Viski Dünyasının Sert Ferdi;

Cask Strength”

Bazı şeyler vardır hayatta, tüketilmeye kıyılamaz. En özel anlara saklanır. El yordamıyla bulunamayan bir şeydir çünkü. Bulunduğunda değerine değer katılır. İşte size böyle bir şeyden bahsedeceğim. “Cask Strength”

Geçtiğimiz ay asillerin içkisi “Malt Whisky”den bahsetmiştim. Değerinden ve içim şekillerinden dem vurmuştum. Şimdi ise maltın daha da özüne inmek istiyorum. Bir ülke düşünelim, her yanı viski üreticileriyle dolu. Bölgeler ve şehirler, dört bir yanında kurulmuş damıtım evleri. Damıtım evleri düşünün, içerisinde yüzlerce fıçı mevcut. Viski böyle geliyor genelden özele doğru. Şimdi bahsedeceğim şey ise en özeli. O damıtım evlerindeki tek fıçıdayız. Hazır mısınız?

Çoğu tutku gibi viskide de zaman geçtikçe öğrenilen kalıplar, çeşitler ve en özele doğru giden bir serüven vardır. Bilindik İskoç viskilerini pek çoğumuzun ezbere saydığı da malum. Daha ileriye gidip, biraz üst tabakada bizleri maltlar karşılar. Sonra single maltlar ile kendimizi özel hissedebiliriz. “Cask Strength” diye adlandırılan ürün grubu ise bu işin vardığı son nokta diyebiliriz. Viski üreticileri maltı yaparken çeşitli fıçılardan aldıkları viskiyi karıştırarak ve su ekleyerek bu işlemi gerçekleştiriyor. “Single Cask” denilen tür sadece tek fıçıdan ürün alınarak yapılıyor. Aynı zamanda herhangi bir alkol düşürülme çabasına da girilmiyor. Bu şekliyle şişelenen ve piyasaya sürülen tüm ürünlere “Cask Strength” diyebiliriz. Başka bir deyişle diğer üretilen tüm viskiler su katılarak ve karıştırılarak alkol oranları orijinalinden aşağıya çekiliyor. Bu çekilme işleminde % 60’lardan, % 40’lara bir düşüş yaşanıyor. Zira piyasada damağımıza dokunan ve içiş performansımızı kolaylaştıran en temel etken de bu. “Cask Strength”ler ise % 55 ile % 65 oranına kadar varan alkol oranlarıyla en sert benim diye haykırıyor. Bilindiği üzere viski hali hazırda sert içkiler sıralamasında yukarılarda yer alıyor. Bunun üzerine özel bir çaba daha binince, içimi zor ama saf bir emek çıkıyor karşımıza. Pek hunharca harcanacak bir şey gibi gelmiyor insana ve çok da havalı duruyor aslında. Tek bir fıçıdan çıkmış bir “özerk” lezzet. Diğerleriyle aynı kefeye girmiyor, kabullenmiyor kimseyi. Bir duruşu olduğu kesin, cesaret istiyor içicisinden. Her yerde bulunmam, bana özel bir çaba harcamalısınız bulmak için diyor. Ayrıca fiyatım da yüksek diye ekleyiveriyor. Son yıllarda çok kullandığımız bir kavram var ya hani; “seçilmişlik” İşte bu da viski dünyasının seçilmişi...

Bilindik içkiler gibi marketlerde falan kendisini bulmak bir hayli zor. Zaten fiyat olarak da normal malt veya blend İskoç’ların iki katı fiyatına. Ama yinede internet üzerinden satışı yüksek miktarda var. İngiltere veya İskoçya’ya giden birilerinden istenecek bir şey varsa işte o bir şişe “Cask Strength” olacaktır. Bu türün pahalı oluşunun ana sebebi üretim maliyetinin fazla olması. O fıçıdan sulandırılarak daha fazla ürün çıkartmak yerine saf halinin satılması elbette maliyeti arttırıcı ana etken. İçerken eklenecek su ile damıtım evinin yapmadığını siz yapabilirsiniz. Yeni içicilerine tavsiyem bu yönde, zira alkol oranı hayli yüksek biraz yumuşatmakta yarar var.

Genel olarak içiş şekline gelirsek. Normal bir “single malt”da yaptığımız bir kaç damla ile aromasını çıkartma işlemini bu tür içinde yapabiliriz. Hali hazırda sizi “Cask Strength” bir malta ulaştıran bir tutku gelişmişse zaten,  onu en özel anınıza saklayacağınız kaçınılmaz.

Sadece “Scotch Whisky” üreticileri bu yöntemi kullanarak sert alkollü bu türü piyasaya sürmüyor. Eğer bir İrlanda viskisi tüketicisi iseniz ve normalüstü bir şey istiyorsanız onlarında “Cask Strength” ürünleri mevcut. “Bourbon” üreticilerinin de bu yönde ciddi çalışmaları var. Fakat en kalabalık çeşitleme yine İskoçya ürünlerinde yer alıyor.

Son söz olarak şunu söylemek istiyorum; ne kadar tiryaki olursa olsun, viski içicilerinin yüzde 95’i içtiğinin ne olduğunu anlayamıyor. Böylesine çeşitlemenin çok zengin olduğu viski dünyasında, kendi yolunuzu bulmak, bu yolu bulurken uğrayacağınız duraklarda aldığınız her yudumda derin keyiflere imza atmak sizin elinizde. İyi terbiye edilmiş bir damak ile “Cask Strength” deneyimini yaşamak unutulmaz olacaktır. Unutmayın, hiçbir viski birbirine benzemez, bu tek fıçıdan çıksa dahi…

Malt Whisky

Asillerin İçkisi;

MALT WHISKY

Sallanan bir sandalye, dışarıda usul usul yağan kar, şöminede yanan ateşin çıtırtısı, elde kristal kadehte parlayan ve aroması hafif hafif yükselen kehribar renkli bir içki. Bu saydıklarım 10 sene evveline kadar konyak için geçerli olsa da şimdilerde onun tahtını sallayan İskoç efsanesi Malt’ı hatırlatıyor… Benzemez kimse sana adlı şarkıyı kendisine armağan etsek az gelir herhalde. Çünkü çevresindekilerden çok farklı o. Bira mesela, arkadaşlarla otururken muhabbete eşlik eder, votka ışıltılı bir gecede gürültüde iyi gider, tekila eğlencenin içkisi, şarap dedin mi romantik oluverirsin, patlayan bir şişe şampanya bir kutlamanın tam ortasındadır. Viski mi? Ne zaman yalnız olsan o senin yanındadır ve kendisi de kendi yalnızlığını çok sever. İstemez yanına hiçbir şey...

14. Yüzyıl başlarında İrlandalı bir aile olan “MacBeath”ler İskoçya’ya gelir. Akil doktorlar diye anılan bu aile İskoç krallarının ve ada Lord’larının doktorluğunu yaparken viskiyi sadece ilaç olarak kullanırlar. Kelime kökeni aslında bu gün çoğumuzun vazgeçilmezi olan bu içkiye yaraşır bir anlamda. “Uisge Beatha” yani, “Yaşam Suyu”, “A-bı Hayat”. Tarihte rastlanan en eski kayıt Papaz “John CORR”un cenaze defterinde yer almış. Papaz, cenaze masrafları listesine 508 kilo malt yazmış. Cenaze töreninde hayat suyu... Kalanlar sağ olsun münhalında...

“Nasıl içiyorlar, bu acı içkiyi?” diye sorulan günlerden bu günlere gelmek pek kolay olmadı açıkçası. Türk filmlerinde puro ve robdöşambr ile muhteşem üçlüyü tamamlayan ve akıllara sadece zenginlerin ulaşabileceği bir içki olarak geçen viski, kendini bize sevdirmek için türlü zorluklardan geçti. Pavyonlarda rakı bardaklarında içildi, zengin köşklerinde yurt dışından gelen karaflara konup kristal kadehlerde servis edildi. Orta direğin eline hasbelkader geçerse, şişe bittiğinde süzgeçten geçirilmiş çay konup evin vitrininde en ortayı sahiplendi. Zor ve meşakkatli yıllardı onun için. Sek içeni döveceklerdi neredeyse. Türkiye’de içki ithalatının bu denli yapılamadığı günlerdi. Masalar rakı için kurulur, bar ortamlarında bira tüketilir, barın bir kenarında tozlanmış Ankara Viskisinin yüzüne bakan olmazdı. Zira bir tek o vardı, ithal viskiyi içmek ciddi maliyet isteyen bir işti. Kaçınılmaz gelişim sürecimizde ticaretin, gastronominin ve turizmin patlama yapmasıyla, barlarımıza uzun yollar kat ederek bu ağır abiler geldi. Geçen süreç zarfında viski ülkede hak ettiği yeri elbet buldu. Bilinçlenen tüketici kendi damağına ve kesesine uygun viski’nin içicisi olmaya, bir tercih olarak yaşam tarzına eklemeye başladı. Tam bir çizgi yakalamışken, bize viski hakkında tüm bildiklerimizi unutmamızı emreden, kendisine hayatımızda yeni bir yer açmamızı sağlayan o geldi.

