişedir. Onu istemeniz için uzun uzun anlatmanıza gerek yok. Kimse size kalmadı da demez. Sadece “Nicholson mu?” diye berbat bir espri yapılabilir. O hep vardır çünkü o popülerliğe doymuştur. İlla klişeden uzaklaşayım derseniz bir sürü kokteyle ilham vermiştir o. Hiç birşey bilmiyorsanız bile bile 2000’lerin meşhur “Jack in Coke” trendine ayak uydurabilirsiniz. Tavsiye etmesem de bu tarz içen hayli fazladır. Yani onu tüketmek için illa kristal kadehlere ihtiyacınız yok. Öyle İskoç viskilerinin derinden gelen aromalarını hissedeceğim diye de kıvranmayın. Onun aroması da tadı da bellidir. Yalnızken içilir, eğlencede içilir, piknikte içilir, gün batımında içilir, romantik olmak için de içilir, cozutmak için de... Üniversite gençliği kendisine “Jack Amca” adını takmış durumda. İçimizden biri o, kafasında bir kovboy şapkası, pala bıyıkları altından bize bakmaktadır. Bizden biridir, yabancı değildir yani.

  

Klasik şişesi üzerindeki ibarelere dikkat etmişsinizdir. Bunlardan en çok sorulan sorular kuşkusuz “Old No:7” ibaresi. Bunun hakkında değişik söylentiler olsa da bu sır “Bay Jack” ile tarihe gömülmüş durumda. Ama tahminler “Jack DANIELS”ın “sour mash” (Jack’in yapımında kullanılan ekşi maya) denemelerinden 7. Denemeyi sembolize ettiği söylenir. Bir başka hikâye ise kaybolan bir fıçının bulunması ardından, 7 numaralı oluşundan dolayı sadece bir fıçı ibaresi olduğu. Başka bir söylenti ise katıldığı bir yarışmadaki yarışmacı numarasıdır. Bununla alakalı çok sayıda şehir efsanesi var. Ayrıca etiket üzerinde bulunan 7 altın madalya ibaresi “Jack” severlerin haklılığının bir kanıtı. 

Amerika’nın ilk tescilli damıtım evinden gelen lezzeti anlatmaya çalıştım. Bay “Jack”i anlatmaya çalıştım. Kendisi kasasını açmaya çalışırken sinirlenmiş ve kasayı tekmelediği için kangren olup hayata gözlerini yummuş. Çok çapkın bir kişi olduğu rivayet edilir. Bu yüzdendir ki mezarının başında 2 adet sandalye bulunur. Sevgilileri gelip otursun diye vasiyet etmiştir. Yazımın başında belirttiğim gibi, kasabadan aldığı frak ve şapkayı ömrünün sonuna kadar giyeceği bir üniforma haline getirmişti. Kendi istediği ve yaptığı bir şeyi benimseyen ve asla değiştirmeyen bir adamın yaptığı viskiyi bu gün aynı lezzetle içebilmemiz onu hatırlanır kılıyor. Bize düşen de 1 kadeh buzlu “Jack” içip onu hatırlamaktan fazlası değil. Onca “Jack” tükettik, bir kadeh de onun için içelim. Ruhun şad olsun, afiyet olsun… 

Malt Whisky

Asillerin İçkisi;

MALT WHISKY

Sallanan bir sandalye, dışarıda usul usul yağan kar, şöminede yanan ateşin çıtırtısı, elde kristal kadehte parlayan ve aroması hafif hafif yükselen kehribar renkli bir içki. Bu saydıklarım 10 sene evveline kadar konyak için geçerli olsa da şimdilerde onun tahtını sallayan İskoç efsanesi Malt’ı hatırlatıyor… Benzemez kimse sana adlı şarkıyı kendisine armağan etsek az gelir herhalde. Çünkü çevresindekilerden çok farklı o. Bira mesela, arkadaşlarla otururken muhabbete eşlik eder, votka ışıltılı bir gecede gürültüde iyi gider, tekila eğlencenin içkisi, şarap dedin mi romantik oluverirsin, patlayan bir şişe şampanya bir kutlamanın tam ortasındadır. Viski mi? Ne zaman yalnız olsan o senin yanındadır ve kendisi de kendi yalnızlığını çok sever. İstemez yanına hiçbir şey...

