Rakı varken Rakı içilir

Rakı Varken Rakı İçilir

Dostlarla dolu bir masa, bardak sesleri duyuldu önce, ardından “bir büyük”  geldi masaya.. Masadaki arkadaşlardan biri üstlendi “saki” lik görevini.  Önce Rakı sonra isteyene su, ardından şenliğe davet minhalinde çatırdayacak buz atıldı kadehlere.. kaldırıldı kadehler, sesi duyuldu rakının, bir yudum alındı, biraz beyaz peynirden tırtıklandı ve bir parça kavun tıkıldı ağızlara.. Bir tebessüm edildi, naif ve samimi..

Dünyanın en müthiş sosyal organizasyonuna hoş geldiniz. Rakı içiyoruz...

Rakı kelima manası olarak arapça’dan “arak” kelimesinden türediği söylenir. Arak arapçada ter manasına “araki” ise terleten manasına gelir. Aynı zamanda “damıtılmış” manasına da gelir Arak kelimesi. Bazı kaynaklara ise rakının “razaki” üzümünden aldığını söyler. Tam olarak ilk ne zaman bulunduğu belli değildir. Kesin olmamakla birlikte ilk olarak 19. Yüzyılda Osmanlıların rumelide yaşayan gayrımüslimler tarafından üretildiği var sayılmaktadır.  Zira günümüzde trakya diye tabir ettiğimiz bölgenin rakı üretimindeki durumu hatrı sayılırdır.

Tarihi ve isim manası böyleyken rakı aslında Türk  insanı için yeri doldurulamayacak bir yere sahiptir.

Bu kişilikli içki aslında şarabın artanını değerlendirmek amacı ile yapılmış. Yapılan şarabın atılacak olan posasını değerlendirmek ve içilecek kıvama getirebilmek amacı ile ortaya çıkmış. Aslında osmanlı’da Rakı’yı hep şarapçılar üretmiş. Daha sonra Cumhuriyetle birlikte üzüm bağları türklerin eline geçmiş. Yaş üzümden şarap yapmayan Türkler kuru üzüme yönelince ortaya çıkan üzüm fazlası rakı olarak değerlendirilmeye başlanmış. Türk insanının bu muçize içkiye olan bağlılığını gösterdikçe, ciddi bir sektör haline gelmiş. O zamanlarda da şaraba olan talep az, başka içki çeşitliliğide çok olmayınca “milli içkimiz” olan rakı literatürde yerini almış.

Rakı tarihler boyunca sorfalarımızda baş tacı ettiğimiz, beraber gülüp beraber ağladığımız, neşelenip kükrediğimiz, dertlenip düşündüğümüz, memleketi defalarca kurtardığımız, can yoldaşımız olmuş.

Gençlik yıllarında o “çilingir sofrasına” ilk oturuşta, rakıya uzanan ilk eldeki heyecan.. bir dokunduk ve bir daha vaz geçemedik ondan. Yaşım henüz on yediydi. Babam çoğu akşam yemekle birlikte bir kaç duble parlatır, bizimle neşelenir, hoş sohbetler ederdi. Bir akşam abim ve beni masaya çağırdı, 2 kadeh alın gelin dedi. Şaşırdık, rakı doldurdu bize, birer tek...  Sonra kadeh kaldırdık, bir yudum aldım, heyacanlıydım. Bunu neden yaptığını anlattı sonra. ‘Rakı içmenin bir adabı vardır, elbet içeceksiniz, nasıl içileceğini öğrenin öyle için’ dedi. Türlü hikayeler anlattı rakı hakkında, sakın ola ona başka içki muamelesi  yapmayın dedi. Babam rakıyı severdi, biz de sevdik... Öğrendik, meğer rakı kavun severmiş, yada bir parça beyaz peynir, mezesiz içilmesi hoş olmaz, şalgamla, ayranla, hatta rakı bardağına konulan çay ile bile içilirmiş.