Asillerin İçkisi: Malt Whisky

“Malt Whisky” teknik anlamda blend veya grain scotch viskiden farklı. Arpanın çimlendirilerek yapılması ve tek hububat çeşidi olarak arpa kullanılması başlıca özelliği diyebiliriz. Pahalı ve geleneksel yöntemlere göre yapılması, uzun yıllar bekletilmesi de fiyatına etki etmekte. Artık kaliteli barların bir köşesinde rastlayabileceğimiz bu pahalı kehribarlar, İskoçya’da 100’ü aşkın damıtımevi tarafından üretilmekte. Tıpkı whisky alışkanlığı edinirken dikkat ettiğimiz birçok şeye malt viski içerken de dikkat kesilmek durumundayız. Bunlardan en önemlisi ise tüketeceğimiz viskinin hangi bölgede üretildiği. Zira bu önemli, çünkü bölgeye göre karakteristik bir özellik taşıması kaçınılmaz. Ayrıca “Single Malt” ve eski adıyla “Vatted Malt” ayrımına da bir göz atmalıyız. Eski adı “Vatted Malt” veya “Pure Malt” olan bu viski çeşidinin yeni ismi ise “Blended Malt Whisky”. Bunun sebebi ise tamamıyla İskoç hükümetinin 2012’de yaptığı yasa değişikliği. “Blended Malt Whisky” farklı damıtımevlerinin maltlarının harmanlanmış halidir, içerisinde kesinlikle “Grain Whisky” (tahıl viskisi) ihtiva etmez. Başka bir deyişle farklı damıtım evlerinin single Malt viskilerinin karışımıdır. “Single Malt” diye tabir ettiğimiz grup Malt Viski’nin bir alt kümesidir. Sadece tek damıtımevi ürünü olup diğer damıtımevi maltları ile karıştırılmaz. Sadece şişelenirken aynı damıtımevinin fıçılarından harmanlanabilir. Bunun nedeni ise damıtımevinin her şişede yaklaşık aynı tadı yakalama isteğidir. Bu harmanlanan ürün bir kaç ay daha fıçılarda dinlenmeye tabi tutulur, buna whisky üreticileri “evlendirme” adını verir. Viskiyi yapan üretici bunu yıllanmaya bıraktığında her yılbaşına viskinin yüzde ikisi buharlaşır. Buna “Meleklerin Payı” denir. Melekler bile payını almadan bir insanın viski içemeyeceği gerçeği onun neden “A-bı Hayat” diye tasvir edildiğinin apaçık göstergesidir aslında.  Sadece tek fıçıdan üretilen ve şişelenen bir tür daha vardır. “Cask Strengh” diye tabir edilen bu tür tek fıçı ürünü olan ve aslında viskinin en saf halidir. Bu türe özel bir ilgim olduğundan bir başka yazımda sizlerle paylaşacağım. Velhasıl piyasada üzerinde “Single Malt” yazan viskiler bu sınıfa girer. Bir “Lowland Single Malt”ı daha yumuşak bir içime sahip ve tahıl kokulu iken, “HighLand” diye tabir edilen yüksek bölgede üretilen malt biraz daha sert ve değişik baharat kokularına sahip. Daha meyvemsi ve egzotik bir içim arıyorsanız ilgileneceğiniz bölge “Speyside”. Yok, ben viski içtiğimi anlayayım, kömür kokulu ve çok sert birşey istiyorsanız, sizlere tavsiyem “Isley” maltları olacaktır. İşin teknik yanları ve yapım aşamasındaki bunca zorluk ile vaktinizi çalmak istemiyorum. Zira bu denli keyif veren bir içkinin içimi ile alakalı bir kaç tüyo vermek isterim.

Son yıllarda dijestiv içecek dünyasında tahtını bu güne kadar kimseye kaptırmamış Fransız kral konyağın tahtını “Malt Whisky” sallıyor. Hatta bazı kesimlere göre geçmiş durumda. Hem yemek sonrası alınabilecek bir içki durumundayken, barlarda bir sohbet eşliğinde yudumlanabilir. Yemek öncesi bir “Lowland Malt”ı ile de aperatif ihtiyacınızı giderebilirsiniz. Sipariş etmek durumunda iseniz, markasını ya da sipariş etmek istediğiniz kategoriyi söylemelisiniz. “Bana bir malt verir misin?” demek yeterince entellektüel bir söylem değildir. Zira bu içkiyi içmek sadece damak ve para sahibi olmakla alakalı değil, bilgi de gerektirir. Ayrıca “Malt Whisky”, servis edecek kimsenin insiyatifine bırakılacak bir tercih asla olamaz.

Belli bir güruh ısrarla Konyak bardağına benzer ağzı dar bir bardak kullanılmasının yararlı olacağında ısrar etse de, ben bu fikre katılanlardan değilim. İskoçlarda da bu yönde fikir ayrılıkları yok değil. Bir kısmı ağzı dar bardakları tavsiye etse de, büyük çoğunluk ağzı geniş bardakların daha yararlı olacağı görüşünde. Tadım bardakları bu genellemenin dışında.  Bunun nedeni ise ağzı açık bir bardakta aromaların çok daha uyarıcı olacağıdır. Konyak gibi aromanın azar azar çıkmasını gerektirecek bir durum yok. Ayrıca konyak hafif ısıtılarak servis edilen ve el yapımıza uygun bardağı sayesinde ısısını vücut ısımız sayesinde kaybetmeyen bir içki. Malt ise oda sıcaklığında içilmesi gereken, dış uyarıcılara karşı hassasiyet barındıran bir ekoldür. Altı kalın çevresi dar bir viski bardağı ideal olacaktır. Gelelim en çok konuşulan ve sorulan ne ile içilir sorusuna. “Malt Whisky”ye buz koymak onun asaletine saygısızlıktır. Onlarca yıl bu anı bekleyen ve adeta bu gün için meşe fıçılarında ömrünü tüketmiş bu asil içki, tam hazırladığı tüm aromayı burnunuza verecekken, buz ile tüm serüveni mahvedebilirsiniz. Bununla alakalı üreticilerinden bir atasözü dahi var. “Bir İskoç’un çıplak olmasını tercih ettiği iki şey vardır ve bunlardan biri malt viskidir”. Sanırım bu atasözü ile durumun ciddiyeti yeterince kavranmıştır. Buna karşın karşıt fikirlerin bu camiadan da yükselebileceği, bize malt dünyasının önde gelen ismi “Macallan”ın eski müdürü tarafından acı bir şekilde kanıtlanmış. “Macallan”ın eski genel müdürü “Willian PHILLIPS” yaz aylarının sıcak günlerinde “12 yıllık Macallan’ı uzun bir bardakta bol buz, soda ve limon dilimleriyle içiyorum ve gayet güzel oluyor” diyor. Fakat bunu söyleyen bir viski firmasının genel müdürü ve viski için para ödemiyor. Ayrıca o güzelim single malta böylesine likör muamelesi yapması da aslında pazarlama stratejisinin bir parçası gibi durmuyor değil. Nasıl ki bizler rakı geleneğine körü körüne bağlıysak İskoçya’nın büyük kesimi, nasırlı elleriyle hazırladığı viskiyi avuçlarına döküp test eden atalarının yadigârına ve geleneksel içim şekline bağlı kalıyor.

Midevi sıkıntı içerisinde olan ve illa viski yanında soda gibi gazlı bir içecek tüketmesi gereken kimseler “Soda Water” diye tabir ettiğimiz gazlı sular kullanmalıdır. Maden suyu bu türe göre daha fazla minerale sahip olmasından mütevellit viskinin aromalarını bastıracak ve gerekli hazzı almamızı engelleyecektir. Sulandırma kısmına gelirsek. Bardaktaki viski kadar su koymak da yanlıştır. Sadece bir kaç damla su ile onun aromalarının dışa çıkmasına yardımcı olabilirsiniz. Tıpkı şarap tadımı sırasında yaptığımız gibi malt içerken de bardağı sallayıp kenardan akan damlaların yoğunluğuna şahit olabilirsiniz. Buna ayak ya da bacak denir. Maltın koyuluğunun gözler önüne serilişidir adeta. Bunun dışında yapacağının en iyi şey her kadehte farklı bir aromaya erişip, içiciliğinizi geliştirmek.