14. Yüzyıl başlarında İrlandalı bir aile olan “MacBeath”ler İskoçya’ya gelir. Akil doktorlar diye anılan bu aile İskoç krallarının ve ada Lord’larının doktorluğunu yaparken viskiyi sadece ilaç olarak kullanırlar. Kelime kökeni aslında bu gün çoğumuzun vazgeçilmezi olan bu içkiye yaraşır bir anlamda. “Uisge Beatha” yani, “Yaşam Suyu”, “A-bı Hayat”. Tarihte rastlanan en eski kayıt Papaz “John CORR”un cenaze defterinde yer almış. Papaz, cenaze masrafları listesine 508 kilo malt yazmış. Cenaze töreninde hayat suyu... Kalanlar sağ olsun münhalında...

“Nasıl içiyorlar, bu acı içkiyi?” diye sorulan günlerden bu günlere gelmek pek kolay olmadı açıkçası. Türk filmlerinde puro ve robdöşambr ile muhteşem üçlüyü tamamlayan ve akıllara sadece zenginlerin ulaşabileceği bir içki olarak geçen viski, kendini bize sevdirmek için türlü zorluklardan geçti. Pavyonlarda rakı bardaklarında içildi, zengin köşklerinde yurt dışından gelen karaflara konup kristal kadehlerde servis edildi. Orta direğin eline hasbelkader geçerse, şişe bittiğinde süzgeçten geçirilmiş çay konup evin vitrininde en ortayı sahiplendi. Zor ve meşakkatli yıllardı onun için. Sek içeni döveceklerdi neredeyse. Türkiye’de içki ithalatının bu denli yapılamadığı günlerdi. Masalar rakı için kurulur, bar ortamlarında bira tüketilir, barın bir kenarında tozlanmış Ankara Viskisinin yüzüne bakan olmazdı. Zira bir tek o vardı, ithal viskiyi içmek ciddi maliyet isteyen bir işti. Kaçınılmaz gelişim sürecimizde ticaretin, gastronominin ve turizmin patlama yapmasıyla, barlarımıza uzun yollar kat ederek bu ağır abiler geldi. Geçen süreç zarfında viski ülkede hak ettiği yeri elbet buldu. Bilinçlenen tüketici kendi damağına ve kesesine uygun viski’nin içicisi olmaya, bir tercih olarak yaşam tarzına eklemeye başladı. Tam bir çizgi yakalamışken, bize viski hakkında tüm bildiklerimizi unutmamızı emreden, kendisine hayatımızda yeni bir yer açmamızı sağlayan o geldi.