Muhabbettle içilir en güzel. En güzel mezesi muhabbettir. Arka planda cızırtılı çalan bir sanat müziği fon yapar rakıya. Bir bakarız ki “duydum kiunutmuşsun gözlerimin rengini” olur ortam. Sonra bir kadeh kalkar ve rakının sesi duyulur. Rakı içmek bir ritüeldir. Rakı kadehi kaldırılır ve kadehler tokuşturulur. Masadaki büyüklere saygı kadehi tokuşturmakla bile ölçülür. Yaşça küçük olan karşısındaki büyüğü ile kadeh tokuştururken kendi kadehini karşı tarafın kadehinin alt tarafına vurmaya özen gösterir. Bu olmazsa olmaz değildir elbet sadece dikkat edenler vardır bu enstantanelere. Masada rakıyı dolduran kişiye saki denir. Saki aslında keyif meclisinde kimin ne kadar içeceğine karar veren ve içkiyi dolduran kişiye verilen ad’dır. Lakin rakı masasında da bu işi yapan kişiye denilmektedir. Kadeh tokuşturulmasının manası çok derin, bir o kadar da ilginçtir. İnsan 5 duyu organı sayesinde duygularını yönetir ve yaşar. Rakı adabında rakıyı 5 duyu ile hissetmenin lazım geldiğini düşünenler öncülük etmiştir bu işe. Rakıyı görürüz, kokusunu alırız, dokunarak onu hissederiz, koklayarak o derin anasonu çekeriz içimize lakin duyamayız. İşte kadeh tokuşturularak rakının sesini sesini duyar ve 5 duyuyu tamamlarız. Bu yüzden her kadeh kaldırışta kadeh tokuşturup hem sesi duymak hem de masadakilerle iletişimi kuvvetlendiririz. Ayrıca  kadehi masadakilerle tokuşturup ağza götürmeden masaya hafifçe vurmak ta “burda bizimle olmayan doslara da içelim” manasına gelir. Servis literatüründe rakı bardağı diye adlandırılan limonata bardağına benzeyen bardağa önce rakı sonra su daha sonra buz konur. Ünlü mimar ve yazar ayrıca eyli keyif insanı Aydın Boysan’a göre bu kural yanlıştır. Ona göre rakı içilecekse rakı ile içilecek su 5 saat önceden buz dolabına konulmalı, önce kadahe su daha sonra rakı konulmalı ve kesinlikle rakıya buz konulmamalıdır. Bu durum bize bu işin tamamıyla keyif işi olduğunu isteğe göre değişebileceğini, rakı adabında dayatma olmaması gerektiğini açıklar. Antalya’daki beş yıldızlı otellerde ilk defa rakının tadına bakan turistler rakıyı genellikle portakallı gazoz ve kola ile karıştırarak içiyor. Midevi bir içki olan rakı onlar için tamamıyle bir likör vazifesi görür ve dijestive diye tabir ettiğimiz yemek sonrası hazmettiricisi olarak tüketirler.

Rakı bize öğretilen ve öyle içilmesi kendisine yakıştığı üzere sofra içkisidir. Günümüzde bar ve diskolarda rakı sevis edilse de insanlar o ortamda rakının tüketilmesinin zor oluşundan dolayı pek tercih etmezler. Tarih boyu rakı mehyanelerde veya evlerde kurulan sofralarda tüketilmiş. Osmanlının rum mehyanelerinin baş içkisi konumunu hiç kaybetmeyen rakı şarap ile olan rekabetinde her ilerde olmuş bu topraklarda. Bunun nedeni rakının bu millet tarafından sahiplenilmesidir. Dönemin ermeni ve rum meyhanecileri yıllar boyu müslüman akşamcıları ağırlamıştır meyhanelerinde. Osmanlıdaki hoşgörü zemininde rakının büyük payı vardır. Günümüzde içkiye, özellikle de rakıya koyulan yüksek vergiler  ve engelleme çabası osmanlı zamanında da yaşanmış. İlk içki yasağını içkiye düşkünlüğüyle bilinen 2. Selin zamanında koyulur. Zamanın akşamcıları bu yasağı delmek adına evlerinin altına meyhane kurarlar ve adına da “koltuk meyhanesi” derler. Herkes Kendi rakısını kendi yapmaya başlar ve bakırcılardaki tüm ibrikler tükenir. Lakin akşamları Rakı içmek için bulunan bu çözüm gündüz rakı içmek isteyenlere çözüm olmaz.  Rakı’ya bu denli talep fazlayken arz konusunda ciddi sıkıntı vardır. Bu durumu fırsat bilen bir Ermeni koyun bağırsaklarını birbirine ekleyip içerisine rakı doldurur, rakı dolu bağırsağı beline dolar ve üzerini bir kuşak ile kapatır. Bağırsağın ucuna taktığı küçük musluk, ve beline koyduğu ufak bir tas ve o zamanın rakı kadehi olan “leylekboynu”  bardağıyla başlar dolaşmaya. Genelde çarşıda gezerken manav dükkanlarının yakınında satışını yapan “Ayaklı Meyhaneci” kaş göz işaretleriyle müşterisi ayarlar ve manava sokar. Etrafı kolaçan ettikten sonra müşterisine rakıyı sunar. Müşteri rakıyı içtikten sonra manav tezgahından aldığı bir meyvayı rakısına meze eder. Eğer bir manava girilmemiş sokak arasında bir yerde rakı servisi yapılmışsa meyhaneci cebinden çıkarttığı birkaç leblebiyi müşteirye sunar. Lakin leblebi de yoksa, müşteri rakıyı içtikten sonra yumruğunu sıkarak ağzını siler gibi bastırır, bunun adına da “yumruk mezesi” denir.   