Fikrim ve bilgim yettiğince anlattım size “Malt Whisky”yi. Onu anlamak için koklayacağınız aromalar, alacağınız yudumlar size yarenlik edecektir. Elbette her şeyde olduğu gibi paylaşım da esas, eski bir dostla içilecek “Malt Whisky” keyfinize keyif katacaktır.  Dostluk dediğin de viskiye benzer zira aradan ne kadar uzun zaman geçerse o kadar iyi. Her şişede farklı bir serüven, her yudumda farklı bir aroma sizlerle olsun. “Kadehiniz geniş, aromanız zengin, viskiniz çıplak, bölgeniz belli olsun. Afiyet olsun...”

Bordeaux-Paris

Şarapsız Yemek, Güneşsiz Güne Benzer...

Champs-Elysées

Tarih, sanat, mimari, şarap, yemek, aşk... Bu kelimeleri aynı anda duymak sanırım sadece onu çağrıştırır. Tarihler boyu göz koyulan “büyüsü üstünde ülke”; “FRANSA”.

Champs-Elysées

Yine bir bağ bozumu için çıktık yola. Daha evvel değişik bölgelerin, uzman firmaların bağ bozumuna katılmıştım. Bilincimde oluşturduğum bağ tecrübelerimle şarabın kalbine doğru yol aldık. Beklentim elbette yüksekti fakat Tanrı’nın o topraklara bu kadar cömert davranacağını hesaba katmamıştım.

Sallanır ama Batmaz!

Fransa yolculuğumuz Paris’le başladı. Dünyada her yıl yaklaşık seksen milyon insanın ziyaret ettiği ve birçoğunun Paris için Fransa’ya geldiği gerçeğini göz önüne aldığımda beklentim büyüktü. Bu beklenti ve heyecanla kalacağımız otele girişten sonra kendimi Şanzelize (Champs-Elysées) caddesine attım. Endamı etkileyici. Cadde sonunda duran “Zafer Takı” (Arc de Triomphe) bir gerdanlık gibi sarmıştı koca caddeyi.
Daha evvel bizim Bağdat Caddesi ile kıyaslamaya kalkan arkadaşlarım geldi aklıma. Küçük bir tebessüm etmekten başka bir tepki de gösteremedim açıkçası.

Akşamın huzuru yavaş yavaş çökerken şehri turlamaya devam ettik. Tek başıma olsam kaybolmak isterdim orada. Her caddesi ayrı bir şey anlatan, her sokağından hikâyeler dökülen bir şehir. Hani tatilinizi bir gün uzatsanız romantik olacağınız cinsten, “En güzel aşklar Paris’te yaşanır” sözünü kanıtlar gibi cafeler. Sandalyeler, hep sokak ya da caddeye dönük, bir seyir bir iletişim sormayın gitsin. Herkesin elinde bir kadeh, masalarda karaflar, küçük ve samimi bistrolarda edilen keyifli sohbetler. Yol boyu, asırlık çınarlardan dökülen sonbahar yapraklarının hüznü, aslında gelecek olan Noel’in müjdecisi...

Eiffel Tower

Paris’e gelip üç yüz yıldır şehri gözetleyen o muhteşem yapıya uğramamak olmazdı. “Gustave EIFFEL”in o büyülü şaheserini hayranlıkla izlerken, bir zamanlar hiç istenmeyen ve “demir yığını” olarak tasvir edilen bu esere yılda 15 milyon kişinin çıktığını öğreniyorum. Sadece yukarı çıkanların bu rakamda olması ziyaret rakamını az çok tahmin ettiriyor. Devrim’i nitelendiriyor o, hırsı, 300 kişinin çalışarak yaptığı ve tek bir kişi bile yaralanmadan bitmesinde ki profesyonelliği. Fransızlar ilk başlarda istememiş onu, ne zaman ki Hitler Paris işgalinde tepesine bayrağını çekmiş, o zaman “Bizim Eyfel” olmuş Fransızlar için. Şu an tüm dünyanın bildiği bir simge, yedi harikadan biri, asaleti ve ihtişamından hiçbir şey kaybetmeden güzel Paris’e gözcülük ediyor. O sırada bir seyyar yanaşıyor, elinde “Eiffel” anahtarlıklarıyla. Türk olduğumuzu şıp diye anlayan satıcı, “Gardaş beş tane 3 euro, Galatasaray” diyor. Tebessüm ediyoruz. Ellerimizde muz ve nutellalı kreplerimiz “Sein Nehri” üzerinde bir tura katılıyor ve şehrin tarihi eserlerini tek seferde dıştan görme şansına erişiyoruz. Tekne turunda bir o yana bir bu yana sallanırken Paris’in mottosu olan “Sallanır ama batmaz” sözü aklıma geliyor. Bu şehrin neden bu kadar çok istendiğini güzelliğiyle anlatıyor bana Paris. Hep sallanmış ama hiç batmamış... Geceyi bitirip otele dönüyoruz. Uyumam ve erken kalkmam lazım. Sabah diğer gezi arkadaşlarımla buluşma saatinden önce gitmem gereken çok önemli bir yer var...

Kalk Arkadaş!

Sabahın altısı, otel resepsiyonunda aldım soluğu. Resepsiyonist bayana elimdeki metro haritasını gösterip “Père-Lachaise” mezarlığına nasıl giderim diye sordum. Kız’ın yüzüme umutsuzca bakması gitme isteğimi hiç kırmadı diyebilirim. Biraz uzak olduğunu lakin 3 metro değiştirerek ulaşabileceğimi söyledi. Henüz Paris’te gün aydınlanmamış. Akıllara durgunluk veren yapısı ile Paris metrosu tecrübemi yaşamaya koyuldum. 3 hat değiştirdikten sonra gitmek istediğim mezarlığın kapısındaydım. Mezarlığın açılmasını bekleyip açıldığı gibi girdim içeri. “Ne işin var be adam Paris’te mezarlıkta?” dediğinizi duyar gibiyim. Bahsettiğim mezarlık belki de dünyanın en ünlü mezarlığı. Zira içerisinde “Édith PIAF”, “Oscar WILDE”, “BALZAC”, “George BIZET”, “Jim MORRISON”, “MOLIERE”, “La FONTAINE”, “Sarah BERNHARDT” gibi isimler ebedi istirahatta. Zaten ilgili mezarlık için “Paris’te bu mezarlıkta yatabilmen için ya ünlü olman gerekiyor ya da çok zengin” deniyor. 43 hektar üzerine kurulmuş bu mezarlıkta bulunma sebebim ise “Yılmaz GÜNEY”i ziyaret etmek. Kapıdaki güvenliğe soruyorum mezarın yerini, Fransızca “Türk müsün?” diye soruyor, hemen girişe yakın olan “Yılmaz GÜNEY”in mezarını gösteriyor bana. Yürüyorum çirkin kralın yanına.”Kalk arkadaş” diyorum, “dağlarımız, ovalarımız ve nehirlerimiz hala bizi bekliyor”. Dua ediyorum, biraz konuşuyorum. Çocukluğumun kahramanına veda edip, gezi arkadaşlarımı bekletmemek adına yine düşüyorum yola. Yolda aklıma şu ünlü söz geliyor “Sanatçı olanın Avrupa’da Paris'ten gayrı yurdu olmaz”…

Yılmaz Güney'in Mezarı

Öğlene kadar vaktimiz var. Şanzelize’den “Concorde Meydanı”na yürürken ışıldayan güne eşlik ediyor bize. Neşemiz yerinde. Ufak bir Paris turu yapıyoruz yürüyerek. “Louvre Müzesi”, “Notre Damme”. Mükemmel şaheserler geziyoruz. Güzel bir restoran buluyor ve muhteşem lezzetler tadıyoruz. Artık Paris’e veda vakti, istikamet şarabın kalbinin attığı yer. “Elveda Paris, elveda Işık Şehri”...

Üzüm Üzüme Baka Kararır...

Paris tren garından hareket ettik. 3 saat süren yolculuğumuz neşeli ve güzel. Fransız biralarını tadıyor ve önümüzde şarap dolu 4 güne hazırlık yapıyoruz. Bordeaux’da bizi “Barton Guestier” yetkilileri karşılıyor. Kalacağımız şatoya doğru yola çıkarken ilk defa böyle bir deneyim yaşayacağım için merakım tavan yapıyor. Bundan yaklaşık 300 yıl önce yapılan ve bu gün hala hizmet veren şatoda kalmak ve şarapla ilgili en ciddi tecrübemi yaşayacak olmam beni fazlasıyla heyecanlandırıyor. Şatoya vardıktan sonra “Cheteau Magnol” “Eğitim Müdürü, Bayan Solange GALAN” bizi kapıda karşılıyor. 3 gün boyunca alacağımız eğitimi verecek kişi o. Odalara yerleşme faslından sonra akşam yemeğinde de bize eşlik etti. Bizim bölgemizden sorumlu olan ve defalarca Kıbrıs’ta ağırladığımız “Alexandra VNUKOVSKAYA” Hanım’ın da misafirperverliği ile şarap, üzüm ve peynir dolu 4 güne hazırlanıyoruz. Bu dört günde üzüm üzüme baka baka kararacak ve bizlerde buna doyasıya şahitlik edecektik.