Asillerin İçkisi: Malt Whisky

“Malt Whisky” teknik anlamda blend veya grain scotch viskiden farklı. Arpanın çimlendirilerek yapılması ve tek hububat çeşidi olarak arpa kullanılması başlıca özelliği diyebiliriz. Pahalı ve geleneksel yöntemlere göre yapılması, uzun yıllar bekletilmesi de fiyatına etki etmekte. Artık kaliteli barların bir köşesinde rastlayabileceğimiz bu pahalı kehribarlar, İskoçya’da 100’ü aşkın damıtımevi tarafından üretilmekte. Tıpkı whisky alışkanlığı edinirken dikkat ettiğimiz birçok şeye malt viski içerken de dikkat kesilmek durumundayız. Bunlardan en önemlisi ise tüketeceğimiz viskinin hangi bölgede üretildiği. Zira bu önemli, çünkü bölgeye göre karakteristik bir özellik taşıması kaçınılmaz. Ayrıca “Single Malt” ve eski adıyla “Vatted Malt” ayrımına da bir göz atmalıyız. Eski adı “Vatted Malt” veya “Pure Malt” olan bu viski çeşidinin yeni ismi ise “Blended Malt Whisky”. Bunun sebebi ise tamamıyla İskoç hükümetinin 2012’de yaptığı yasa değişikliği. “Blended Malt Whisky” farklı damıtımevlerinin maltlarının harmanlanmış halidir, içerisinde kesinlikle “Grain Whisky” (tahıl viskisi) ihtiva etmez. Başka bir deyişle farklı damıtım evlerinin single Malt viskilerinin karışımıdır. “Single Malt” diye tabir ettiğimiz grup Malt Viski’nin bir alt kümesidir. Sadece tek damıtımevi ürünü olup diğer damıtımevi maltları ile karıştırılmaz. Sadece şişelenirken aynı damıtımevinin fıçılarından harmanlanabilir. Bunun nedeni ise damıtımevinin her şişede yaklaşık aynı tadı yakalama isteğidir. Bu harmanlanan ürün bir kaç ay daha fıçılarda dinlenmeye tabi tutulur, buna whisky üreticileri “evlendirme” adını verir. Viskiyi yapan üretici bunu yıllanmaya bıraktığında her yılbaşına viskinin yüzde ikisi buharlaşır. Buna “Meleklerin Payı” denir. Melekler bile payını almadan bir insanın viski içemeyeceği gerçeği onun neden “A-bı Hayat” diye tasvir edildiğinin apaçık göstergesidir aslında.  Sadece tek fıçıdan üretilen ve şişelenen bir tür daha vardır. “Cask Strengh” diye tabir edilen bu tür tek fıçı ürünü olan ve aslında viskinin en saf halidir. Bu türe özel bir ilgim olduğundan bir başka yazımda sizlerle paylaşacağım. Velhasıl piyasada üzerinde “Single Malt” yazan viskiler bu sınıfa girer. Bir “Lowland Single Malt”ı daha yumuşak bir içime sahip ve tahıl kokulu iken, “HighLand” diye tabir edilen yüksek bölgede üretilen malt biraz daha sert ve değişik baharat kokularına sahip. Daha meyvemsi ve egzotik bir içim arıyorsanız ilgileneceğiniz bölge “Speyside”. Yok, ben viski içtiğimi anlayayım, kömür kokulu ve çok sert birşey istiyorsanız, sizlere tavsiyem “Isley” maltları olacaktır. İşin teknik yanları ve yapım aşamasındaki bunca zorluk ile vaktinizi çalmak istemiyorum. Zira bu denli keyif veren bir içkinin içimi ile alakalı bir kaç tüyo vermek isterim.

Son yıllarda dijestiv içecek dünyasında tahtını bu güne kadar kimseye kaptırmamış Fransız kral konyağın tahtını “Malt Whisky” sallıyor. Hatta bazı kesimlere göre geçmiş durumda. Hem yemek sonrası alınabilecek bir içki durumundayken, barlarda bir sohbet eşliğinde yudumlanabilir. Yemek öncesi bir “Lowland Malt”ı ile de aperatif ihtiyacınızı giderebilirsiniz. Sipariş etmek durumunda iseniz, markasını ya da sipariş etmek istediğiniz kategoriyi söylemelisiniz. “Bana bir malt verir misin?” demek yeterince entellektüel bir söylem değildir. Zira bu içkiyi içmek sadece damak ve para sahibi olmakla alakalı değil, bilgi de gerektirir. Ayrıca “Malt Whisky”, servis edecek kimsenin insiyatifine bırakılacak bir tercih asla olamaz.