Günümüzde Rakı ile ilişkilendirilen çoğu terimin bir manası vardır. Çoğu kimseden duyduğumuz Çilingir sofrası terimi rakı sofraları için kullanılır. Rakı gönülleri açar, ketun tavırları, inatları ve içimizde kalan ve anlatamadığımızı ortaya çıkartır. Kalplerin mührünü açar rakı, “içelim açılalım” terimi de burdan gelmektedir. İçtikçe sohbet koyulaşır, dertleşilir, duygular paylaşılır. Günümüzde sıkça kullandığımız bir başka terim ise “Caba”. Yine osmanlı meyhane geleneğinden gelme bir terim olan caba 35lik rakı servis edildiğinde iki 16lık eder. Geriye 3cl rakı kalır. Bunu mehyaneci müşterisine vermez, tezgahçı payıdır. Ama müdavimler masadan kalkmak üzereyken servis edilen rakıdan para alınmaz. “Bu da Cabası” diyerek müşterilerine bir promosyon minhalinde güzellik yapılır.

Cumhuriyet kurulduktan sonra rakı popülasyonunun artışlarının büyük nedenlerinden biri de Kurucumuz ulu Önder Atatürk’ün rakıya olan sevgisiydi.  Neredeyse her akşam sofrasında rakı olur, bakanları milletvekilleri ile yemeğini yerken mutlak rakı içerdi. Rakıya yakıştırdığı isim ise “Paşa Gıdası” ydı. Atatürk rakı ile alakalı en güzel açıklamayı şu şekilde yapmıştır.

- “vatandaşlarım… buna rakı derler. vaktiyle padişahlar gizli içerlerdi. ben açık içiyorum. siz de benimle beraber içiyorsunuz. neticede unutmayın ki, ben de sizin gibi insanım. sizinkinden bir fazla değildir, yaptıklarım” 

Tarihte rakının durumu şeriatla yönetilen Osmanlı’da da cumhuriyetin ilk yıllarında türkiyede de popülerliğinden hiçbirşey kaybetmemiştir. 1944 yılında devlet tekeline alınan rakı uzun yıllar sadece devlet tarafından üretilse de, yurdun üzüm yetişmeyen bölgelerinde erik, kiraz, kayısı, kuru incir gibi meyvelerden “boğmuş”  rakısını. Genelde güney bölgelerde ev yapımı olarak üretilen bu rakılar bölge insanının ikramlığıdır  hala. Boğma rakı işin “yer altı” diye nitelendirilebilecek kısmındadır. Toplum içerisinde ayrı bir yere sahip, normal rakıya göre daha sert ve isteğe göre yapılabilen bir çeşittir. Dünya üzerinde de rakının yakınları vardır. Yunanlıların Uzo’su, Fransasızın Pastis’i, İtalyanların Sambuca’sı akrabadır rakıya. Her biri farklı şekillerde servis edilir. Yapım yöntemleri birbirine benzer olduğu için yakınlıkları vardır.

 Günümüzde rakı artık özel sektörün üretiminde. Hal böyle olunca artık her damağa her zevke ve keseye göre rakı bulmak kolay. Aslında bu rakının marka değeri açısında çok güzel bir hamle. Zira rekabet rakıdaki kaliteyi günden güne arttırırken, üretimde doğabilecek kusurları bir bir ortadan kaldırıyor. Böylece masamıza gelen rakının üretim sürecindeki hassasiyetine damaklarımız şahit oluyor. Varsın diğer içkiler kokteyllerle birlikte anılacak kadar popüler olsun. Rakı marifetli barmenlerimiz tarafından çeşitli yarışmalarda temsil edilmedi değil, nice kokteyllere ilham verdiyse de değişime direndi. İçimini değişmemek adına inadı hala sürüyor. Sürmeli de bence, ona bir likör muamelesi yapmak haksızlık. O diğerlerinden ayrılacak kadar dik durabilen, ağırbaşlılığından birşey kaybetmeden yoluna devam edebilecek bir karaktere sahip.

Sevgili okurlar; Yazının başlığında da göreceğiniz üzere, eğer bir ortamda rakı içebilecek durumunuz var ise başka seçeneklere yönelmeyin. Çünkü Rakı Varken Rakı İçilir !

Her yerde içilmesin, içen hakkını versin, neşeye neşe, hüzne sakinlik, muhabbete tad versin. Mezeniz taze, suyunuz soğuk, rakınız büyük, muhabbetiniz bol olsun..

Afiyet olsun...