Paris-Bordeaux Hızlı Tren Yolculuğu

İçlerindeki İrlandalı

Şirketin kurucusu 30 yaşında Bordeaux’ya göç eden bir İrlandalı, adı “Thomas BARTON”. Şehirde güven kazanmış, sevilmiş ve kendisine “French Tom” diye hitap edilmeye bile başlanmış. Daha sonraları torunu “Hugh BARTON”, Fransız bir tüccar olan “Daniel GUESTIER” ile ortaklık yapıp şarap serüvenini bu günlere kadar sürdürmüşler. Bu gün 5 kıta, 130 ülkede faaliyet gösteren dev bir ağ olmuşlar. Şirketin tarihi boyutu böyleyken Bordeaux’da bağcılık ve şarapçılık da gelişerek yükseliyor. “French Tom” bu gelişime katkı koyanlardan sadece biri. Daha sonraları iyice gelişiyor bağ ve şarap işi. Napolyon zamanında sınıflandırılmış üzüm bağlarının çeşitliliği. Dikimi ve korunması yönünde yasalar çıkmış. Günümüzde Fransa’da bağcılık hala devlet kontrolünde ve kimseye taviz verilmeden yapılıyor. A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) ve IGP (Indication Géographique Protégée) gibi koruma bölgeleriyle sınıf sınıf ayırt ederek kontrol sağlanıyor. “Barton & Guestier” Fransa’daki şarap yetiştirme bölgeleri olan: “Bordeaux”, “Loire Valley”, “Burgundy”, “Beaujolais”, “Rhône Vadisi”, “Languedoc”, “Gascony” ve “Korsika” bölgelerinin farklı ama her bağı özenle toplanan üzümlerin lezzetini bu gün kadehlerle buluşturuyor.

Chateau Magnol

Toprağın Üzüme Olan Aşkı...

Geçirdiğimiz 3 eğitim gününde şaraba dair çok şey öğrendik. Bu bölgenin neden dünyanın en iyisi olduğuna şahitlik ettik. Öyle çok okumakla, ya da şarabı çok iyi bilmekle olmuyor bu şahitlik işi. Bağın kenarına gidip toprağa ayak basmak yetiyor aslında, ya da akşamüstü esen hafif soğuk rüzgârlar anlatıyor zaten size durumu. Bağlar haricinde de toprağın ne derece zengin olduğu diğer bitki örtüsünce gözler önüne seriliyor. Bir Fransız deyişiyle “Terroir” yani toprak, üzümün yetiştirildiği yer ve iklim. Başka bir deyişle “toprağın üzüme olan aşkı”. Bu üçleme mükemmel uyum gösteriyor bu topraklarda. Bazı seneler ise iklimin cömertliği sayesinde en iyi rekolteler alınıyor. Son yılların en revaçta rekoltesi 2010 yılı. Hangi bölge olduğu çok önemli olmaksızın, 2010 bir Fransız bulursanız onu hunharca tüketmeyin, en özelinize saklayın. Hatta benden tavsiye bırakın biraz uyusun, bu yatırımın ödülünü o şişeyi bir kaç yıl sonra açtığınızda alacaksınız. Zira 2010 yılı çok güzel geçmiş.

Chateau Magnol Bağları

Bir bağ emekçisi.. 

Bağ konusunda Fransızlar bizler kadar dertli değil. Üzümü strese sokalım, su kanalı çekelim, bağ ortasına tahıl ekelim gibi uygulamaları yok. Telli terbiyeden başka bir bağda görebileceğiniz 2. şey sadece bağ ve üzüm. Onların derdi başka. Her bir tanesini özenerek nasıl toplarız diye düşünüyorlar, yüzyıllardır dünyaya ispat ettikleri bu alandaki kalitelerini, nasıl daha ileriye götürebilirler, onun derdindeler. Tanrı bu topraklara çok cömert davranmış. Hava, nem, toprak yapısındaki muhteşem zenginlik, hepsi tavan yapmış adeta. Kimi üreticiler özel vakumlu makineler ile bağdan mahsulü alıyor, kimisi tek tek, salkım salkım topluyor üzümünü. Sonuç olarak her bir taneyi inceleyerek tanklara gönderiyorlar. Üst düzey kalitenin bir standart olarak uygulandığı bağlarda durum böyleyken, yediğimiz içtiğimiz bizim olsun, geçelim asırlık şatolara, bakalım nereleri gezmişiz...
  

                       

Bayan Solange Galan ile..

Şarapsız Yemek, Güneşsiz Güne Benzer...

Her sabah güneşin cömertliğine şahitlik ederek uyandık yeni güne. Şanslıydık, zira Avrupa soğuktan titremeye hazırlık yaparken Bordeaux’da ışıltılarla karşılandık. Bol tereyağlı mis gibi kruvasanlar ile yaptığımız kahvaltı ardından, Bayan SOLANGE’ın engin tecrübesinden sömürmek için geçtik özel tadım ve öğrenim odasına. Ardından 25 yıldır “Château Magnol”un “Executive Chef”liğini yürüten “Fréderic PROUVOYEUR”un nefis lezzetlerini her öğlen ve akşam yemeğinde tattık. Ayrıca bizim için özenle seçtiği peynirleri yerken içtiğimiz “Reserve Merlot”, “B&G Pinot Noir”, “Passeport Châteauneuf-du-Pape”, “Thomas Barton Reserve Graves Blanc”, “B&G Passeport Médoc”, “Thomas Barton Reserve Privée Médoc”, “B&G Passeport Sancerre” ve tabi ki prestijin tavan yaptığı “Château Magnol” gibi “B&G” şaraplarının ikramı ile gönüllerimizde taht kurmaktan öte, damaklarımızda da yer edindiler. Ve bu yazdığım şaraplar içtiğimiz çeşitlerden sadece bir kaçı. Şarap-Yemek dengesine bu denli dikkat edilmesi ve muhteşem seçimleri görünce Fransızların o ünlü atasözü geldi aklıma. “Şarapsız yemek, güneşsiz güne benzer” Lakin biz ne yemekte şarapsız kalmıştık, ne de gün de güneşsiz. Fransa bize konukseverliğini her anlamda gösteriyordu. Kaldığımız her gün birbirinin hemen hemen aynısı fakat lezzet cümbüşü sürekli değişkendi. Değişken olan başka bir şey ise ziyaret ettiğimiz şatolar. Burada dikkatinizi rica ediyorum. Zira Türkiye’de veya dünyanın herhangi bir yerinde bu tarz bir etkinliğe katılsak sadece kendi ürünlerinden tadar, kendi bağlarında gezer, kendi fermantasyonlarına şahitlik ederdik. Bordeaux’da bu iş böyle yürümüyordu. Her öğlen yemeği sonrası bir başka şatoya gönderiliyor, orada bizi karşılayan şato yetkilisi eşliğinde, en ince ayrıntısına kadar üzümün şaraba dönüşmesini izliyorduk. Orada en dikkatimi çeken olay bu oldu açıkçası. Ticari işletme olarak kendi müşteri portföyünü neden bir rakip olan diğer şatoya gönderir ki? “Chateau Kirwan”, “Chateau Haut Bailly” ve “Chateau Margaux” ve “St. Emilion” bölgesinden “Chateau Beausejour Becot” ziyaretine gittiğimiz şatolar. Her birinin bağ sistemleri birbirinin hemen hemen aynısı olmasına rağmen, toplama ve fermente etme, dinlendirme işlemlerinde farklılıklar var. Bu da Fransız şarabının asıl karakterinin ortaya çıkmasında bir faktör olurken, değişik yöntemler ile zenginleşmesini sağlıyor. Şato gezileri tecrübe anlamında çok ciddi artıları bizlere sağlarken, bu insanların işlerinde ne kadar iddialı ve egosuz olduklarını apaçık gözler önüne seriyor. 

Aldığımız eğitim sonunda bizlere hazırlanan bir sürpriz vardı. 1900’lü yıllara ait şaraplar olan ve çok iyi korunan mahzende hazırlanan seromoni ile adımıza düzenlenmiş sertifika ve yine adımıza hazırlanmış ve şişelenmiş “Château Magnol” hediye edildi. Aldığımız eğitimin diploması niteliğindeydi bu. Kusursuz organizasyonun yanı sıra grubumuzun şatoda kaldığı süre içerisinde, kapıdaki Fransız bayrağının yanındaki KKTC bayrağı, serin esen rüzgârlarla dalgalandı. Siyasetin yapamadığını gastronomi yapıyor, bizlere de kenardan gurur ve keyifle izlemek kalıyordu. Böylece son geceye geliyor ve şatonun salonunda kadeh tokuşturmalarıyla keyifli bir geceyle Bordeaux’ya ve “Château Magnol”a veda ediyorduk. Konukseverlikleri için, “Château Magnol” çalışanlarına, “B & G Kıbrıs Distribütörümüz Avşar ve Güliz KUTALMIŞ” çiftine, tüm ekip adına buradan bir kez daha teşekkür ediyorum.