Belli bir güruh ısrarla Konyak bardağına benzer ağzı dar bir bardak kullanılmasının yararlı olacağında ısrar etse de, ben bu fikre katılanlardan değilim. İskoçlarda da bu yönde fikir ayrılıkları yok değil. Bir kısmı ağzı dar bardakları tavsiye etse de, büyük çoğunluk ağzı geniş bardakların daha yararlı olacağı görüşünde. Tadım bardakları bu genellemenin dışında.  Bunun nedeni ise ağzı açık bir bardakta aromaların çok daha uyarıcı olacağıdır. Konyak gibi aromanın azar azar çıkmasını gerektirecek bir durum yok. Ayrıca konyak hafif ısıtılarak servis edilen ve el yapımıza uygun bardağı sayesinde ısısını vücut ısımız sayesinde kaybetmeyen bir içki. Malt ise oda sıcaklığında içilmesi gereken, dış uyarıcılara karşı hassasiyet barındıran bir ekoldür. Altı kalın çevresi dar bir viski bardağı ideal olacaktır. Gelelim en çok konuşulan ve sorulan ne ile içilir sorusuna. “Malt Whisky”ye buz koymak onun asaletine saygısızlıktır. Onlarca yıl bu anı bekleyen ve adeta bu gün için meşe fıçılarında ömrünü tüketmiş bu asil içki, tam hazırladığı tüm aromayı burnunuza verecekken, buz ile tüm serüveni mahvedebilirsiniz. Bununla alakalı üreticilerinden bir atasözü dahi var. “Bir İskoç’un çıplak olmasını tercih ettiği iki şey vardır ve bunlardan biri malt viskidir”. Sanırım bu atasözü ile durumun ciddiyeti yeterince kavranmıştır. Buna karşın karşıt fikirlerin bu camiadan da yükselebileceği, bize malt dünyasının önde gelen ismi “Macallan”ın eski müdürü tarafından acı bir şekilde kanıtlanmış. “Macallan”ın eski genel müdürü “Willian PHILLIPS” yaz aylarının sıcak günlerinde “12 yıllık Macallan’ı uzun bir bardakta bol buz, soda ve limon dilimleriyle içiyorum ve gayet güzel oluyor” diyor. Fakat bunu söyleyen bir viski firmasının genel müdürü ve viski için para ödemiyor. Ayrıca o güzelim single malta böylesine likör muamelesi yapması da aslında pazarlama stratejisinin bir parçası gibi durmuyor değil. Nasıl ki bizler rakı geleneğine körü körüne bağlıysak İskoçya’nın büyük kesimi, nasırlı elleriyle hazırladığı viskiyi avuçlarına döküp test eden atalarının yadigârına ve geleneksel içim şekline bağlı kalıyor.

Midevi sıkıntı içerisinde olan ve illa viski yanında soda gibi gazlı bir içecek tüketmesi gereken kimseler “Soda Water” diye tabir ettiğimiz gazlı sular kullanmalıdır. Maden suyu bu türe göre daha fazla minerale sahip olmasından mütevellit viskinin aromalarını bastıracak ve gerekli hazzı almamızı engelleyecektir. Sulandırma kısmına gelirsek. Bardaktaki viski kadar su koymak da yanlıştır. Sadece bir kaç damla su ile onun aromalarının dışa çıkmasına yardımcı olabilirsiniz. Tıpkı şarap tadımı sırasında yaptığımız gibi malt içerken de bardağı sallayıp kenardan akan damlaların yoğunluğuna şahit olabilirsiniz. Buna ayak ya da bacak denir. Maltın koyuluğunun gözler önüne serilişidir adeta. Bunun dışında yapacağının en iyi şey her kadehte farklı bir aromaya erişip, içiciliğinizi geliştirmek.

Fikrim ve bilgim yettiğince anlattım size “Malt Whisky”yi. Onu anlamak için koklayacağınız aromalar, alacağınız yudumlar size yarenlik edecektir. Elbette her şeyde olduğu gibi paylaşım da esas, eski bir dostla içilecek “Malt Whisky” keyfinize keyif katacaktır.  Dostluk dediğin de viskiye benzer zira aradan ne kadar uzun zaman geçerse o kadar iyi. Her şişede farklı bir serüven, her yudumda farklı bir aroma sizlerle olsun. “Kadehiniz geniş, aromanız zengin, viskiniz çıplak, bölgeniz belli olsun. Afiyet olsun...”