Şarap bitmek tükenmek bilmeyen bir tecrübedir. Ne kadar tadım yaparsan yap, nasıl bağlarda kendini kaybedersen kaybet bir sonu yok bu işin. Hep üzerine bir şeyler koyarak ilerlemek ve gelişmek. Hayat bu tecrübe için ciddi anlamda kısa ve inanın tadacak çok şarap, gidilecek çok bağ var. Ama gidilmesi görülmesi gereken yer listenizin üst sıralarına kondurun Bordeaux’yu. Orada bir serüven var, doğal, samimi ve aromatik...

“Üzüm yemek değil, Bağcıyı GÖRMEK”

Öküzgözü Terasları- Pendore

Bir öğlen vakti, bahçemde kahvemi yudumlarken telefonum çaldı. Arayan kişi “Arden Gıda, Horeca Satış Müdürü Serdar SÜPÇELER”. Kavaklıdere’nin Pendore bağlarında gerçekleşecek bağ bozumuna davet etti. Nazik daveti karşısında teşekkürlerimi bildirip, kendisine onay maili gönderdikten sonra yavaştan heyecanlandığımı belirtmeliyim. Heyecanım nedeni, Türkiye’nin en büyük tek parsel bağına gitmekten olsa gerek…

Kavaklıdere Pendore bağları Şarap kompleksi

15 Eylül sabahı Ercan havaalanında buluştuk. Kalabalık bir ekip, adanın yiyecek içecek sektöründe söz sahibi yöneticileri orada. Restoran sahipleri, otel yöneticileri, kısacası kadromuz sağlam. Uçuşumuz İstanbul aktarmalı gerçekleşti İzmir’e. 

İzmir havaalanında şirket yetkilileri karşıladılar bizi. Kordon’a doğru yola çıktık. Kordon “La Sera”da muazzam bir masa hazırlanmış bizler için. Acıkmış bünyeler heyecanlı gözlerle sohbetlere başlıyor. Hem karnımızı doyurup, hem de şu an piyasada bulamayacağınız 2010 Kavaklıdere Selection’dan ince yudumlar alıyoruz. Bizim için özel olarak getirtilen bu şarabın kıymetini hepimiz çok iyi biliyoruz. “Kavaklıdere Dış Ticaret Direktörü, Fehmi ATAK” ve yardımcısı “Onur ÖZGÜL” ile sohbet ettik. Gösterdikleri ilgi ve alaka geçireceğimiz 2 günün teminatı oldu. Çok vakit kaybetmeden yolda çıktık. Zira gidilmesi gereken bir bağ ve görülmesi gereken bir bağcı var. Amacımız aslında belli; “Üzüm Yemek Değil, Bağcıyı Görmek”. 

Manisa’ya doğru ilerlerken meraklı gözlerle etrafı izledik. Otobüste ikram edilen Altın Köpük’ten yudumlayıp, eğlenceli bir yolculuk gerçekleştirdik. Konaklayacağımız “Lidya Sardes Oteli”ne vardık ve giriş yapıp, tekrar bağa doğru hareket ettik. Kemaliye’ye doğru ilerledi otobüsümüz. Bağların arasından geçerken yemelik ya da şaraplık üzümlerin farklarını gözlemleme şansını yakaladık. Şaraphane ve fıçı kavı olarak kullanılan büyük binaya geldiğimizde “Kavaklıdere Pazarlama ve Eğitim Koordinatörü, Levon BAĞIŞ Bey” bizleri kapıda karşıladı. Kısa bir merhabalaşmanın ardından 4 adet 4X4 cip ile düştük yollara. Adeta bağlar arasında bir safari yaptık. Pendore bağlarının arasında simetri ile bütünleşerek gidiyoruz Öküzgözü teraslarına. Öküzgözü terası diye tabir edilen yüksek tepeye vardığımızda, bizim için hazırlanmış ve Altın Köpük ikramı ile lezzetlenecek olan meyve ikramı dolu masa gerçekten takdire şayan. Hep beraber “omçalar” (üzüm ağaçları) arasında gezinmeye başladık.

Merit Crystal Cove F&B Müdürü Haluk ERİM ve Ben.

Yerlere düşmüş salkımlar gördük, bu kalitenin ispatı niteliğinde. İyi olan salkımlar haricindekiler toplanmıyor demek. Bir başka deyişle “gaddar budama”nın neticesi. Yani iyi olmayan salkımların kesilmesi de diyebiliriz. Beğenilmeyen üzümler inorganik madde olarak bağ diplerinde kalıyor. Pendore bağlarında telli terbiye sistemi kullanılıyor, özenle yapılmış. Bunu yapmaktaki amaç, güneşin yaprağı değil üzümü ısıtması isteniyor, yapraklar tellere geriliyor, iyi üzüm almak için, üzümün güneş görerek olgunlaşması sağlanıyor. Masaya geçtiğimizde etkileyici manzara eşliğinde Altın Köpük ikramı gerçekleşti. Levon Bey’e ardı ardına sorular soruyor, merak denen denizde adeta boğuluyoruz. Deniz seviyesinden 250 ile 450 metre arasında yükseklikteyiz, toprak yapısı killi-kumlu, killi-tınlı yer yer kalkerli. Deneme yanılma yöntemine gayet uygun diyor Bağış. Neden burası diyoruz. “Ege iklimi ile iç Anadolu ikliminin kesiştiği yer” diye cevap veriyor. “Buradan doğuya doğru giderseniz yetişen bitki türlerine bakarak bile bunu anlayabilirsiniz” diyor. 

İlk şaraplarını 2006 senesinde almışlar, yani bağ dikiminden 6 sene sonra, en iyi dönemi ise 30 yıllara varınca olacak. Bir dönümden 600-700 kilo üzüm alıyorlar. Aynı bölgede Sultaniye yetiştiren bir üreticinin 3-4 ton dönüm başına mahsul aldığını duyunca bu sayı ciddi bir kalite göstergesi oluyor. Peki, bu nasıl gerçekleşiyor diye soruyoruz. Levon bey; “bağa ne verirseniz onu alırsınız” dedi. “Su verirsen su alırsın” diye ekliyor. Görmüş olduğumuz damla sulama sistemini soruyoruz. “Onlar bizim hayat sigortamız, çok kurak geçerse sezon, kullanırız, onun haricinde üzümü strese sokmaktır amacımız” diyor. Bitkiye önce su veriliyor ve su birdenbire kesiliyor, su bulamayacağını düşünen üzüm strese giriyor ve iyi şarap için ihtiyaç olan asidi üretiyor, köklerini daha derine ulaştırıyor ve ulaştırdıkça üzümdeki tatlar artıyor. Bu da daha az ürün sonucunu veriyor ama kalite kat ve kat artıyor. Ayrıca bağ aralarına tahıl ekimi yapıyorlar. Arpa, buğday, çavdar, ne işi var bunların orda demeyin. İnce olan tahıl kökleri toprağın içine yayılıyor ve bu ince kökler toprakta ciddi havalandırma kanalları açıyor. Toprakta yetişen tahıl başak vermeden o da budamaya tabi tutuluyor, zira topraktaki besin üzüme lazım. Bu kesilen tahıllar da kesildiği yerde kalıyor, inorganik madde oluyor, yetişen üzüm için. Bağ bozumundan sonra budama işlemi gerçekleşiyor ve her omçada sadece kök ve iki dal kalıyor. Bu verimi yüksek tutmak amaçlı. Bunun bağ işindeki adı “yeşil budama”. Bağcının bilgi birikimi nezaretinde kök durumuna göre budama yapması. Yamuk arazide kurulan Pendore bağlarının aynı bölge üzümlerine göre farkı ise, güneş ışığı ve yağmur suyu faktörleri. Yağan yağmurun bile kök üzerinde kalmaması alınan mahsule etki ediyor. Zira kökler yağmur suyunu çekince üzümün içi suyla dolacak ve bol sulu ama tatsız bir ürün alınmasını sağlayacak. Bağ konusundaki derin ve keyifli sohbetten sonra tekrar atlıyoruz 4X4’lere. Bu sefer istikametimiz bağ evi…

        Pendore Bağları Şarap Evi Önünde Şarapseverler

                                   

Pendore / Ege bağlarının Boğazkere 02 parseli, 8. Sıra 77. Omça 

Bağ evine ulaştığımızda kallavi bir masa bizleri bekliyordu. Her şey özenle hazırlanmış, tüm misafirler yiyecek ve içecekçi oluşundan dolayı masa hakkında kritikler yapıyoruz. Ustaya ve servis yapan arkadaşa puanımızın tam olduğunu söylemeliyim. Yemeğimize eşlik eden üç çeşit şarabımız var, “Pendore Syrah”, “Pendore Öküzgözü” ve “Ancyra Merlot”. Keyifle yudumlayıp, sohbeti koyulaştırdık. Keyifli geceden sonra otelimize döndük. Dinlenmek lazım, zira ertesi gün yine aynı bağ evinde kahvaltı ve bağ bozumu var. Sabah kahvaltı için bağ evine ulaşıyor ve bir önceki akşamı aratmayacak kahvaltı sofrasına konuk oluyoruz. Her şey keyifli ve doğal görünüyor. Levon bey elinde ufak kutularla geldi. İçlerinde adımıza özel hazırlanmış künyeler vardı. Birer bağ makası tutuşturdu ellerimize. Herkeste bir heyecan kendi “omça”sını arıyor. 38 x 28 kuzey paraleli ile 23 x 23 doğu meridyeni arasındaki Pendore / Ege bağlarının Boğazkere 02 parseli, 8. Sıra 77. Omça benim olan. Bir Boğazkere… Bir arayışta buluverdim. Kök’e iliştiriyorum künyeyi. Artık sahipsiz değilsin diyorum. Gözüme en güzel omca olarak görünüyor. Diğerlerine umursamaz bir bakış atıyorum. En çok 77. sıradakini seviyorum. Benim çünkü bir omca sahibi oluyorum. Levon Bey’e “mahsulünü alırım, benim üzümlerden yapılan şarabı gönderirsiniz” diyorum, gülüşüyoruz. 

Pendorenin en iyi omça'sı :)

Zafer kazananların içkisi; Şampanya (Köpüklü Şarap) 

Bağ evine geçtiğimizde Pembe Köpük “Sarbaj” yöntemiyle açılıyor. Biraz şaşkınlık ve merakla izliyoruz. Sarbaj yani “Sarbage” şampanyayı kılıç ile açmak, yani şampanyanın mantar bulunan boyun kısmını koparmak demek. “Napoleon Bonaparte” icadı... “Şampanya zafer kazananların içkisi olsun” demiş ve bir zaferinden sonra şampanyayı bu şekilde açmış. Biz de bir zafer kazanmıştık, 2800 yıl önce bağ olan bu topraklarda bu gün hala böylesine hassas bağcılık yapılmasına şahit olmuş, Türk şarapçılığının iyi yöndeki gidişatına tanıklık etmiştik. Artık bu kadar bağ ayrıntısından sonra geçiyoruz şarap evine. Toplanan üzümler ayırma bandında tek tek inceleniyor. Orada da beğenilmeyenler ayıklanıyor. Daha sonra salkımlarından ayrılan üzümler tane olarak çatlatılarak tanklara gidiyor. Sonrası bekleyiş sonrası sabır… 

Yeni bir deneyim 

Şarap evi içerisinde ilerliyoruz, her şey son teknoloji, laboratuardan tutun nem odasına her şey dünya standartlarında uygulanıyor. Bir fıçı üzerinde tadım gerçekleşiyor. Tadacağımız şaraplar henüz 1 ay evvel bağdan toplanmış ama kırmızı şaraba acılık veren, üzümün kendisinde olan (birçok meyvede bulunan) Malik asit diye tabir edilen asitten kurtulamamış, burunda bir şey ifade etmeyen, lakin damakta iyi izler bırakan sert şaraplar. Daha sonra ise günün en güzel sürprizlerinden birine şahit oluyoruz. Nem odasında onlarca fıçı arasında bizi bekleyen ve şu an Kavaklıdere’nin piyasaya henüz çıkartmadığı, Kavaklıdere çalışanları haricinde ilk kez bizim tadacağımız bir ikram var. Kavaklıdere Kapadokya bağlarında ilk defa denenen ve geleneksel bağcılık yöntemiyle üretilen, aslen İspanyol olan “Tempranillo” üzümünün şarabını tadıyoruz. Mükemmel sonuçların ortaya çıktığına şahit olduk. Artık bağ ve şarap gezimiz Pendore’de sona eriyor. Alaçatı’ya doğru yola çıktık. Akşam yemeği için Ferdi Baba Port’da yerimiz hazır. Gezinin son gününde Ege’ye gelip, balık yememek olmaz diyoruz. Güzel bir akşam yemeği iyi bir final oluyor bizlere.

Malik asitten henüz kurtulamamış şarapların testi

Bağların toprak ve doğayla amansız kavgasına şahitlik etmişken, hatırımızda güzel bir gezi, damağımızda derin tatlar bıraktı Pendore. 2 gün sonunda zihnimize kazınan bilgi ve birikimle dönüyoruz adaya. Sizlere tavsiyem Pendore Boğazkere’den başkası olmayacak. Zira bizim omçaların mahsulü olabilir. Keyifle içiniz... Geri döndüğümüzde hepimizin içimizden mırıldandığı bir şarkı vardı elbet. Sezen’den gelsin. “Kalbim Ege’de kaldı...” Şaraplı ve lezzetli günler sizlerin olsun.

Alaçatı

Sebze? Meyve?

Domates sebze mi? Meyve mi? 

Yaz geldi. Hani şu ülkemizde iliklerimize kadar hissedeceğimiz, kimi zaman çekilmez, kimi zaman bitmesin istediğimiz mevsim. Her mevsimin bize çağrıştırdığı belli sebze ve meyveler var. Bazıları ise bir diğerinin gölgesinde kalmış durumda. İşte size bundan bahsedeceğim.

Hani şu karpuzun gölgesinde kalmış, sofralarımızdan eksik etmediğimiz, sevmeyen insanın pek nadir olduğu meyve var ya.. Hani çoğu yemeğe giren, akdeniz ülkelerinin vazgeçilmezi, manava ya da pazara gittiğimizde ilk aradığımız meyve.. Belki de şu an yemeğe giren meyve kısmını düşünür durur oldunuz. Evet bahsedeceğimiz Meyve  yemeklere katılıyor, kahvaltıların baş tacı konumunda, makarnadan pizzaya haşır neşir olmadığı yemek çok az. Kendisi girmiyorsa bile salçası eksikliğini gideriyor. Turşusu yapılıyor, suyu sıkılıp içiliyor, kokteyllere bile ilham vermiş o meyveden bahsediyorum. Hani salatalığın arkadaşı olan.

Domates...

Yaz günlerinde lezzetinin tavan yaptığı zamanlardayız. Sizlere her gün gördüğümüz, tükettiğimiz, manavdan, pazardan özenle seçip aldığımız, ezilmesin diye hep üstte tuttuğumuz temel ihtiyaçlarımızın başında geleni anlatmaya çalışacağım.

Pek çoğumuz domatesin bir sebze olduğunu düşünürüz, hatta düşünmek bir kenara onun bu tanım içerisinde olduğuna dair kesin kanaat sahibiyizdir. Kısmen doğru olsa da botanik  açıdan bu bilgi yanlıştır. Bilim insanları yani bu alanın uzmanı botanistler domatesi meyve olarak sınıflandırır. Genel kanının aksine domates aslında bir meyvedir. Bu gerçeği değiştirmek adına yapılan türlü girişimlerin an can alıcısı ABD’de yaşanmış ve sebzeler ile saklanıp yenildiği için domates mahkeme kararı ile 1893 yılında sebze diye sınıflandırılmıştır. Ancak bu domatesin teknik olarak meyve olduğu gerçeğini değiştirmez.

Asında domatesin içerisinde bulunduğu bu durum salatalık(hıyar), Taze fasulye, Kabak gibi “içerisinde etli veya kuru, kendi çekirdiğerini veya tohumunu barındıran sebzeler“ için de geçerlidir. Yani özet olarak, içerisinde tohum barındıranlar meyve, geri kalan patates, havuç, turp, soğan, sarımsak, kuşkonmaz, marul, brokoli ve karnabahar gibi yiyecekler sebzedir.

Peki tarihinde ne yatıyor domates’in.

Domates ilk olarak güney Amerika’da bulunmuş. Sarı renkte yetiştirilen domatesler daha sonra Meksika’da yetiştirilmeye devam etmiş. Kristof Kolomb’un Amerika keşfinden sonra gemilere yüklenerek Avrupa’ya gönderilmiş.  16. ve 17. Yüzyıllarda domates sadece süs bitkisi olarak yetiştirilmiş. Bunun sebebi de domatesin zehirli bir bitki olduğuna inanılmasıymış. 18. Yüzyılın başlarında domatesin popüler bir bitki olmasını sağlayan en ünlü isim dönemin Amerikan Başkanı Thomas Jefferson olmuş. Kendisi domates yetiştiriciliğinin öncüsü olmuş. Başkan’ın kızlarından, sonraki dönemlere kalan çok sayıda domatesli yemek tarifi mevcuttur. Amerika’da domatesin durumu böyleyken Avrupa domatesin zehirli olduğuna inanarak sadece süs bitkisi olarak yetiştirmeye devam etmiş. Rivayete göre İspanya’da bir adam domatesin zehirli olmadığını ispat etmek için kilolarca domatesi şehrin meydanında yediği ve bunu izlemeye gelenlere bilet sattığı söylenmektedir. Amerika’da ise  Robert Gibbon Johnson adinda bir albay adliye binasının önünde 2000 kişi huzurnda 25 kilo domates yemiş. Adamın zehirlenerek öleceğini düşünen topluluk şaşkınlık içinde kalmıştır. Avrupalılar 19. Yüzyılın başlarına kadar onu “Aşk elması” olarak nitelendirmiş, ve insanları romantik yaptığını düşünmüşlerdir. Ayrıca afrodizyak etkisi yaptığına inanarak bir çok insan tüketime böyle başlamış.

Bizim mutfağımızda çok önemli bir yere sahip olan domates, tüm akdeniz ülkelerinin mutfaklarında olmazsa olmazıdır. Özellikle italyan mutfağının vazgeçilmezi olduğu herkes tarafından bilinir. Asidik özelliği olan domates günümüz şeflerinin maharetli ellerinde diğer lezzetleri öne çıkartmak amaci ile sıkça kullanılır. İtalyan mutfağında bunun örneklerine sıkça rastlanır.

 Osmanlı mutfağının son dönemlerine yetişebilen domates eski saray menülerinde bulunmamaktadır. Zira dünyaya hükmetmiş padişahların domates yiyemeden bu dünyadan göçüp gitmesi de ayrıca ilginç bir ayrıntıdır. Osmanlı saray mutfağına domates 18. Yüzyılın sonunda “yabani” adıyla giriş yapmış. Daha sonra aşılanarak bu günkü halini almış, lakin saray mutfağında domates yeşil olarak tüketilmiş ve boyutları “kiraz domates” dediğimiz boyutlarındaymış. Dolması, zehtinyağlısı ve çorbası yapılırmış. Domates olgunlaşıp kırmızı halini aldığında çöpe atılır ve çürüdüğü düşünülürmüş.

Dünya üzerinde Domates üretiminde ilk 3 ülkeden biridir Türkiye. Yarışta Çin ve Amerika’yı takip eder. İspanya’nın Bunol kentinde  “la tomatina” adı altında her sene festivali yapılır.

Global olarak tüketimde zirveyi zorlayan domates’in hakkını vermek lazım. Kalbe iyi geldiği ve içerisindeki bazı kimyasallar sayesinde karaciğerin alkolü parçaladığı bilimsel veriler mevcut.Ayrıca içerisinde likopen denilen madde ile çoğu kanser türüne karşı savaşmakta üzerine yoktur. Domates pişirildiğinde likopen daha da yoğunlaşarak, yararı artmaktadır. Napolili kadınlar yüzlerine düzenli şekilde domates sürerler, cild besleyiciliği bakımından zengin olduğunu söylerler.  

Tarihler boyu mutfağımızdan eksik etmediğimiz, en zenginden en fakire kadar çoğu kimsenin sevdiği bu yiyeceğin serüvenini anlatmaya çalıştım size. En güzellerinin yetiştiği aylar Temmuz ve Ağustos, tam zamanı yani. Tadını çıkartın..

Yazın keyfini sürün, sağlıkla kalın, domates yiyin.. 

Rakı varken Rakı içilir

Rakı Varken Rakı İçilir

Dostlarla dolu bir masa, bardak sesleri duyuldu önce, ardından “bir büyük”  geldi masaya.. Masadaki arkadaşlardan biri üstlendi “saki” lik görevini.  Önce Rakı sonra isteyene su, ardından şenliğe davet minhalinde çatırdayacak buz atıldı kadehlere.. kaldırıldı kadehler, sesi duyuldu rakının, bir yudum alındı, biraz beyaz peynirden tırtıklandı ve bir parça kavun tıkıldı ağızlara.. Bir tebessüm edildi, naif ve samimi..

Dünyanın en müthiş sosyal organizasyonuna hoş geldiniz. Rakı içiyoruz...

Rakı kelima manası olarak arapça’dan “arak” kelimesinden türediği söylenir. Arak arapçada ter manasına “araki” ise terleten manasına gelir. Aynı zamanda “damıtılmış” manasına da gelir Arak kelimesi. Bazı kaynaklara ise rakının “razaki” üzümünden aldığını söyler. Tam olarak ilk ne zaman bulunduğu belli değildir. Kesin olmamakla birlikte ilk olarak 19. Yüzyılda Osmanlıların rumelide yaşayan gayrımüslimler tarafından üretildiği var sayılmaktadır.  Zira günümüzde trakya diye tabir ettiğimiz bölgenin rakı üretimindeki durumu hatrı sayılırdır.

Tarihi ve isim manası böyleyken rakı aslında Türk  insanı için yeri doldurulamayacak bir yere sahiptir.

Bu kişilikli içki aslında şarabın artanını değerlendirmek amacı ile yapılmış. Yapılan şarabın atılacak olan posasını değerlendirmek ve içilecek kıvama getirebilmek amacı ile ortaya çıkmış. Aslında osmanlı’da Rakı’yı hep şarapçılar üretmiş. Daha sonra Cumhuriyetle birlikte üzüm bağları türklerin eline geçmiş. Yaş üzümden şarap yapmayan Türkler kuru üzüme yönelince ortaya çıkan üzüm fazlası rakı olarak değerlendirilmeye başlanmış. Türk insanının bu muçize içkiye olan bağlılığını gösterdikçe, ciddi bir sektör haline gelmiş. O zamanlarda da şaraba olan talep az, başka içki çeşitliliğide çok olmayınca “milli içkimiz” olan rakı literatürde yerini almış.

Rakı tarihler boyunca sorfalarımızda baş tacı ettiğimiz, beraber gülüp beraber ağladığımız, neşelenip kükrediğimiz, dertlenip düşündüğümüz, memleketi defalarca kurtardığımız, can yoldaşımız olmuş.

Gençlik yıllarında o “çilingir sofrasına” ilk oturuşta, rakıya uzanan ilk eldeki heyecan.. bir dokunduk ve bir daha vaz geçemedik ondan. Yaşım henüz on yediydi. Babam çoğu akşam yemekle birlikte bir kaç duble parlatır, bizimle neşelenir, hoş sohbetler ederdi. Bir akşam abim ve beni masaya çağırdı, 2 kadeh alın gelin dedi. Şaşırdık, rakı doldurdu bize, birer tek...  Sonra kadeh kaldırdık, bir yudum aldım, heyacanlıydım. Bunu neden yaptığını anlattı sonra. ‘Rakı içmenin bir adabı vardır, elbet içeceksiniz, nasıl içileceğini öğrenin öyle için’ dedi. Türlü hikayeler anlattı rakı hakkında, sakın ola ona başka içki muamelesi  yapmayın dedi. Babam rakıyı severdi, biz de sevdik... Öğrendik, meğer rakı kavun severmiş, yada bir parça beyaz peynir, mezesiz içilmesi hoş olmaz, şalgamla, ayranla, hatta rakı bardağına konulan çay ile bile içilirmiş.

Muhabbettle içilir en güzel. En güzel mezesi muhabbettir. Arka planda cızırtılı çalan bir sanat müziği fon yapar rakıya. Bir bakarız ki “duydum kiunutmuşsun gözlerimin rengini” olur ortam. Sonra bir kadeh kalkar ve rakının sesi duyulur. Rakı içmek bir ritüeldir. Rakı kadehi kaldırılır ve kadehler tokuşturulur. Masadaki büyüklere saygı kadehi tokuşturmakla bile ölçülür. Yaşça küçük olan karşısındaki büyüğü ile kadeh tokuştururken kendi kadehini karşı tarafın kadehinin alt tarafına vurmaya özen gösterir. Bu olmazsa olmaz değildir elbet sadece dikkat edenler vardır bu enstantanelere. Masada rakıyı dolduran kişiye saki denir. Saki aslında keyif meclisinde kimin ne kadar içeceğine karar veren ve içkiyi dolduran kişiye verilen ad’dır. Lakin rakı masasında da bu işi yapan kişiye denilmektedir. Kadeh tokuşturulmasının manası çok derin, bir o kadar da ilginçtir. İnsan 5 duyu organı sayesinde duygularını yönetir ve yaşar. Rakı adabında rakıyı 5 duyu ile hissetmenin lazım geldiğini düşünenler öncülük etmiştir bu işe. Rakıyı görürüz, kokusunu alırız, dokunarak onu hissederiz, koklayarak o derin anasonu çekeriz içimize lakin duyamayız. İşte kadeh tokuşturularak rakının sesini sesini duyar ve 5 duyuyu tamamlarız. Bu yüzden her kadeh kaldırışta kadeh tokuşturup hem sesi duymak hem de masadakilerle iletişimi kuvvetlendiririz. Ayrıca  kadehi masadakilerle tokuşturup ağza götürmeden masaya hafifçe vurmak ta “burda bizimle olmayan doslara da içelim” manasına gelir. Servis literatüründe rakı bardağı diye adlandırılan limonata bardağına benzeyen bardağa önce rakı sonra su daha sonra buz konur. Ünlü mimar ve yazar ayrıca eyli keyif insanı Aydın Boysan’a göre bu kural yanlıştır. Ona göre rakı içilecekse rakı ile içilecek su 5 saat önceden buz dolabına konulmalı, önce kadahe su daha sonra rakı konulmalı ve kesinlikle rakıya buz konulmamalıdır. Bu durum bize bu işin tamamıyla keyif işi olduğunu isteğe göre değişebileceğini, rakı adabında dayatma olmaması gerektiğini açıklar. Antalya’daki beş yıldızlı otellerde ilk defa rakının tadına bakan turistler rakıyı genellikle portakallı gazoz ve kola ile karıştırarak içiyor. Midevi bir içki olan rakı onlar için tamamıyle bir likör vazifesi görür ve dijestive diye tabir ettiğimiz yemek sonrası hazmettiricisi olarak tüketirler.

Rakı bize öğretilen ve öyle içilmesi kendisine yakıştığı üzere sofra içkisidir. Günümüzde bar ve diskolarda rakı sevis edilse de insanlar o ortamda rakının tüketilmesinin zor oluşundan dolayı pek tercih etmezler. Tarih boyu rakı mehyanelerde veya evlerde kurulan sofralarda tüketilmiş. Osmanlının rum mehyanelerinin baş içkisi konumunu hiç kaybetmeyen rakı şarap ile olan rekabetinde her ilerde olmuş bu topraklarda. Bunun nedeni rakının bu millet tarafından sahiplenilmesidir. Dönemin ermeni ve rum meyhanecileri yıllar boyu müslüman akşamcıları ağırlamıştır meyhanelerinde. Osmanlıdaki hoşgörü zemininde rakının büyük payı vardır. Günümüzde içkiye, özellikle de rakıya koyulan yüksek vergiler  ve engelleme çabası osmanlı zamanında da yaşanmış. İlk içki yasağını içkiye düşkünlüğüyle bilinen 2. Selin zamanında koyulur. Zamanın akşamcıları bu yasağı delmek adına evlerinin altına meyhane kurarlar ve adına da “koltuk meyhanesi” derler. Herkes Kendi rakısını kendi yapmaya başlar ve bakırcılardaki tüm ibrikler tükenir. Lakin akşamları Rakı içmek için bulunan bu çözüm gündüz rakı içmek isteyenlere çözüm olmaz.  Rakı’ya bu denli talep fazlayken arz konusunda ciddi sıkıntı vardır. Bu durumu fırsat bilen bir Ermeni koyun bağırsaklarını birbirine ekleyip içerisine rakı doldurur, rakı dolu bağırsağı beline dolar ve üzerini bir kuşak ile kapatır. Bağırsağın ucuna taktığı küçük musluk, ve beline koyduğu ufak bir tas ve o zamanın rakı kadehi olan “leylekboynu”  bardağıyla başlar dolaşmaya. Genelde çarşıda gezerken manav dükkanlarının yakınında satışını yapan “Ayaklı Meyhaneci” kaş göz işaretleriyle müşterisi ayarlar ve manava sokar. Etrafı kolaçan ettikten sonra müşterisine rakıyı sunar. Müşteri rakıyı içtikten sonra manav tezgahından aldığı bir meyvayı rakısına meze eder. Eğer bir manava girilmemiş sokak arasında bir yerde rakı servisi yapılmışsa meyhaneci cebinden çıkarttığı birkaç leblebiyi müşteirye sunar. Lakin leblebi de yoksa, müşteri rakıyı içtikten sonra yumruğunu sıkarak ağzını siler gibi bastırır, bunun adına da “yumruk mezesi” denir.   

Günümüzde Rakı ile ilişkilendirilen çoğu terimin bir manası vardır. Çoğu kimseden duyduğumuz Çilingir sofrası terimi rakı sofraları için kullanılır. Rakı gönülleri açar, ketun tavırları, inatları ve içimizde kalan ve anlatamadığımızı ortaya çıkartır. Kalplerin mührünü açar rakı, “içelim açılalım” terimi de burdan gelmektedir. İçtikçe sohbet koyulaşır, dertleşilir, duygular paylaşılır. Günümüzde sıkça kullandığımız bir başka terim ise “Caba”. Yine osmanlı meyhane geleneğinden gelme bir terim olan caba 35lik rakı servis edildiğinde iki 16lık eder. Geriye 3cl rakı kalır. Bunu mehyaneci müşterisine vermez, tezgahçı payıdır. Ama müdavimler masadan kalkmak üzereyken servis edilen rakıdan para alınmaz. “Bu da Cabası” diyerek müşterilerine bir promosyon minhalinde güzellik yapılır.

Cumhuriyet kurulduktan sonra rakı popülasyonunun artışlarının büyük nedenlerinden biri de Kurucumuz ulu Önder Atatürk’ün rakıya olan sevgisiydi.  Neredeyse her akşam sofrasında rakı olur, bakanları milletvekilleri ile yemeğini yerken mutlak rakı içerdi. Rakıya yakıştırdığı isim ise “Paşa Gıdası” ydı. Atatürk rakı ile alakalı en güzel açıklamayı şu şekilde yapmıştır.

- “vatandaşlarım… buna rakı derler. vaktiyle padişahlar gizli içerlerdi. ben açık içiyorum. siz de benimle beraber içiyorsunuz. neticede unutmayın ki, ben de sizin gibi insanım. sizinkinden bir fazla değildir, yaptıklarım” 

Tarihte rakının durumu şeriatla yönetilen Osmanlı’da da cumhuriyetin ilk yıllarında türkiyede de popülerliğinden hiçbirşey kaybetmemiştir. 1944 yılında devlet tekeline alınan rakı uzun yıllar sadece devlet tarafından üretilse de, yurdun üzüm yetişmeyen bölgelerinde erik, kiraz, kayısı, kuru incir gibi meyvelerden “boğmuş”  rakısını. Genelde güney bölgelerde ev yapımı olarak üretilen bu rakılar bölge insanının ikramlığıdır  hala. Boğma rakı işin “yer altı” diye nitelendirilebilecek kısmındadır. Toplum içerisinde ayrı bir yere sahip, normal rakıya göre daha sert ve isteğe göre yapılabilen bir çeşittir. Dünya üzerinde de rakının yakınları vardır. Yunanlıların Uzo’su, Fransasızın Pastis’i, İtalyanların Sambuca’sı akrabadır rakıya. Her biri farklı şekillerde servis edilir. Yapım yöntemleri birbirine benzer olduğu için yakınlıkları vardır.

 Günümüzde rakı artık özel sektörün üretiminde. Hal böyle olunca artık her damağa her zevke ve keseye göre rakı bulmak kolay. Aslında bu rakının marka değeri açısında çok güzel bir hamle. Zira rekabet rakıdaki kaliteyi günden güne arttırırken, üretimde doğabilecek kusurları bir bir ortadan kaldırıyor. Böylece masamıza gelen rakının üretim sürecindeki hassasiyetine damaklarımız şahit oluyor. Varsın diğer içkiler kokteyllerle birlikte anılacak kadar popüler olsun. Rakı marifetli barmenlerimiz tarafından çeşitli yarışmalarda temsil edilmedi değil, nice kokteyllere ilham verdiyse de değişime direndi. İçimini değişmemek adına inadı hala sürüyor. Sürmeli de bence, ona bir likör muamelesi yapmak haksızlık. O diğerlerinden ayrılacak kadar dik durabilen, ağırbaşlılığından birşey kaybetmeden yoluna devam edebilecek bir karaktere sahip.

Sevgili okurlar; Yazının başlığında da göreceğiniz üzere, eğer bir ortamda rakı içebilecek durumunuz var ise başka seçeneklere yönelmeyin. Çünkü Rakı Varken Rakı İçilir !

Her yerde içilmesin, içen hakkını versin, neşeye neşe, hüzne sakinlik, muhabbete tad versin. Mezeniz taze, suyunuz soğuk, rakınız büyük, muhabbetiniz bol olsun..

Afiyet olsun...